Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

• Название: Цимус-цимес
• Автор: Екатерина Матюшенко
• Издательство: ЛитагентСпорт8adbf3cf-e880-11e6-9b47-0cc47a5203ba
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-904885-39-7

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

– Это не королик, Женечка?

– Курица! – односложно отвечала мама и, отойдя в сторонку, шепотом вымаливала прощения за обман, просила за ложь наказать её. «Я так хочу накормить отца, посмотри, как он исхудал! А другой еды нет! Неровен час, и мы, „парнокопытные“, станем „травоядными“».

Кончилась война. В магазинах стали «давать» кур. Тощеньких, но настоящих. Однажды и мне посчастливилось получить парочку таких. С победным видом я продемонстрировала их деду. Взглянув на цыплячьи тушки с торчащими из-под покрытой цыпками замерзшей кожи неощипанными перьями, дед сокрушенно покачал головой:

– Это куры?.. Магазинные… А раньше…

– А ты хочешь, чтоб я купила живую и пошла с ней в синагогу к шойхету? – обиделась я.

– Какой шойхет?! Какая синагога?! Моя партийная внучка и близко подойти к ней не может…

– Не могу, дедушка! – Я нежно обняла старика, которого очень любила. – Не могу. Из института выгонят.

– Но приготовить, как бабушка, сможешь? – спросил дед. – У твоей матери каждый раз курица получается с каким-то странным привкусом…

«Ещё бы, – подумала я, – это же не курица…»

Вспомнив бабушкин рецепт, не нарушила его ни на йоту. Ох, как же радовался дедушка!

Может, и вам придется по вкусу это блюдо?

Крупную репчатую луковицу очистить, обдать горячей водой и мелко пошинковать.

В кастрюлю с толстым дном (неэмалированную) налить 3–4 столовых ложки растительного масла, предпочтительно «Олейну» или «Соевое». Если у тушки есть жирок, подбросить его в кипящее масло. Порезанный лук положить и на медленном огне тушить до золотистого цвета.

С куриной тушки (1–1,5 кг.) снять кожицу. Разделить секатором на небольшие порции и сложить их в кастрюлю с луком. Добавить примерно одну чайную ложку соли. Далее по вкусу.

Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне 15–20 минут. Ни в коем случае не добавлять воду Тушка сама пустит сок, который и покроет её. Далее взять один крупный болгарский перец, зелень укропа и петрушки на глазок, два больших мясистых помидора, мелко порезать, положить в кастрюлю и перемешать с курицей и луком. Тушить еще мин 15–30. На очень медленном огне! Чем дольше тушить, тем нежнее будет курица, только не пересушите.

Приятного аппетита!

Майя Немировская 28.11. 2010

Палочка-выручалочка тети Розы

Были в России тяжелые годы: не то чтобы голодные, не то чтобы холодные. Просто периодически пропадали продукты: то не было мяса, то рыбы. Для еврейской кухни нет рыбы – это катастрофа. Да еще на Волге – в Нижнем, в родном Канавино 6 ноября в семидесятые годы, в день рождения тети Розы, не будет фаршированной рыбы!!! Слезы да и только! Она стоит передо мной как сейчас, отведя назад плечи, и протягивает ко мне свои теплые пухлые руки. После задержки самолета, усталая, но гордая, приехала познакомить родственников с моим мужем. Я стою перед ней и вижу через её плечо длинное фамильное блюдо с фаршированной рыбой. Где достали рыбу? Как же так, уже стали забывать вкус. А она такая довольная, даже прослезилась, потому что рыба точно такая же на вкус, как у моей бабуленьки в Москве. Что ж тут удивительного, они же родные сестрички. А после ужина позвала меня на кухню, обняла, чмокнула ярко накрашенными губами и подарила сразу два семейных секрета: губную помаду равномерно растерла на моих щеках, и у меня на бледном лице заиграл румянец, а фаршированная рыба приготовлена была из куриного, а не рыбного фарша!!!???

Минуло сорок лет, и рецепт в эту книгу записывает тети Розина внучка Диночка Гельфер:

«Куриная рыба»

Делается из куриного фарша, вкус – фаршированной рыбы. В куриный фарш добавляется яйцо, белок взбивается отдельно, чтобы фарш был насыщеннее. Кладется много натертого лука, много черного перца, соль, сухари панировочные (в Пейсах маца). Делаются котлетки, укладываются в большую кастрюлю, прослаиваются ломтиками свеклы, моркови, луковой шелухи. Осторожно по стеночке вливается холодная вода. Довести до кипения, варить пару часов. Есть холодным. Можно с лимоном, с хреном. На блюдо каждому куску рыбы положен круглячок морковки и одна черная маслина.

