Эдуард Алькаев - Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев

• Название: Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0554-1

Поводов для праздников много. Вы ждете гостей и зачастую нуждаетесь в совете, как красиво сервировать стол, который наряду с приготовленными и эффектно оформленными блюдами будет центром внимания гостей. Эта книга поможет вам достойно сыграть роль хозяина, научит накрывать стол в соответствии с праздником, а приведенные в ней рецепты помогут хозяйке дома без особых затруднений приготовить различные праздничные блюда. Приятного вам застолья!

---

Главное блюдо. Тут действует правило: красное вино к мясу и белое – к рыбе.

К лососю и осетрине – жирным рыбам – подают сухие или полусухие белые вина.

К курице – розовые вина, например, легкое итальянское.

К свинине также часто подают красные вина из Бордо или более легкие бургундские. Хорошо к такому мясу подойдут и рейнские вина.

Жареную баранину запивают пьемонтскими винами из Италии, хорошими винами из Бордо или красным «Риойа» (Испания).

Сыры и десерт. После мяса стало в последнее время модно подавать сыры. Наблюдается также тенденция приглашать гостей на «сырные» вечера.

«Порт Салют», «Чеддер», «Норцола» и «Горгонцола» относятся к твердым «сильным» сырам и подаются с красными сложными и глубокими французскими винами и пьемонтскими винами из Италии.

К более мягким сырам «Ярлсбергу», «Эдамскому», «Гауде», а также к мягким сырам типа «Бри» сервируют более тонкие красные вина, например, «Магреб». Прекрасно подходят к мягким сырам с белым съедобным налетом и благородной плесенью различные портвейны.

Портвейны и мадера часто подаются и к десертам.

Сказанное выше не может восприниматься, как истина в последней инстанции. Это лишь одна из рекомендаций. Например, В. Парбо в некоторых случаях придерживается иного мнения:

«К закускам предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам – сухое белое или розовое вино, к мясу – легкое красное вино.

К супам алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино (в Швеции).

К горячим закускам (пирожкам и пр.) подают те же напитки, что и к основному блюду.

Рыбные блюда сопровождаются сухим или полусухим вином, к более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. К крабам предпочтительнее подавать сухое белое вино.

Вареная телятина или куриное мясо сервируются с белым или розовым вином, остальные мясные блюда – с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра – красный портвейн).

Портвейн может стоять на столе и во время десерта.

С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино.

К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Крепкие алкогольные напитки:

Водка, виски, джинн. Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам.

В коктейлях эти напитки разбавляются соками, содовой, и пр., кроме того, они используются при приготовлении крюшона. Кроме них подходят также коньяк, вино, ликер, ром. Доля алкоголя в коктейлях весьма невелика, а крюшон даже разбавляют, после того как первые бокалы уже выпиты (хороший способ избежать излишнего количества алкоголя!).

Крюшон, холодный или горячий, разливается из большого стеклянного сосуда по бокалам специальным половником, коктейль сервируется только в бокалах и лишь охлажденным. Минеральную воду и кубики льда добавляют непосредственно перед подачей на стол. Горячий крюшон нельзя кипятить. Его тепло поможет сохранить пламя свечи или спиртовой горелки.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола.

Ром можно пить с чаем, хотя и кофе, и чай на праздничных приемах и вечерах можно пить и без алкогольных напитков.

Профессиональных официантов учат рекомендовать те или иные вина к тем или иным блюдам. Вот одна из инструкций.

«К легким холодным закускам подаются легкое бордо, мозельвейн и др. легкие вина.

К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т. д.) подается водка.

К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.

К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.

К устрицам, омарам, лангустам подаются: сухое шампанское, французское белое игристое вино Вувре, Анжу и другие.

К ракам, крабам, салату подают пиво.

К горячим закускам, паштетам, улиткам – сухие игристые вина, красные вина.

К первым блюдам вино, как правило, не подается; исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру.

