В. Кугаевский - Кардамон. Корица: Специи в кулинарии

• Название: Кардамон. Корица: Специи в кулинарии
• Автор: В. Кугаевский
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-43687-3

Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кардамон. Корица» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.

---

■ Через 5 суток сало переложить: нижние слои переместить наверх. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранить сало в банках в рассоле и в полотне.

■ Можно шпик перед засолкой отварить, 3–4 мин., в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3–4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15–16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Морковный суп с шерри и кардамоном

лук репчатый порезанный – 1 стакан

чеснок рубленый – 2 зубчика

масло растительное – 2 ч. л.

шерри сухое – ⅓ стакана

морковь порезанная – 2 стакана

бульон куриный – 4 стакана

кардамон – 1 ч.л.

йогурт нежирный – ½ стакана

орех мускатный молотый – ½ ч.л.

апельсиновая цедра молотая – ½ ч.л.

■ В большой кастрюле на среднем огне спассеровать лук и чеснок в масле, через 5 мин. влить шерри и готовить еще 5 мин., потом добавить морковь, готовить также 5 мин.

■ Влить бульон и довести до кипения на сильном огне.

■ Уменьшить огонь до среднего и готовить суп 20 мин. С помощью блендера превратить суп в пюре. Вновь довести до кипения, постоянно помешивая, и добавить кардамон, мускатный орех и апельсиновую цедру. Снять с огня и ввести йогурт, хорошо размешав.

Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 °С Такие супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность.

Картофельный суп

ребрышки говяжьи мясные – 2,5 кг

морковь – 3–4 шт.

лук репчатый – 6–7 шт.

перец черный, перец душистый, базилик – по вкусу

лавровый лист – 1 шт.

кардамон – 4–5 семян

картофель – 5–6 шт.

зелень укропа и петрушки (свежая) – по вкусу

сахар, соль – по вкусу

■ Ребрышки говяжьи мясные варить 2 ч. Шинкованную морковь обжарить на сильном огне.

■ Нарезать лук, обжарить его, непрерывно помешивая. Для однородного и красивого поджаривания посыпать его чуть-чуть сахаром.

■ Ввести лук и морковь в подсоленный бульон, пару минут пусть покипит, затем положить картошку и добавить специи – перец черный и душистый, лавровый лист, базилик, кардамон.

■ Картошку варить минут 5–6. Перед отключением добавить зелень петрушки и укропа. Дать настояться супу еще 20 мин. Бульон окрашивается цветом жареного лука, от него и густеет. Приятного аппетита!

В нашем питании на первом месте стоит картофель. Это очень питательный и ценный продукт. Картофель изгнал из Европы цингу и другие заболевания. А еще не совсем верно то, что от картофеля полнеют.

Мясные шарики

фарш куриный – 500 г

лук репчатый – 2 шт.

миндаль – 24 ядра

яйца – 1 шт.

кориандр – 4 ст. л. молотых семян

масло растительное – 1 стакан

соль, имбирь, кардамон и гвоздика молотые – по вкусу

листья зеленого салата

■ Лук очистить и нарезать кубиками. Соединить с фаршем, яйцом, пряностями, солью и перемешать.

■ Из готового фарша сформировать 24 шарика, вложив в каждый по ореху.

■ Смешать кориандр с 4 ст. л. воды. Смазать мясные шарики полученной смесью и обжарить в разогретом масле в течение 5–6 мин. – до образования золотистой корочки.

■ Подавать на листьях салата.

Чтобы мясные шарики лучше держали форму, переворачивать их нужно с помощью щипцов для мяса. Для равномерного обжаривания шариков можно равномерно встряхивать сковороду.

Свинина с рисом и ананасами

свинина нежирная – 600 г

масло сливочное – 40 г

лук репчатый – 200 г

рис – 240 г

ананас – 200 г

сок ананасовый – 40 г

сахар – 40 г

гвоздика – 4 бутона

кардамон, корица, кориандр молотые – по вкусу

соль – по вкусу

■ Мясо, нарезанное кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарить 10–12 мин.

