Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

• Название: Торты и пирожные
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 5-227-01304-7, 5-93052-027-5

Разнообразные кондитерские изделия, которые мы видим на прилавках магазинов, можно легко приготовить и в домашних условиях. В книге приведена технология приготовления и всевозможные рецепты тортов, пирожных, кексов, рулетов, конфет, зефира, а также многих восточных сладостей.

---

Из взбитой белково-сахарной массы испечь два круглых коржа и 12–15 мелких круглых гладких меренг. Крем приготовить аналогично предыдущему рецепту. Коржи промазать кремом, соединить вместе, слегка уплотнить. Верхний корж положить донышком кверху и поверхность коржа смазать достаточно толстым слоем крема. Уложить на крем ягоды клубники или земляники, слегка втопив их в крем. Бока торта смазать кремом и оформить мелкими меренгами. По краю торта сделать тонкий бордюр из крема. Торт подавать на стол сразу после приготовления.

Состав для белковой основы торта: яичные белки – 4 шт., сахар – 1 стакан; для крема: сливочное масло – 200 г, яичные желтки – 2 шт., сахарная пудра – 2 ст. ложки, коньяк – 2 ст. ложки; для отделки: целые ягоды земляники или клубники – 500 г.

Торт белковый «Лесовичок»

Приготовить густую белково-сахарную массу из молотых поджаренных и очищенных от тонкой коричневой кожицы с помощью салфетки ядер лесного ореха, сахара и взбитых в крутую пену белков. Разделить ее на три равные части и выпечь одинаковые по величине и толщине коржи.

Приготовление крема. Сливочное масло тщательно растереть с сахаром и желтками, добавить тертый шоколад и кофе, хорошо перемешать и взбить.

Подготовленные остывшие коржи прослоить толстым слоем крема, верх торта заглазировать растопленным шоколадом и украсить целыми ядрами орехов.

Состав для основы торта: поджаренные ядра лесных орехов – 250 г, сахар – 200 г, яичные белки– 6 шт.; для крема: сливочное масло – 80 г, сахар – 200 г, тертый шоколад – 200 г, яичные желтки – 4 шт., крепкий черный кофе – 4 ст. ложки.

Торт белковый «Венок из роз»

Приготовить три белковых коржа аналогично предыдущим рецептам, при этом второй корж сделать диаметром на 1–1,5 см больше, чем первый, а третий корж соответственно на 1–1,5 см больше, чем второй. Коржи выпекать в теплой духовке в течение 2 часов и охладить.

Приготовить сливочный крем, взбив миксером растертое с сахаром сливочное масло и, разделив его на две части, подкрасить одну часть желе из смородины, а вторую – сиропом из айвы.

На большое плоское блюдо уложить самый большой корж, смазать его розовым кремом, положить сверху корж меньшего размера, смазать его нежно-желтым кремом. Получившиеся с боков торта «ступеньки» также смазать разноцветным кремом. На поверхность торта нанести слой розового крема. Из желтого крема сделать много мелких розочек из цветного крема (отдельно из каждого и тонируя крем при смешивании его вместе) и оформить поверхность торта. Отдельно сделать на заготовках несколько мелких розочек, тщательно охладить их в морозильной камере и поместить на «ступеньках» торта. Торт готовится для праздничного стола или свадьбы.

Состав для основы торта: яичные белки – 8 шт., сахар – 2 стакана; для крема: сливочное масло – 600 г, сахарная пудра – 5 ст. ложек, коньяк – 3 ст. ложки, желе из клюквы или красной смородины или сироп из айвы – 2–3 ст. ложки.

Торт белковый «Желтые листья»

Приготовить белковую массу, как указано в предыдущих рецептах, разделать два одинаковых коржа и выпечь в теплой духовке в течение 1,5–2 часов.

Взбить крем из масла, пудры и 2 желтков. Отложить часть крема для украшения. В оставшийся крем добавить 2 желтка, просеянный порошок какао и коньяк.

Получившимся коричневым кремом с какао промазать коржи, верхний белковый корж уложить нижней корочкой вверх, покрыть слоем крема, нанести волнистый рисунок смоченным теплой водой рифленым ножом. Бока торта обмазать кремом, обсыпать дроблеными подсушенными ядрами орехов. Поверхность торта, смазанную кремом, оформить украшениями из оставленного желтого крема, сделанными в виде листьев, и целыми половинками ядер орехов.

Состав для белковой основы торта: яичные белки – 4 шт., сахар – 1 стакан; для крема: сливочное масло – 300 г, яичные желтки – 4 шт., сахарная пудра – 3 ст. ложки, какао-порошок – 3 ст. ложки, коньяк – 3 ст. ложки.

