Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

• Название: Старобеларусская кухня
• Автор: Эдвард Зайковский
• Издательство: Полымя
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 985-07-0401-2

Большинство из предлагаемых рецептов были взяты из кулинарных книг, изданных в XVII-XIX вв., а также из художественных произведений, некоторые — восстанавливались по этнографическим данным.

---

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ

Сняв пленку, нарезать печень кусками. На сковороде растопить ложку масла и поджарить пару луковиц, положить нарезанную печенку, добавить гвоздику, перец, соль, коренья петрушки, сельдерей и тушить под крышкой на малом огне, часто помешивая. В конце варки всыпать 1 ст. ложку муки, влить 0,5 стакана вина и столько же бульона, все вместе вскипятить. Печенку достать, выложить в тарелку и залить процеженным соусом. Можно предварительно вымочить ее в молоке. Чтобы не пережарить печенку, нужно накалывать ее вилкой. Если кровь не выступает — значит, готова. Солить нужно не в начале, а в конце готовки, тогда печенка не будет твердой.

ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ ГОВЯЖЬИ МОЗГИ

Сняв с телячьих мозгов пленку, вымочить их и опустить в подсоленную кипящую воду, нужно добавить в нее перед этим несколько ложек уксуса. Когда сварятся, процедить, остудить и нарезать кусками, обмакнуть в сырое яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле, пока не подрумянятся. Подавать с любыми овощами и соусом.

Соус готовят так: стакан бульона окрасить жженым сахаром, поджарить ложку муки на масле, смешать с бульоном, вскипятить и залить этим соусом телячьи мозги.

ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ

Сваренные в бульоне или в воде легкие мелко нарезать. На сливочном масле обжарить несколько луковиц, смешать с ложкой муки, добавить цедру лимона и вскипятить. Влить туда немного бульона, 2 ст. ложки уксуса, всыпать 0,5 ст. ложки сахара, немного соли. Положить в этот соус легкие и довести до кипения.

КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

Очистить печенку от пленки, обдать кипятком, мелко нарезать и посолить. Поджарить на масле немного лука, смешать с печенкой, добавить вымоченный в воде или молоке отжатый батон, вбить 2 яйца, положить 2 ложки сметаны, немного молотого перца, взбить все в пышную массу, выложить на доску, сформовать клецки и обвалять их в панировочных сухарях. Опустить в бульон. Подавать к столу горячими.

ПУДИНГ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

Очищенную от пленок печенку отварить и натереть на терке. Мелко нарезать 2 луковицы, поджарить на масле, остудить, хорошо перемешать с 6 сырыми яйцами и 4 желтками, затем всыпать стакан изюма, немного соли и тертый мускатный орех. Положить туда приготовленную печенку и все перемешать. Полученную однородную массу выложить в смазанную маслом кастрюлю и варить 1,5 ч. Перед подачей к столу залить соусом.

Соус готовится так: обжарить в масле 2 ст. ложки муки, влить 1 стакан бульона, немного вина, размешать и вскипятить. Процедить, всыпать ложку сахара, влить 2 ст. ложки уксуса, добавить нарезанный лимон, изюм и снова довести до кипения.

Баранина

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

Большой кусок баранины замочить на несколько дней в маринаде со специями. Потом достать, отжать, нашпиговать салом и тушить, добавив нарезанный лук, ягоды можжевельника, сало, а также различные овощи и стакан вина или бульона. Перед подачей к столу залить соусом, приготовленным из бульона, в котором тушилось мясо, положив в него кружочки лимона и зелень укропа.

БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Кусок баранины очистить от жира, пленки и жил, нашпиговать солониной и запекать на вертеле или в духовке, поливая сметаной. Подавать к столу со сметанным соусом.

БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

Вымытый, отжатый и отбитый кусок баранины натереть солью и тушить до полуготовности с различными специями и овощами, добавив уксус, разведенный наполовину водой. Достать, обсыпать сухарями или мукой и выложить на сковороду. Жарить на масле, пока мясо не подрумянится и не станет мягким, добавив ложку сахара и подливая все время бульон, в котором тушилась баранина.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПЕТРУШКОЙ

Молодую баранину нарезать мелкими кусками, сложить в кастрюлю, посыпать перцем и солью по вкусу. Добавить корни петрушки и 100 г воды. Накрыть кастрюлю, поставить на большой огонь, довести до кипения, а затем тушить мясо на умеренном огне, подливая воду. За 10-15 мин до готовности посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Отварить с овощами грудинку. Растопить на сковороде 1 ст. ложку масла, поджарить в нем мелко нарезанный лук, 1 ст. ложку муки, развести бульоном, в котором варилась баранина, вскипятить, заправить 5 взбитыми желтками и довести до кипения. Положить баранину в кастрюлю, залить этим соусом, поставить в духовку и запечь.

