М. Солдатова - Русская деревенская кухня

• Название: Русская деревенская кухня
• Автор: М. Солдатова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-386-00298-5

Русская деревенская кухня всегда славилась своим разнообразием. Ни у одного народа мира нет такого разнообразия блюд. Простые, но вместе с тем вкусные и сытные супы, каши, закуски, соленья, мясные, грибные, рыбные и овощные кушанья украсят как повседневный, так и праздничный стол.

---

Способ приготовления

Репу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Огурцы вымыть, очистить и нарезать соломкой. Зеленый лук вымыть и нарубить.

Репу и огурцы соединить, посолить, заправить сметаной, выложить на блюдо, посыпать рубленым луком и подать к столу.

Мясные салаты и закуски

Паштет из говяжьей печени

Ингредиенты

400 г говяжьей печени, 100 г свинины, 50 г свиного сала, 3 луковицы, 2 моркови, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Печень промыть, нарезать кусками, обвалять в муке и обжарить в масле вместе с луком. Яйца сварить вкрутую, очистить, измельчить и растереть с солью и перцем. Зелень петрушки вымыть. Мясо и сало промыть, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Мясо, сало и морковь положить в кастрюлю, залить холодной водой, тушить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с печенью, луком и яйцами, влить немного оставшегося от тушения соуса и перемешать. Готовый паштет выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки и подать к столу.

Паштет «Калорийный»

Ингредиенты

500 г говяжьей печени, 200 г топленого свиного сала, 200 г филе курицы, 200 г шампиньонов, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 чайной ложки тмина, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы перебрать, очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Печень и филе курицы промыть, варить в подсоленной воде до полуготовности, затем мелко нарезать и обжарить на сале вместе с грибами. Полученную массу остудить, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, тмин, оставшийся от жарения жир. Протереть фарш через сито. Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Паштет из куриной печени

Ингредиенты

400 г куриной печени, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка коньяка, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Печень промыть, отварить в течение 15 минут в подсоленной воде, остудить, протереть через сито, перемешать со сметаной, поперчить. В паштет положить лук и добавить коньяк. Полученную массу выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 3–4 часа, затем посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Свиной паштет с зеленью

Ингредиенты

200 г свинины, 100 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень укропа и петрушки вымыть и нарубить. Свинину промыть, крупно нарезать, сварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Фарш смешать со сливочным маслом и рубленой зеленью укропа, посолить и поперчить. Готовый паштет поставить в прохладное место на 3 часа, затем посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Поросенок заливной

Ингредиенты

Тушка поросенка, 2 лимона, 3 моркови, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 яйца, 3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, 1 чайная ложка тмина, 2 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок зелени петрушки, молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь, петрушку и сельдерей очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Лимоны вымыть и нарезать кружочками. Яйца взбить. Зелень петрушки вымыть.

Тушку поросенка промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, сельдерей и петрушку, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.

Куски мяса, морковь, петрушку и сельдерей вынуть из бульона.

В бульон положить гвоздику, тмин, перец горошком, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, затем процедить, смешать со взбитыми яйцами, довести до кипения и снова процедить.

Мясо отделить от костей, выложить в форму, сверху положить морковь, корни сельдерея и петрушки, кружочки лимона и залить горячим бульоном. Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем нарезать порционными кусками.

Порционные куски заливного мяса выложить на блюдо, смазать горчицей, посыпать тертым хреном, сбрызнуть уксусом, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Поросенок заливной с морковью

Ингредиенты

Тушка поросенка, 4 моркови, 3 луковицы, 2 чайные ложки желатина, 4–6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 1 чайная ложка тмина, 1 столовая ложка горчицы, 100 мл кетчупа, 1 пучок зеленого лука, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зеленый лук вымыть и нарубить. Тушку поросенка промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, соль, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Мясо и морковь вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, тмин, молотый перец, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, затем процедить, смешать с разведенным в теплой воде желатином, довести до кипения и снова процедить. Мясо отделить от костей, выложить в форму, сверху положить морковь и кольца репчатого лука, залить горячим бульоном. Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем нарезать порционными кусками. Порционные куски заливного мяса выложить на блюдо, смазать горчицей, полить кетчупом, украсить рубленым зеленым луком и подать к столу.

Поросенок заливной с помидорами и вареными яйцами

Ингредиенты

Тушка поросенка, 4 помидора, 6 сваренных вкрутую яиц, 2 моркови, 2 луковицы, 2 чайные ложки желатина, 4–6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 1 чайная ложка тмина, 1 столовая ложка горчицы, 1 пучок зелени укропа, 5 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и сбрызнуть уксусом. Зелень укропа вымыть и нарубить. Яйца очистить и нарезать кружочками. Помидоры вымыть, освободить от плодоножек и нарезать дольками. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Тертый хрен посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком.

Тушку поросенка промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, соль, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.

Мясо и морковь вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, тмин, молотый перец, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, затем процедить, смешать с разведенным в теплой воде желатином, довести до кипения и снова процедить.

Мясо отделить от костей, выложить в форму, сверху положить морковь, кольца репчатого лука, дольки помидоров, кружки вареных яиц, залить горячим бульоном.

Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем нарезать порционными кусками. Порционные куски заливного мяса выложить на блюдо, смазать горчицей, посыпать зеленью укропа, чесноком и тертым хреном и подать к столу.

Свиная грудинка заливная

Ингредиенты

500 г свиной грудинки без кости, 3 яйца, 100 г готового мясного желе, 100 г сливочного масла, 100 г майонеза, 1 помидор, 2 огурца, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца взбить. Помидор вымыть, освободить от плодоножек и нарезать дольками. Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Свиную грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, смазать взбитыми яйцами, обжарить в сливочном масле с обеих сторон, затем выложить на противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 30 минут.

Куски мяса остудить, выложить в форму, сверху положить дольки помидора, кружочки огурцов, залить майонезом, затем мясным желе и поставить в прохладное место на 3–4 часа.

Заливное мясо

Ингредиенты

1 кг свиных костей, 500 г постной свинины, 40 г желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 4–5 столовых ложек растительного масла, 3 столовые ложки тертого хрена, 2 огурца, 2 пучка зелени петрушки, 3 помидора, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 3–4 горошины черного перца, молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца очистить, разрезать на половинки. Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Корень петрушки вымыть, очистить и нарезать крупными кусками.