В. Кугаевский - Кардамон. Корица: Специи в кулинарии

• Название: Кардамон. Корица: Специи в кулинарии
• Автор: В. Кугаевский
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-43687-3

Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кардамон. Корица» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.

---

■ Добавить в кастрюлю молоко, сахар, сок и цедру грейпфрута. Тушить на слабом огне, помешивая, пока не исчезнет практически вся жидкость. Выложить в огнеупорную форму, запекать в разогретой до 150 °С духовке 30 мин. Остудить, порезать халву кубиками, переложить в бумажные формочки для конфет, украсить орехами.

Орешки с кардамоном

апельсиновые цукаты – 50 г

лимонные цукаты – 50 г

сахар – 225 г

яйца – 3 шт.

кардамон молотый – 1 ч.л.

корица – 1 ч.л.

мука – 250 г

разрыхлитель (для теста) – 3 ч.л.

жир и мука (для смазывания и посыпания противня)

кувертюр темный – 75 г

■ Сахар, яйца, лимонный ароматизатор, кардамон и корицу растереть в белую пену. Добавить апельсиновые и лимонные цукаты. Муку перемешать с разрыхлителем для теста, хорошо вымесить. Тесто на 1–2 ч поставить на расстойку.

■ Затем тесто раскатать на посыпанной толстым слоем муки деревянной доске в пласт толщиной ⅓ см.

■ Из теста вырезать кружки диаметром 3 см и выпекать на смазанном жиром противне в нагретом до 175 °С духовом шкафу около 15 мин., до появления светло-коричневой корочки. Сразу же снять с противня и остудить на кухонной решетке. Кувертюр растопить на теплой водяной бане, заполнить им скрученный из пергаментной бумаги кулечек, украсить им печенье и затем обсушить.

Слово «кувертюр» из немецкого языка и означает «шоколадная глазурь».

Рисовый пудинг с кардамоном

молоко – 900 мл

рис (длиннозерный) – 70 г

сахар – 70 г

кардамон – 5 коробочек

соль – ½ ч.л.

яйцо (желток) – 2 шт.

сливки (жирные) – 75 мл

■ Поставить пятилитровую кастрюлю на средний огонь, довести в ней до кипения молоко, рис, сахар, кардамон и соль, изредка помешивая. Уменьшив огонь, закрыть крышкой и варить 1 ч, помешивая.

■ В небольшой миске взбить яичные желтки и сливки. Постепенно добавлять горячий рисовый пудинг. Положить смесь в кастрюлю и варить на маленьком огне, постоянно помешивая, 3 мин., до тех пор, пока смесь не начнет кипеть. Выложить на блюдо.

■ Подавать пудинг на стол теплым или закрыть и поставить в холодильник, чтобы подать позже.

Рисовый пудинг – необычайно легкое, нежное, но питательное блюдо. Если вы любите правильно и вкусно питаться, то это блюдо вам понравится!

Яблочный пирог с кардамоном

мука пшеничная – 125 г

сахар – 75 г

маргарин – 75 г

яйца (желток) – 1 шт.

Для начинки:

яблоки – 1 шт.

творог – 150 г

яйца – 1 шт.

сахар для наполнителя – 1 ст. л.

кардамон молотый – 1 ч.л.

джем из красной смородины – 300 г

■ Разогреть духовку до 200 °С Смешать муку (1 ст. л. оставить на подсыпку), сахар, маргарин и яичный желток и быстро замесить тесто. Поставить в холодильник на 30 мин.

■ Раскатать тесто и положить его в форму для торта со съемным дном. Запекать в духовке 10 мин.

■ Очистить яблоко от кожицы и удалить сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками и уложить на выпеченный корж.

■ Смешать творог, яйцо, сахар и кардамон. Покрыть смесью ломтики яблока. Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 25 мин. К столу подавать холодным. Взбить джем. На стол подать в качестве соуса.

Для того, чтобы влажная яблочная начинка хорошо пропеклась, свежие дольки можно посыпать крахмалом. Готовый пирог правильнее вынимать на полотенце и освободить от формы только после полного остывания.

Рогалики творожные с орехами

творог – 200 г

сахар для теста и начинки – 115 г и 80 г

мука пшеничная – 160 г

яйца – 1 шт.