ГРУДИНКА С ТМИННЫМ СОУСОМ

Грудинку почистить и целиком сварить со специями и солью. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем 1 ст. ложку муки. Когда мука потемнеет, положить 2 ч. ложки тмина, 1 ст. ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить 2 ст. ложки уксуса и довести до кипения. Перед подачей к столу нарезать грудинку кусочками и залить соусом.

БАРАНИНА С ЧЕСНОКОМ

Кусок баранины хорошо отбить, вымочить, нашпиговать чесноком, посолить и запекать в духовке, поливая бульоном или водой. Перед подачей к столу собрать жир и полить им гарнир из риса или картофеля. Баранину можно нашпиговать луком.

БАРАНИНА С КАПУСТОЙ

Баранину мелко нарезать, добавить немного жира или масла, вареный рис, соль, перец и перемешать. Капустные листья обдать кипятком и положить на них фарш, свернуть в виде пирожков и рядами выложить в кастрюлю. Добавить сметану и несколько ложек бульона или воды и тушить под крышкой. Затем положить туда ложку растопленного сливочного масла и ложку муки.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЬНОЙ КАШЕЙ

Вырезать мясо из бараньей лопатки, очистить от пленок и жил, мелко нарезать, добавить кусок масла, 2 желтка, немного сухарей, посолить, поперчить и хорошо все перемешать. Сформовать котлеты и оставить их на час. Потом обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить на масле. Готовые котлеты выложить на тарелку, перекладывая картофельным пюре, и залить соусом из бульона. Вместо картофеля можно использовать густую рисовую кашу с маслом.

БАБКА ИЗ БАРАНЬИХ ПОТРОХОВ

Баранью печенку и легкие сварить с различными специями, воду слить, внутренности мелко покрошить. Добавить 4-5 сырых яиц, сухари, соль, перец, 100 г бараньего жира и пассерованный лук. Кастрюлю внутри смазать маслом и застлать бараньей брыжейкой, положить туда подготовленную массу и поставить на час в духовку. Подавать целиком, как бабку. Вместо лука можно положить горсть изюма.

БАРАНЬИ ПОТРОХА С БЛИНАМИ

Баранью печенку и легкие отварить, мелко нарезать. Добавить стакан молотых сухарей, стакан гречки, ложку сметаны, 2 ложки молока, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 5 взбитых яиц, всыпать перец, соль и все перемешать. Кастрюлю внутри смазать жиром, выстлать блинами, положить фарш, покрыть сверху блинами и поставить на 1 ч в духовку. К этому блюду можно подавать сладко-кислый соус.

Свинина, поросятина

ПОРОСЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

Небольшой свежий окорок на пару дней положить в глиняную посуду, залив маринадом. Маринад готовится так: в уксус положить перец, лавровый лист, гвоздику, соль. Затем достать мясо из маринада и отварить. Когда станет мягким, снять шкуру, густо посыпать сахаром и корицей, выложить на противень и поставить в духовку, чтобы сахар зарумянился. Подавать, нарезав кусками, с макаронами или щавелем.

СВИНИНА СО СЛИВОВЫМ СОКОМ

Небольшой свежий окорок отбить, снять шкуру и вымочить в холодной воде. Затем положить в кастрюлю, влить 150 г вина, 150 г уксуса, 350 г воды, всыпать немного соли, добавить различные специи, ягоды можжевельника и тушить, часто переворачивая. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо и нарезать кусками.

Отварить 200 г сушеных слив, протереть их через сито, смешать с поджаренными в масле панировочными сухарями, положить немного сахара и корицы и довести до кипения. Добавить бульон, снова вскипятить и залить этим соусом мясо. Вместо слив можно использовать стакан вишневого сока.

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ

Мясо замочить на 30 мин в холодной воде, потом нарезать кусками, отбить, посолить и поперчить. Поджарить на масле 2 луковицы, остудить, вбить 4 яйца и перемешать. Куски филе обмакнуть в массу из яиц и лука, затем обвалять в сухарях, положить на смазанный маслом противень и поставить в духовку. Растопить на сковороде ложку масла, обжарить на нем муку, развести бульоном и вскипятить с 250 г тертого хрена. Залить этим соусом котлеты. Хорошим гарниром будет нарезанный лук, обжаренный с ложкой сахара.

Можно приготовить соус из горчицы; смешать ложку горчицы с 1 ст. ложкой сахара, 1 ст. ложкой масла, 150 г уксуса, добавить стакан вина или густого бульона и довести до кипения.