Мы смотрим друг на друга в скайпе, смеемся и плачем, и не можем удержаться от воспоминаний. Как будто вкус этой гамзовской еды связал навеки наши гены воедино. И уже не бабушкина сестра, а моя троюродная сестричка рассказывает читателям:

По праздникам вся семья собиралась дома у бабушки Розы и деда Гриши. Стол раздвигался, надставлялся и ставился наискосок. Во главе стола всегда сидели дед, его брат Муля (проф. Самуил Гельфер), знаменитый своей фразой «Запоминают те, у кого мозги есть, я – записываю», Малкин и вечный доктор Альперович. Далее рассаживалось среднее поколение и, ближе к выходу, мы, мелюзга. Для начала стол ломился от закусок. Обязателен был форшмак, куриный студень, гефелте-фиш и печеночный паштет – гамзовский набор. После такого начала «молодежь», т. е. поколение наших родителей, отваливались от стола, еле дыша. Но старшее поколение продолжало – к столу подавался бульон с кнейдлах. После бульона наступала очередь главного блюда, и опять лишь наши деды отдавали дань жаркому, переслаивая коньячком, а остальные отдыхали. Когда на стол подавался чай, слабый огонек вновь загорался в глазах остальных. К чаю были всегда тейглах, айнгемахц и (коронное тети-Эрино блюдо) чернослив в сметане, фаршированный орехами. Завершали пиршество или мороженое, или кофе-гляссе. Заметьте, мороженое после чаепития!? Такова традиция гамзовских трапез. Когда у бабушки спрашивали: «Что Вы кладете, что так вкусно получается?» – она отвечала: «Кусочек себя».

Мясо

Прежде всего нас учили, что мясо не нуждается ни в каких маслах и, ни в коем случае, не вари мяса в молоке матери. Между приемом мясной и молочной пищи антракт должен быть не менее шести часов. С детства привыкшие орудовать с этим продуктом девочки нашей семьи, прежде всего обращались к мясу, когда было мало времени, а надо было всех быстро накормить. На сухую сковородку, тщательно вымытую и высушенную, кидали кусок мяса и поджаривали до корочки. Перевернув на поджаренную сторону, щедро насыпали порошок: соль, перец красный или черный, сухой укроп, высушенная петрушка и вообще любые приправы, которые были под рукой. Лопаткой вынимали обжаренный кусок мяса, иногда целиком на блюдо, а иногда жарили по порциям.

Одновременно в зажженную духовку на сеточку выкладывали нарезанные вдоль картофельные ломтики. Примерно штук по пять-шесть с каждой половинки. Такие они получались тоненькие!!! Очень вкусные, даже если картошка чуть мороженная.

По выходным и праздничным дням мясо готовили в духовке. На сухой противень кидали большой кусок мяса, ножом прокалывали дырки и всаживали продольно порезанные дольки чеснока. Сверху густо-густо посыпали красным молотым перцем, перемешанным с солью и специями по вкусу. Мясо в духовке не переворачивать, готовность проверять проколом ножа. В момент установки поставить очень сильный огонь, а через 20 минут перевести на маленький. Время прожарки от 40 минут до пары часов, в зависимости от качества и сорта мяса. Самая быстрая степень готовности у молодой телятины.

По такому же принципу можно готовить мясо, запеленав весь кусок в фольгу.

Жаркое с черносливом

800 г говядины, 1 кг картофеля, 4 ст. ложки томат-пюре, 4 дольки чеснока, 25 шт. чернослива, 2 ч. л. соли, перца.

Разрежьте мясо на куски, посолите, поперчите и обжарьте до румяной корочки. Положите мясо в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо, добавьте картофель, мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закройте и тушите час-полтора. Затем положите промытый чернослив и продолжайте тушить до готовности.

Эсик-флейш – кисло-сладкое мясо

Без преувеличения следует заметить, что именно кисло-сладкое мясо в семье любили все, без исключения. Рецептура настолько разнообразная, что можно написать отдельную книгу. Мы только расскажем, в каком виде дошли рецепты до сегодняшнего дня в Москве и в Канавино.

1 кг мяса, ½ кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сахара, лимонная кислота, перец, 3 лавровых листа, 1,5 ч. л. соли. 100 грамм чернослива и 50 грамм урюка, предпочтительно без косточек.

Нарежьте мясо на куски, желательно резать продольно волокну, посолите и обжарьте до румяной корочки, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, сверху положите ломтики картофеля, залейте водой и тушите около часа. Затем добавьте лимонную кислоту, томат-пюре и сахар, опустите ошпаренные кипятком чернослив и урюк. Тушите на медленном огне до готовности. Помните, тушить надо на очень маленьком огне, очень долго, добавьте пару ложек меда. Иногда утверждали, что кисло-сладкое нельзя без морковки. Оно мол, томится как цимус. А иногда с той же самой московской кухни, теми же голосами доносилось увещевание, дескать, никогда, ни за что на свете в кисло– сладкое не надо класть морковку, да и картошку тоже вовсе не обязательно. Но как же мы маленькими любили это блюдо, и всегда нам не хватало этого разбухшего как шарики чернослива. Было ощущение, что едим мясо прямо в компоте.