Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

• Название: Старобеларусская кухня
• Автор: Эдвард Зайковский
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 985-07-0401-2

Большинство из предлагаемых рецептов были взяты из кулинарных книг, изданных в XVII-XIX вв., а также из художественных произведений, некоторые — восстанавливались по этнографическим данным.

---

ХОЛОДНИК ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

Кислое молоко смешать с холодной кипяченой водой. Нарезать огурцы, 2 сваренных вкрутую яйца, 200 г отварного мяса. В кислое молоко положить измельченную зелень укропа и петрушки, заправить солью, перцем, сахаром, лимонной кислотой. Добавить нарезанные огурцы, яйца, мясо и все перемешать. Отдельно к холоднику подают горячий отварной картофель.

БОРЩ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

Свекольную ботву промыть, листья нарезать соломкой, обжарить, а свекольные черенки нарезать мелкими кубиками. Морковь и свеклу очистить и также нарезать мелкими кубиками. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме свекольных листьев) потушить с небольшим количеством воды и растительного масла до мягкости, затем добавить свекольную ботву и тушить еще 5-7 мин. Положить соль, охладить, добавить кислое молоко и холодную кипяченую воду. Подавать с измельченной зеленью в холодном виде.

ХОЛОДНИК ГРИБНОЙ

Промыть 50 г белых грибов и замочить их в воде (держать 2-3 ч), затем отварить. Еще раз промыть грибы в холодной воде, нарезать соломкой, опустить в бульон, положить туда луковицу, нарезанные коренья петрушки, морковь (несколько штук), посолить и варить. Когда холодник будет готов, заправить его 2 ст. ложками пассерованной на подсолнечном масле муки и варить еще 5-10 мин. Остудить, добавить уксус по вкусу. Перед подачей к столу положить зелень.

СВЕКОЛЬНИК

Очищенную, тщательно промытую, нарезанную соломкой или кубиками молодую свеклу (вместе с мелко нарезанными черешками) отварить до готовности в небольшом количестве воды с уксусом. Минут за 10 до конца варки добавить немного нарезанной молодой свекольной ботвы, посолить, затем охладить. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Зеленый лук, укроп, редис перебрать, промыть, нарезать по отдельности. Яйца мелко порубить. В охлажденный отвар из свеклы влить квас, добавить соль, сахар, нарезанные огурцы, редис, зеленый лук, укроп, яйца. Отдельно подать сметану.

ОКРОШКА ИЗ МАЛИНЫ, СМОРОДИНЫ, КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

Через густое сито протереть 1,5 кг любых ягод, добавить 150 г сахара, 1,5 кг жидкой сметаны и поставить в холодильник. Через 2 ч насыпать сверху немного целых ягод и подавать к столу со сдобой. В окрошку можно добавить немного вина (его нужно вскипятить с сахаром, потом смешать с соком и охладить).

ОКРОШКА ИЗ ЧЕРНИКИ

Растереть в миске 2 кг свежей черники. Отжать сок и поставить его на несколько часов, чтобы на дно осела муть. Осторожно слить сок сверху, заправить его 100 г сахара, красным вином (1 стакан), 500 г свежей сметаны и подавать с сухарями или гренками.

ОКРОШКА ИЗ ВИШЕН

Истолочь в глиняной посуде 1 кг спелых вишен с косточками, всыпать немного корицы, две измельченные гвоздики и оставить на 2 ч. Потом отжать сок, добавить 100 г сахара, влить стакан красного вина и немного холодной кипяченой воды. Вместо вина можно влить жидкую сметану. Подавать к столу с печеньем.

Блюда из мяса

Как принесла она колбасы,

Блинов овсяных в решете, —

Так захотелось есть Тарасу,

Что забурлило в животе.

«Тарас на Парнасе»

Говядина

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ

Растопить 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить в нем несколько мелко нарезанных луковиц, смешать с ложкой муки и еще немного обжарить. Развести 2 стаканами сметаны, довести до кипения, добавить 4 желтка, поперчить и залить этой смесью отваренное, нарезанное кусками мясо. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

Кусок филе нашпиговать солониной, обложить нарезанным кружочками луком и обсыпать перцем. Завернуть в фольгу, хорошо смазанную маслом, и запекать. Подавать к столу лучше всего с жареной или тушенной в масле картошкой.

ГОВЯДИНА С ХРЕНОМ

Потушить тертый хрен в масле и сметане. Натереть на крупной терке 5-6 отварных картофелин, посолить, влить немного растопленного сливочного масла и перемешать с 3 взбитыми яйцами. Мясо, сваренное со специями, нарезать кусками и выложить в кастрюлю, перекладывая каждый кусок тушеным хреном, Сверху положить слой тертого картофеля, посыпать панировочными сухарями, обжаренными в масле, и запечь в духовке. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА С СУШЕНЫМИ ИЛИ СВЕЖИМИ БОРОВИКАМИ

Несколько сушеных боровиков отварить в воде с кореньями петрушки и сельдерея. Обжарить ложку муки на сливочном масле, нарезать 2 луковицы, смешать их с мукой и еще немного обжарить, а затем развести 2 стаканами грибного отвара и стаканом сметаны. Довести до кипения, положить нарезанные вареные боровики, добавить 4 желтка, перемешать. Залить этим соусом мясо, предварительно отваренное и посоленное, и поставить в духовку.

Если боровики свежие, то их варят, как обычно, а вместо грибного отвара используют 1,5 стакана бульона, в котором варилось мясо. Можно приготовить мясо и с солеными рыжиками, но предварительно их нужно как следует промыть в нескольких водах.

ГОВЯДИНА С ЯИЧНИЦЕЙ

Поджарить яичницу из 10 яиц с окороком, отваренным и нарезанным кусочками. Кусок говядины отбить, посолить, положить в середину яичницу. Мясо завернуть с двух сторон наподобие продолговатой буханки хлеба и поставить в духовку, обложив кусками сала или масла. Перед подачей к столу нарезать кусками и залить густым соусом.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШКЕ

Нарезать мясо кусочками, отбить деревянным молотком и посолить. Выложить дно горшка кусочками сала, добавить специи и нарезанную морковь, затем положить слой из кусочков мяса, сверху несколько кружочков лимона и немного сливочного масла, потом опять слой мяса, снова лимон и масло — и так до самого верха. Залить вином, подслащенным сахаром, накрыть крышкой и поставить в духовку.

ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Нарезать филе говядины большими кусками, немного отбить, обмакнуть в подсолнечное масло, положить на сковороду и жарить на большом огне, часто переворачивая. Поджаренные куски выложить на блюдо. В выделившийся при жаренье сок всыпать ложку муки, добавить несколько ложек бульона, довести до кипения и залить этой смесью филе. Подавать к столу с картофелем, печеными яблоками, украсить зеленью.

ЖАРЕНКА

Очищенное от жилок мясо нарезать ломтиками по 100 г (из расчета 2 ломтика на порцию) и обжарить. Нарезать кубиками 3-4 моркови, 2-3 головки репчатого лука и обжарить на сковороде. Отварить 100 г свежих (или сушеных) грибов, мелко порубить и поджарить. Сырой картофель нарезать ломтиками и также слегка обжарить. Столовую ложку муки пассеровать до коричневого цвета. Все сложить в чугунок или кастрюлю, залить грибным отваром, добавить 5 ст. ложек сметаны и тушить под крышкой 20-25 мин. Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

РУЛЯДА ИЗ ФИЛЕ

Взять толстый кусок филе, отбить и придать ему прямоугольную форму. Сделать фарш из телятины, выложить его на мясо и посолить. Затем нарезать тонкими кусочками окорок, положить на фарш, а сверху — снова немного фарша. На фарш положить омлет, приготовленный из одних желтков. Свернуть все это в руляду, завернуть в полотняную салфетку и плотно обвязать. На дно кастрюли положить обрезки филе, несколько кусочков солонины, морковь лук, петрушку, специи. Осторожно опустить туда руляду и залить водой, чтобы она покрыла мясо Закрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким и не приобретет золотистый цвет.

Соус готовят так: в мясной бульон нужно добавить 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сливочного масла и слегка потушить. Руляду развернуть, нарезать и выложить на блюдо, залить соусом и подавать с гарниром (лучший гарнир к этому мясу — маринованные грибы).

ГОВЯДИНА, ОТВАРЕННАЯ В СВЕКОЛЬНОМ РАССОЛЕ

Натертую перцем, чесноком, тмином и солью говядину положить в свекольный рассол и оставить на сутки. Затем в этом рассоле отварить ее на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень петрушки, понемногу вливать воду с размешанной в ней мукой и довести до кипения. К говядине, отваренной в свекольном рассоле, подают горячий, сваренный в кожуре картофель, посыпанный зеленью.

ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

Взять 1 кг жирного мяса, нарезать плоскими кусочками, немного отбить, положить лавровый лист и красный перец. Нарезать морковь, покрошить луковицу, петрушку, капусту. В кастрюлю влить немного растопленного сливочного масла, положить туда овощи, на них — мясо, посолить и снова положить слой овощей и слой мяса, и так до тех пор, пока кастрюля не будет заполнена. Затем влить стакан жирного бульона, плотно накрыть крышкой и тушить на малом огне 3 ч.