К рыбе в соусе подают белые вина, белое французское вино Сотерн, Барсак, Анжу, шампанское.

К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.

К жаркому, жареному мясу – бургундские вина.

К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают натуральные красные вина.

К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.

К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые вина.

К дичи подаются красные, рейнские вина, бордо.

К плову – красные кахетинские вина.

К печеночным паштетам подаются легкие игристые вина, Сотерн, бордо, бургундское и др. близкие по качеству вина.

К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) – красные натуральные вина.

К сырам подаются не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское, и близкие по качеству вина.

К спарже, артишокам – сухие белые, шампанское, рейнские, мускатель.

К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе – десертные вина, мускат, кагор.

К фруктам, орехам подаются сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай.

К сладостям, мороженому – сухое шампанское, сухое игристое.

К кофе подаются коньяк, ликеры, горячие водки».

Рюмку обычно наполняют на 3/4, она должна стоять на столе, а не быть поднятой. Исключение делают только для шампанского.

Не принято доливать вино в рюмку, если она не пуста. Бутылку при этом не наклоняют резко, чтобы не взболтать осадок. Хозяин наливает немного вина себе, затем – дамам и мужчинам, и лишь потом – снова себе. Желательно, чтобы горлышко бутылки и край рюмки не соприкасались.

За столом открывают только шампанское, все остальные бутылки должны быть открыты заранее.

Вы нарушите правила этикета, если будете заставлять или упрашивать гостя непременно пить до дна. Вдруг у него нелады со здоровьем?

За дамой обычно ухаживает ее сосед по столу. Женщина не должна сама наливать себе вино.

Приобрести вина и запомнить, какое из них в каком случае подается, – не проблема.

В чем их подавать?

На сей счет тоже существует несколько версий, но в принципе требования одинаковы.

1 – для шампанского;

2 – для коктейля;

3 – для крепких алкогольных напитков (водка);

4 – для белого вина;

5 – для красного вина;

6 – для ликера;

7 – бокал для коньяка.

Когда напиток и посуда выбраны, остается проблема оформления.

Можно украсить край бокала «снежком», то есть, натерев лимоном, опустить в сахарный песок.

Можно предварительно положить в фужер ягоду или дольку лимона. Или – украсить долькой лимона (апельсина и т. д.) край бокала.

Украшением может служить замороженный сок или сироп – кубики льда будут разноцветными.

Коктейли

Во-первых, их легко делать из нескольких вин, соков и минеральной воды.

Во-вторых, приглашение «на коктейль» не слишком обременяет хозяев.

Для коктейля еще необходимы лед и соломинка.

Самому сделать хороший коктейль абсолютно не сложно. Здесь фантазия каждого может развернуться. Чуть ниже предлагаем несколько симпатичных рецептов.

Но прежде – некоторые сведения о самих напитках, что нужно знать, и советы, которые содержатся в инструкциях для барменов.

Шраб – разновидность грога. Он состоит из крепкого напитка (коньяка, рома, виски и т. д.), сиропа, разбавленного кипятком. Шраб украшается ломтиком лимона; подается с ложечкой.

Слинг – это тоже разновидность грога. Обычно его делают из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг бывает холодным и горячим. Иногда в него добавляют горькую настойку. В холодный слинг кладется лимонная цедра, в горячий – мускатный орех.

Джулеп. Для приготовления этого напитка в бокал помещают листья мяты, которые необходимо извлекать, переливая смесь в шейкер. Готовый напиток украшают веточкой мяты. Листья посыпают сахарной пудрой (для украшения).

Фикс – это крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. По желанию добавляют содовую или сельтерскую воду. Напиток размешивают ложкой, затем украшают ягодами и ломтиками лимона.

При смешивании коктейлей, содержащих фруктовые соки, сначала вливают сок.

Для тщательного размешивания некоторых пуншей, фруктовых напитков, а также напитков, в состав которых входит яйцо, пользуются смесителем, чтобы взбить пену.