Эдуард Алькаев - Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев

• Название: Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0554-1

Поводов для праздников много. Вы ждете гостей и зачастую нуждаетесь в совете, как красиво сервировать стол, который наряду с приготовленными и эффектно оформленными блюдами будет центром внимания гостей. Эта книга поможет вам достойно сыграть роль хозяина, научит накрывать стол в соответствии с праздником, а приведенные в ней рецепты помогут хозяйке дома без особых затруднений приготовить различные праздничные блюда. Приятного вам застолья!

---

Вкусную, пикантную закуску можно приготовить из килек (освобожденных от позвоночных костей), выложенных на половинки крутых яиц. Отличная закуска – натуральные консервы. Их можно подать под майонезом, украсив зеленью и крутыми яйцами. Деликатесная закуска – консервы из крабов, креветок или кальмаров. Их подают натуральными, с майонезом, а также используют для различных салатов.

Хорошо подать на закуску сыр. Перед подачей кусок сыра освобождают от корки, нарезают тонкими ломтиками и аккуратно выкладывают на тарелку. Сливочное масло за 10—20 минут до подачи на стол нужно вынуть из холодильника, чтобы оно не было слишком холодным и хорошо намазывалось на хлеб.

Зернистая икра особенно аппетитна в холодном виде, поэтому ее следует вынуть из холодильника непосредственно перед подачей на стол.

Маринованные и соленые грибы подают на стол без рассола, предварительно заправив их смесью уксуса, сахара и растительного масла и украсив мелко нарезанной зеленью.

Свежие, соленые, маринованные огурцы и помидоры подают на стол не разрезая.

Во время еды закуски накладывают на закусочную тарелку, которую ставят на основную тарелку. Если закуски подаются в салатницах, то закусочная тарелка уже в начале обеда или ужина должна стоять на основной тарелке. Тарелка для закуски заменяется в ходе трапезы суповой тарелкой или тарелкой для рыбных и других блюд. И только большая плоская тарелка остается на своем месте до появления главного блюда, скажем, для жаркого.

Сначала подают блюдо с жареным мясом, предварительно нарезанным порционными кусками, затем овощи, картофель и в последнюю очередь соус. Хозяйка подает блюдо с кушаньем гостю, сидящему от нее слева, а он передает его другим. Если хозяйка хочет оказать особую честь кому-либо из гостей, то она подает блюдо в первую очередь этому гостю. Себя она обслуживает последней и следит за тем, чтобы гости получили все, что им полагается, потому что только в кругу друзей, если все давно и хорошо знакомы друг с другом, гость может попросить дополнительно что-либо из кушаний. Главное блюдо, например жаркое, принято предлагать гостям дважды.

После того как гости воздали должное первому блюду, тарелки собираются со стола, и хозяйка ставит их рядом с собой на сервировочный или другой подготовленный столик. Там у нее под рукой находится все необходимое для приема, например посуда, десерт и т. д., и ей не нужно покидать гостей из-за всяких мелочей. Это только нарушило бы гармонию за столом, поскольку каждый гость чувствует себя ответственным за хлопоты, выпавшие на долю хозяйки. Если она бегает на кухню слишком часто, то у него от сострадания кусок не полезет в горло.

В случае большого торжества, когда хозяйка прибегает к посторонней помощи, она должна быть лишь «бдительным оком», которое следит за тем, чтобы все шло как следует.

Помощник при обслуживании гостей подает кушанья сначала гостю, сидящему справа от хозяина, т. е. «почетной даме». Если помогают два человека, то одновременно начинают обслуживать гостей, сидящих рядом с хозяином и с хозяйкой.

Тарелка с супом ставится перед гостем с правой стороны, если их наполняет не сама хозяйка, которая просит гостей передавать тарелки дальше. То же относится к другим жидкостям (вино, кофе, чай). Их наливают и подливают всегда с правой стороны от гостя.

Остальные кушанья (жаркое, рыбу, овощи или десерт), напротив, подают слева. При этом блюдо подносят вплотную к тарелке, чтобы не случилось беды.

Тыльная сторона руки подающего может слегка касаться поверхности стола. Гость обслуживает себя правой рукой, левая служит для поддержки. Пироги и печенье подают слева.

Посуду убирают со стола с правой стороны от гостя. Совсем невежливо, когда гость вдруг пожелает продемонстрировать свою готовность помочь принять грязную посуду и наставит перед собой гору тарелок.

И в ресторане не следует подавать свою тарелку официанту, он сам ее забирает с вашего разрешения. Лишь иногда может возникнуть ситуация, когда такая помощь нужна. В этих случаях можно помочь.

Чутье и чувство такта должны подсказать вам, когда и где следует чуточку отклониться от правил.

Правила поведения за столом

Согласно правилам хорошего поведения, сидя за столом, следует только запястьем опираться на его край. Не надо класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа.

Женщина может ненадолго опереться на стол локтем. Не следует скатывать хлебные шарики, играть приборами, рюмкой, сворачивать край скатерти трубочкой, протягивать во всю длину ноги под столом.

Женщины, красящие губы, должны вытирать их бумажными салфетками, а не полотняными.

Во время еды не следует расставлять локти и низко склонять голову над тарелкой. Голову только слегка наклоняем и на эту высоту подносим вилку или ложку. Не дуем на горячую еду и напитки, не «чавкаем», не причмокиваем и не прихлебываем.

Есть и пить нужно беззвучно!

Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко.

На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой.

Не полагается тянуться через стол – положить блюдо на тарелку можно попросить рядом сидящего.

Взяв салфетку, предназначенную для индивидуальною пользования, нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель и крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть ею концы пальцев. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправляют за воротник.

Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если блюдо очень понравилось, можно попросить добавки, взяв в два раза меньше первой порции, но вымакивать хлебом остатки блюда не следует (исключение – соус).

Некрасиво доливать из бутылки только себе. Взяв бутылку или графин, предлагаем соседу по столу.

Невежливо выбирать из порций, лежащих на блюде, лучшую. Берем кусок, который лежит к нам ближе.

Хлеб, бутерброды, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы) берут руками. Эти продукты не нужно делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в чашку. Причем хлеб ножом не режут, а отламывают маленькие кусочки. Иногда буфетный бутерброд оказывается целой пирамидой, и она, конечно, распадается в руках, не умещается во рту. Нет иного выхода, как положить такой бутерброд на тарелку и использовать нож и вилку.

Руками также берут раков, цыплят-табака, но после еды подается вазочка с теплой водой для мытья рук, а также салфетка для их вытирания. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и специальной коротенькой вилкой выбирают мясо.

С общих блюд пищу накладывают в свою тарелку отдельными специальными большими ложками, вилками, совочками и т. д.: ложку держат в правой руке, вилку в левой. С помощью вилки накладывают порцию пищи в ложку, вилкой ее поддерживают и аккуратно перекладывают в свою тарелку, ложкой же (если необходимо) берут подливу.

Паштет – отделяем кусочек вилкой. Намазывать паштет на хлеб можно только в семейном кругу.

Супы в свою тарелку наливают половниками, соусы специальной углубленной ложечкой, заранее положенной на подставку соусницы. При этом надо быть очень осторожным и не капнуть на скатерть. Если же вы немного капнули на скатерть, постарайтесь не привлекать всеобщее внимание.

Супа зачерпывают столько, сколько, не пролив, можно поднести ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не стекал с ложки обратно в тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, когда он немного остынет. Нельзя дуть в тарелку, чашку или ложку.

Как наклонять тарелку – от себя или к себе. Вовсе не наклоняем тарелку, просто небольшое количество супа остается в тарелке.

Окончив есть суп, ложку оставляют в тарелке. Клецки, фрикадельки в супе делят на части не ножом, а ложкой. Добавляя себе суп, ложку оставляют в тарелке. Если суповое мясо подается отдельно на тарелке, кусочек нарезают при помощи ножа и вилки и только после этого кладут в тарелку с супом.

Бульоны, которые подаются в чашках, пьем как пили бы кофе или чай, не пользуясь ложкой. Ложку употребляем, когда хотим выловить плавающие гренки, яйцо, кусочки мяса. Но если суп подан в чашке с двумя ушками, пользуемся ложкой.

Суп-пюре сервируют главным образом в чашке и едят десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допивают лишь остатки.

Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку – в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.

На вилку не накалывают и берут столько, сколько на ней умещается, не сваливаясь.