Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

• Название: Цимус-цимес
• Автор: Екатерина Матюшенко
• Издательство: ЛитагентСпорт8adbf3cf-e880-11e6-9b47-0cc47a5203ba
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-904885-39-7

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Курочка в 1 кг, 1 кг спелых свежих томатов, 2 ст. л. томатной пасты, 0,5 кг лука, 2–3 болгарских перца, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, свежая кинза, соль, перец, немного свежей петрушки.

Курочку надо для начала обжарить в духовке на сухом (без масла) противне до появления корочки. Секатором или ножом на доске порезать курицу на мелкие куски и аккуратно положить в кастрюлю, слив туда сок с доски. На донышке большой сковородки сначала обжаривается на растительном масле лук, потом чеснок и все остальное в сопровождении соли и перца. На второй сковородке надо потушить мелко-мелко нарезанные помидоры и перелить их в большую сковороду. Тушить вместе с луком. До верху залить сковородку кипяченой теплой водой. Масло, навар от овощей – все должно выпариться с водой. Примерно за 30 минут. Затем все, что есть на сковородке, выливается в кастрюлю с нарезанной курицей. Вода должны покрыть все содержимое кастрюли. Добавляем специи и можно чили, если пожелаете поострее. Закрываем крышкой и доводим до кипения на небольшом огне. Кипятить минут 45. Теперь мелко нарезаем кинзу и засыпаем в кастрюлю. Кипятим минут 30–40 минимум. А можно и еще минут 30, если курочка не молодая. Попробуйте такой вариант.

Поджарка из индейки с овощами

400 г филе индейки, 50 г муки, 4 картофелины, 2 яблока, 100 г сухого белого вина, 2 красные луковицы, 1 сладкий перец, 2 веточки укропа, 1 ч. л. сухого тимьяна, 2 ст. л. картофельного крахмала, 4 ст. л. подсолнечного масла, черный перец.

Муку просеять, добавить щепотку соли. Филе индейки без кожи и костей нарезать брусочками, обвалять в подсоленной муке. В сковороде разогреть половину растительного масла, положить индейку, обжаривать 2–3 мин. Лук нарезать полукольцами. Сладкий перец очистить от семян и нарезать треугольниками. Добавить подготовленные овощи в сковороду с индейкой и обжаривать еще 3 мин. В готовящуюся поджарку влить белое вино, всыпать сухой тимьян и тушить 2 мин. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками. Картофель хорошо промыть, разрезать на дольки, не очищая от кожицы. Обвалять подготовленные яблоки и картофель в крахмале. Стряхнуть излишки крахмала. В другой сковороде разогреть оставшееся растительное масло, небольшими порциями обжаривать яблоки и картофель до образования золотистой корочки. Выложить на тарелку дольки овощей, сверху – поджарку из индейки. Подать, посыпав мелко нарубленным укропом.

Цыпленок жареный – капара

Цыпленок весом в 1 кг, 2 ст. ложки оливкового масла, 500 г лука, 8–9 штук грибов, 700 г красного вина, 2 ч. л. муки, 1 ч. л. сахара, 50 г орехов, телячий язык, 3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, соль, перец.

Отварить и порезать язык. Цыпленка разрезать на 8 частей, обжарить в масле и вынуть. Количество лука разделить пополам, каждую луковицу разрезать на 4 части – обжарить и положить в кастрюлю, где обжаривался цыпленок. Добавить порезанные грибы и нарезанный чеснок. Сверху положить части цыпленка, посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, перемешать и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем добавить вино, соль, перец, сахар и тушить еще 45 минут. После вынуть части цыпленка и положить на нарезанные ломти языка. Соус выпарить наполовину и залить им цыпленка на языке.

Креплах с куриным мясом

Тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, ½ ч. л. соли, ½ стакана воды.

Начинка: отварная курица, гусиный или куриный жир, небольшая луковица, растительное масло, щепотка соли, немного куриного бульона.

Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку взбитые желтки и воду. Когда тесто станет гладким, тонко раскатать. Вырежьте стаканом кружки. Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку или блендер, растопить мелко нарезанный жир на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Смешать с размолотым куриным мясом, подсолить. Выложить начинку в середину подготовленных из теста форм и тщательно защипать края. Положить креплах в кипящий куриный бульон или воду. Можно предварительно слегка обжарить. После того, как они всплывут, поварить несколько минут.

Вареная курица с овощами

5 стаканов куриного бульона, 8 молодых картофелин, 2 стакана воды, ½ ч. л. тимьяна, 1 сладкая луковица, 1 банка кукурузы, 1 кг курицы, 3 моркови.

Налейте в кастрюлю, куриный бульон и воду, добавьте тимьян и доведите до кипения. Положите в кипящий бульон куски курицы. Нарежьте картофелины на половинки, морковь – кусочками длиной 5 см, а лук – дольками толщиной 1,5 см. Положите в кастрюлю картофель, морковь и лук. Засыпьте в бульон кукурузу и варите 1–2 мин.

Жареные овощи с курицей

Курица 1 кг, 1 ст. ложка сушеного укропа, 700 г картофеля, ½ ч. л. молотого черного перца, 2 большие моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 зубчика чеснока, ⅔ стакана куриного бульона, 2 ст. ложки свежего укропа, 1 ч. л. соли.