Торт белковый «Айсберг»

Торт имеет форму квадрата или ромба. Готовится из коржей-меренг, соединенных между собой сливочным кремом. Поверхность торта обильно заливается шоколадной глазурью, стекающей струйками по бокам торта. Эти потеки глазури являются украшением торта. Над шоколадной поверхностью торта, имитирующей черную поверхность воды, возвышается белый «айсберг» из хаотически расположенных обломков – кусков белоснежных меренг, промазанных между собой кремом и слегка припорошенных крошкой или шоколадной крупкой.

Состав для основы торта: яичные белки – 8 шт., мелкий сахар – 2 стакана; для глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 150 г, горячая вода – 3 ст. ложки, растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки.

Торт белковый «Розовое облако»

Протереть сквозь сито 200 г свежей красной смородины, малины, клубники или вишен. Смешать с 200 г мелкого сахарного песка. Часть фруктовой массы соединить с 2–3 столовыми ложками крахмала, осторожно, но тщательно перемешав, чтобы не было комочков. Сметать с остальной фруктовой массой и ввести 8 взбитых в густую крепкую пену белков. Все еще раз взбить, выложить горкой в смазанную маслом форму и испечь торт в негорячей духовке около получаса, чтобы на массе появилась чуть подрумяненная корочка. Подать торт слегка остывшим.

Торт белковый «Лимонный»

Сварить до мягкости в небольшом количестве воды 2 средних очищенных от кожицы лимона, разрезать пополам, вынуть зерна и мякоть тщательно растереть. Растереть добела 10 желтков с 2 стаканами сахарного песка, смешать с 10 взбитыми в крепкую пену белками и осторожно вмешать в массу лимонную кашицу. Все перемешать снизу вверх, выложить в смазанную маслом форму и выпекать торт в средненагретой духовке до легкого подрумянивания поверхности.

Торт белковый «Аристократ»

Приготовление белковой основы. Белки взбить в крутую пену и, продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру.

Разделить взбитую массу на две части, разложить на смазанный маслом лист, разровнять в квадратные или круглые коржи и выпечь в предварительно разогретой духовке на очень слабом огне в течение 1,5 часов. Готовые коржи остудить, не вынимая из духовки.

Приготовление крема. Какао растереть с сахаром, залить теплым молоком, добавить желтки, и мешать до полного растворения сахара и загустения массы. Затем охладить, добавить размягченное сливочное масло и взбить.

Чернослив вымыть, залить на 20 минут кипятком, вынуть косточки и мелко нарезать. Смешать подготовленный таким образом чернослив с мелко нарубленными ядрами орехов.

На плоское блюдо уложить один из подготовленных коржей, смазать его кремом, посыпать подготовленным черносливом с орехами и положить на него второй корж. Верх торта обильно смазать кремом и украсить смесью чернослива и орехов.

Состав для белковой основы торта: яичные белки – 6 шт., сахарная пудра – 2 стакана; для крема: сахар – 1 стакан, какао – 2 ст. ложки, яичные желтки – 6 шт., молоко – 2–3 стакана, сливочное масло – 300 г, ядра грецких орехов – 50 г, чернослив – 50 г.

Торт белковый «Стефания»

Приготовление белковой основы. Взбитые в крепкую пену белки смешать с сахаром, молотыми орехами, сухарями и испечь 3 одинаковых коржа.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром до образования пены, добавить муку, влить горячее молоко и размешивать венчиком, пока масса не загустеет. В охлажденный крем добавить взбитое сливочное масло и тертый шоколад. Получившимся кремом смазать каждый корж, бока и верх торта, все засыпать тертым шоколадом.

Состав для белковой основы торта: яичные белки – 8 шт., сахар – 150 г, измельченный миндаль – 200 г или другие орехи, молотые сухари – 1 ст. ложка; для крема: яичные желтки – 8 шт., сахар – 120 г, мука – 1 ч. ложка, молоко – 400 г, сливочное масло – 150 г, шоколад – 2 дольки.

Торт белковый «Розалия»

Приготовление белковой основы. Взбить в крепкую, стойкую пену белки с лимонным соком, понемногу добавляя к ним сахарную пудру. Разделить массу на три части и выпекать три коржа в нежаркой духовке в течение 40–45 минут. Во время выпечки духовку не открывать. Коржи охладить и прослоить шоколадным кремом.

Приготовление крема. Смешать в глубокой миске желтки, сахар, кофе и муку и, постоянно размешивая, прогреть до кипения (но не кипятить) до загустения массы. Убрать огонь, добавить размягченное сливочное масло и размешивать крем венчиком, пока масло полностью растает. Готовый крем хорошо охладить, постоянно взбивая, чтобы сверху не образовалась корочка.

Верх и бока торта смазать кремом и обсыпать молотыми орехами.