масло сливочное – 200 г

миндаль – 80 г

кардамон молотый – по вкусу

сахарная пудра – для посыпки

■ Яйцо растереть с сахаром, соединить с протертым творогом, размягченным маслом и мукой. Замесить однородное тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

■ Для начинки миндаль ошпарить и снять с него оболочку, затем подсушить и измельчить. Соединить с сахаром и кардамоном, растереть до однородной вязкой массы.

■ Тесто раскатать в круглый пласт толщиной 3 мм, разрезать по диагонали на клинья. На широкую часть положить начинку и свернуть от широкого края к узкому в виде рулета, затем придать форму подковы.

■ Рогалики положить на смазанные маслом листы и выпекать 15–20 мин. при 230 °С.

■ При подаче рогалики уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Компот из сухофруктов с кардамоном

апельсин – 1 шт.

чай («Earl Grey») – 1 пакетик

кардамон (слегка раздавленный) – 3 коробочки

сухофрукты (смесь) – 250 г

■ Снять кожуру с апельсина и положить ее в большую миску с пакетиком чая и кардамоном. Залить 600 мл (2,5 стакана) кипятка. Через 5 мин. вынуть пакетик с чаем.

■ Добавить сухофрукты, накрыть и оставить на 8 ч или на ночь.

■ Вылить содержимое в большую кастрюлю и на слабом огне довести почти до кипения.

■ Добавить выжатый апельсиновый сок.

До 90-х годов этот известный напиток всегда подавали в советском общепите. Но и по сей день его варят практически в каждой семье, потому что компот содержит огромное количество витаминов и его надо пить и летом и зимой.

Шоколадный соус с кардамоном

сливки двойные – 150 мл

кардамон – 4 коробочки

шоколад молочный – 150 г

мороженое

■ Перелить сливки в жароупорный кувшин, открыть коробочки кардамона с помощью обратной стороны ножа и добавить семена в сливки.

■ Нагревать в микроволновой печи в течение 1–2 мин., помешав 1 раз. Можно использовать и кастрюлю.

■ Разломать шоколад на кусочки и добавить в горячие сливки, помешивать, пока он не растает. Положить по шарику мороженого в стеклянные розетки и залить горячим соусом. Подавать с печеньем.

Первое мороженое появилось в древнем Китае 5 тысяч лет назад. Китайцы смешивали снег со льдом, добавляли в него кусочки фруктов и ягод.

Кофейно-шоколадный смузи

банан – 1 шт.

кофе (крепкий) – 70 мл

шоколад (горький) – 50 г

сахар – 1 ч.л.

молоко – ½ стакана

семена кардамона – 3 шт.

орех мускатный – 1 щепотка

■ Банан нарезать. Добавить в молоко и кофе.

■ Шоколад натереть на терке. Добавить мускатный орех, кардамон.

■ Поместить смесь в блендер, взбить до однородного состояния.

Смузи – это очень вкусный густой напиток, блюдо, десерт, коктейль, шербет.

Чай с кардамоном

вода – 1,2 л

зеленые семена кардамона – 8 шт.

чай – 4 ч. л.

апельсин (кожура) – по вкусу

сахар, молоко – по вкусу

■ Вскипятить воду с зелеными семенами кардамона, томить на слабом огне 10 мин., добавить 4 ч. л. или 4 пакетика чая, немного кожуры апельсина.

■ Довести до кипения, снять с огня и настаивать 3 мин.

■ Сахар и молоко – по вкусу.

Норма закладки кардамона на одну порцию – 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества.

Советы по применению кардамона в кулинарии

Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.

Аромат кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке необходимо убедиться в хорошем качестве кардамона. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).

Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.

Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.

В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке.

Арбузный коктейль с киви

арбуз – 300 г

киви – 3 шт.

лед – несколько кубиков

кардамон молотый – 1 щепотка

■ Сначала необходимо подготовить все ингредиенты. Помыть киви, очистить от кожуры, нарезать на кусочки. Мякоть арбуза также нарезать на кусочки.

■ В блендер сложить кусочки арбуза и лед. Взбить. Отдельно взбить киви.