■ Затем добавить Уз стакана воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с кусочками ананаса.

■ Мясо с соусом выложить в форму для запекания, сверху положить рис с ананасом, посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне.

■ Ананасовой смесью покрыть поверхность риса. Форму накрыть и поставить в жарочный шкаф на 10 мин.

Цыпленок в йогурте

грудки куриные без кожи и костей – 2 шт.

чеснок – 1 зубчик

цедра и сок 1 лимона

семена кориандра – 1 ч. л. семян

кумин – 1 ч.л.

йогурт натуральный – 250 мл

морковь – 2 шт.

масло сливочное – 25 г

кардамон – 2–3 коробочки

корица – 1 щепотка

кинза – небольшой пучок

перец кайенский молотый – 0,5 ч.л.

соль – по вкусу

■ Куриные грудки разрезать вдоль пополам. Чеснок очистить, размять в пюре. Цедру, кориандр и кумин растолочь, добавить острый перец и соль. Смешать йогурт с лимонным соком, чесноком и смесью пряностей.

■ Куриное филе залить йогуртовой смесью и оставить на 1 ч. Морковь очистить, тонко нарезать наискосок ломтиками.

■ Коробочки кардамона раздавить и уложить на сухую разогретую сковороду. Прогреть, положить масло. Готовить, пока масло не растает, добавить корицу и перемешать. Выложить на сковороду с маслом и пряностями морковь. Готовить 3 мин., перевернуть и готовить еще 2 мин. Разложить по тарелкам, посыпать зеленью кинзы.

■ Филе вынуть из маринада, уложить на разогретый гриль и обжарить – по 4 мин. с каждой стороны; разложить по тарелкам поверх моркови.

Блинчики с мясом (murtabak)

Для теста:

яйца – 4 шт.

мука – 2 стакана

соль – ¾ ч.л.

перец – ½ ч.л.

порошок пекарский – ¼ ч.л.

жир или масло для жарки

Для начинки:

говядина – 100 г

порошок куркумы – ¼ ч.л.

пук репчатый – 2 шт.

семена кардамона – 20 шт.

семена кориандра жареные – 2 ч. л.

семена аниса – 1 ч.л.

масло растительное для жарки

Для украшения:

лук красный – 2 шт.

уксус, соль

■ Смешать муку, соль, перец и пекарский порошок с водой до получения однородного густого теста. Хорошо вымешать, накрыть и оставить на ночь.

■ Разделить тесто на 4 части. Раскатать каждый кусочек в отдельный пласт и смазать маслом. Скатать тесто в шарики, накрыть полотенцем и оставить на час.

■ Для начинки обжарить лук в масле, добавить мелко порезанное мясо и порошок куркумы. Обжарить мясо до готовности, добавить кардамон, анис и кориандр, готовить еще 3 мин., посолить. Дать остыть.

■ Тесто раскатать в форме прямоугольников. В центр положить начинку, сверху смазать яйцом. Завернуть края теста в форме конверта или свернуть в трубочку. Блинчики обжаривать в масле.

■ Красный лук порезать кольцами, посолить, залить уксусом и поставить в холодильник. Гарнир подавать вместе с блинчиками.

Телячий язык с медом и кардамоном

телячий язык – 1 шт.

мед – 100 г

кардамон – по вкусу

уксус – ½ стакана

изюм – ½ стакана

соль – по вкусу

■Сварить язык в соленой воде до готовности.

■ Слить воду, выложить язык в кастрюлю, добавить мед, кардамон, немного уксуса и соль. Варить под крышкой на слабом огне 45 мин. Если соус выкипит, подлить немного воды.

■ Через 45 мин. можно подавать к столу.

Телячий язык необычайно богат витаминами. Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Использование кардамона в медицине

Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3–8% эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; 10% резина и амидона, а также терпенеол, терпини-лацетат, цинеол, белок.

Кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство, рекомендуют при астме и мигрени, как антисептик.