В кастрюлю уложите куски курицы кожей вниз и обжаривайте 5 мин. Картофель нарежьте кубиками. Нарежьте морковь кусочками и лук – дольками. Переложите курицу на тарелку и накройте, чтобы не остывала. Пожарьте лук и чеснок, пока они не станут золотистыми. Положите в кастрюлю картофель и морковь и жарьте. Снова положите курицу в кастрюлю. Добавьте сушеный укроп, соль и черный перец и все перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и на 10 мин поставьте в духовку. Добавьте в кастрюлю муку, и размешивайте 30 сек, пока мука не разойдется. Налейте в кастрюлю куриный бульон и кипятите помешивая 1–2 мин, пока соус слегка не загустеет. Подавайте курицу и овощи, посыпав их свежим укропом и полив соусом.

Куриный цимес

Оливковое масло – 3 ст. л., лук-порей – 1,5 кг, куриные грудки – 3 шт., соль, перец – по вкусу, морковь – 1 кг, картофель – 1,5 кг, куриный бульон – 5 стаканов, белое вино – 1 стакан, петрушка – ½ стакана, клюква – 1,2 стакана, курага – ⅔ стакана, фиги – ⅔ стакана, мед – 1 ст. л., корица – 1 ч. л., мускатный орех – ½ ч. л.

Порей порубить кольцами. В большой кастрюле обжарьте лук-порей на оливковом масле до мягкости. Добавьте кусочки цыпленка и жарьте до золотистой корочки. Добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте. Тушите на медленном огне, помешивая, около 45 минут, пока картофель не станет мягким.

Из бабушкиных секретов

Курицу и утку тоже особенно вкусно подавать с брусничным вареньем. Брусничное варенье с китайскими яблоками (мелкими с красным бочком и хвостиком) – эта старинная приправа к куриной ножке.

Ни с чем несравнимо потушить курицу в соусе из нескольких столовых ложек протертой черной смородины с майонезом, который без молока, или с некрепким чаем и тертым грецким орехом. Курица приобретает особый вкус и становится необычным кушаньем сиреневого цвета.

Курица Майи Рецепт моей бабушки

Я выросла в еврейской семье, далекие предки которой пришли еще при Екатерине II из Польши на Украину и поселились в «Иерусалиме-Волынском» – городе Бердичеве, 80 процентов его населения составляли евреи. В патриархальной семье деда, как и было положено, строго соблюдали законы Торы, Талмуда, традиции. Но после Октябрьского переворота всё резко изменилось. Вырвавшись на свободу из-за пресловутой черты оседлости и других ограничительных норм, еврейская молодежь оказалась в стране, гражданам которой полагалось иметь единую национальность – «советскую». В документах ЗАГСа национальность родителей ребенка не указывалась. Правда, она сохранилась в паспортах и, хотя пословица гласит, что «бьют не по паспорту, а по физиономии», чиновникам полагалось знать, кого они, в действительности, зачисляют на работу или в вуз. Острастки ради, на всякий случай, авось, пригодится… И, как показало время, «пригодилось», да еще как! В большинстве «совковых» еврейских семей, поверивших сказке о дружбе и равноправии советских народов, законы Торы и еврейские традиции предали забвению (и, заметим, жестоко поплатились за это). Итак, в моей чистокровной еврейской «совковой» семье, законы Торы и традиции не соблюдали. Но наши старики продолжали ревностно блюсти их, вымаливая у Б-га прощение за греховность своих детей. В частности, за несоблюдение правил кашрута. Это в «старые добрые времена» мой дед ранним пятничным утром «делал базар», покупал живых кур, отправлялся с ними в синагогу к шойхету (резчику). Обезглавленных кур он приносил домой, и бабушка готовила такое блюдо, что пальчики оближешь. Мне посчастливилось попробовать из её рук эту вкуснятину. Правда, то была магазинная курица уже некошерная. О каких шойхетах могла идти речь, когда советская власть превратила синагоги в клубы, склады, конюшни… Тех. кто посещал чудом уцелевшие в Москве, где мы уже жили, крохотную синагогу в Марьиной роще, или синагогу на Архипова, «соответствующие органы» заносили в специальные списки, как сионистов – врагов Советского государства. Началась Вторая мировая. Голод накрыл страну. Хозяйки умудрялись лепить подобие котлет из картофельной кожуры. И вдруг по продуктовым карточкам стали «давать» кроликов! Откуда они только взялись в таком огромном количестве! Куры передохли, а вот кролики выжили. Тощие, замерзшие, посиневшие тушки напоминали высохшие палки с двумя парами вытянутых вперед и назад лап. Смотреть жутко! Но изголодавшиеся люди готовили из них обед и радовались ему. Мой дед овдовев, жил один и почти ежедневно приезжал к нам обедать. А маме, на ее «литерную» (привилегированную) продкарточку всё давали и давали замороженных, похоже, еще в давние времена, или поступивших к нам по американскому ленд-лизу кроликов. Она готовила их по бабушкиному рецепту, как курицу. И мы с удовольствием ели, хотя это животное травоядное, но однокопытное, законом Торы евреям есть запрещено. Дед, прежде, чем дотронутся до этого блюда, настороженно спрашивал мою маму: