Эдуард Алькаев - Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев

• Название: Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0554-1

Поводов для праздников много. Вы ждете гостей и зачастую нуждаетесь в совете, как красиво сервировать стол, который наряду с приготовленными и эффектно оформленными блюдами будет центром внимания гостей. Эта книга поможет вам достойно сыграть роль хозяина, научит накрывать стол в соответствии с праздником, а приведенные в ней рецепты помогут хозяйке дома без особых затруднений приготовить различные праздничные блюда. Приятного вам застолья!

---

Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку – в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.

На вилку не накалывают и берут столько, сколько на ней умещается, не сваливаясь.

Не стоит нарезать сразу весь кусок – мясо остынет и станет невкусным, следует отрезать один кусочек и съесть.

Резать весь кусок можно только детям, которые еще не привыкли есть самостоятельно или умеют пользоваться лишь вилкой.

Некоторые блюда, которые не режут ножом, например, омлет, яичницу и т. д., едят только вилкой. Ее держат в правой руке и помогают при еде кусочком хлеба, который держат в левой руке.

Закончив еду, нож и вилку кладут на тарелку рядом друг с другом параллельно в знак того, что вы больше есть не будете. Если вы еще не закончили есть, прибор скрещивают, нож вправо, вилку влево.

Рядом с тарелкой кладут салфетку, бумажную или из ткани. Обычно ее только прикладывают ко рту (как бы промокая губы). Делают это перед тем, как пить, чтобы на стекле не остались следы от жирных губ или в конце трапезы, если не было предусмотрено индивидуальных матерчатых салфеток.

Ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед, ни в коем случае не касаясь той части, которая предназначена для еды. Самому в таком случае следует брать прибор за нейтральную середину.

Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако, разрезая мясо на куски, не стоит прилагать слишком больших усилий, так как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на скатерть.

Рыбу в горячем виде (судак, лещ, карп) принято есть при помощи специального прибора, чтобы не подрезать кости. У тупого лезвия ножа этого прибора лопатообразная форма, а у вилки – четыре зубца. Если таких приборов нет, то рыбу едят при помощи двух вилок. Можно есть рыбу и одной вилкой, при этом держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке.

Котлеты, тефтели, голубцы или другие рубленые блюда едят вилкой, держа ее в правой руке. Корочкой хлеба можно помочь поддеть на вилку кусочек.

Мясо с овощами – блюдо проблемное. На сегодня в мире существуют две крайне антагонистические рекомендации, как есть такое блюдо. Согласно первой – ни на минуту нельзя выпускать из правой руки ножа, из левой – вилки. Первым правилом руководствуются американцы.

В европейском понимании этот способ далек от элегантности, мы придерживаемся второго. Таким образом, будет правильным отрезать кусочек мяса, придерживая его вилкой, повернутой выемкой вниз. На отрезанный кусочек мяса, на брюшко вилки накладывается картофельное пюре, которое здесь держится довольно сносно. Вилку с этим гарниром несем ко рту. А если, кроме мяса и картошки, есть еще горошек или иные «беспокойные» овощи? Горошек на брюшке вилки не удержится, поэтому у каждого появляется откровенное желание отложить нож, взять вилку в правую руку, съесть немного горошка, опять взять вилку в левую руку и т. д. А так нельзя. Что же делать? Первый выход: придерживая вилкой мясо, отрезаем кусочек, затем вилку с этим кусочком поворачиваем выемкой вверх, в нее накладываем горошек при помощи ножа и, все время держа ее в левой руке, подносим ко рту.

Второй выход: держим вилку брюшком вверх, на отрезанный кусочек мяса накладываем горошку столько, сколько удержится. Съедаем свое мясо, потом, держа вилку в правой руке, доедаем горошек. (Внимание: горошек не накладываем вилкой, а набираем на нее, как на лопатку.) Зеленый салат – целые листья – с помощью ножа и вилки разделяют на небольшие порции и вилкой кладут в рот.

Хорошо вымытый редис подают на стол, предварительно отрезав «хвостики» корешков и часть зелени. На тарелку кладут немного соли, редиску рукой берут за остатки зелени, обмакивают в соль и едят. Остаток откладывают на край тарелки.

Горячие блюда: блины, запеканки и т. д., едят десертной вилкой, держа ее в правой руке. Каши – десертной ложкой. Торты, пирожные и другие кондитерские изделия – вилочкой для пирожных, держа ее в правой руке. Для пудингов, кремов и желе подают на стол кофейные ложечки. Пирожки, булочки с начинкой едят, держа их в руке.

Твердые сорта сыра режут ножом и едят десертной вилкой. Мягкие сыры, например, плавленый сыр, намазывают ножом на хлеб с маслом.

Фрукты принято есть с помощью приборов, фрукты с мелкими косточками берут руками.

Черешни и вишни берем за веточку и отправляем в рот. Незаметно выплевываем косточку в кулак, а затем на свою тарелку. Не выплевываем косточки прямо в тарелку! Не собираем их в пепельнице!

Яблоки, груши, чтобы есть их красиво, требуют некоторой эквилибристики. Для этого нам нужны нож и вилочка. Фрукт разрезаем пополам, затем на четвертинки. Взяв ломтик на вилку, снимаем ножиком кожицу, удаляем сердцевину, особого мастерства требует умение удержать при этом предмет нашего лакомства на вилке. Затем очищенный кусочек едим на тарелке, пользуясь ножиком и вилкой.

Персики и абрикосы разрезают ножом пополам, косточки кончиками пальцев кладут на тарелку.

Садовые и лесные ягоды едят ложечкой. Клубнику следует подавать очищенной, без зелени. Некрасиво раздавливать на тарелке клубнику, поданную с сахаром и сметаной. Образовавшаяся масса выглядит не очень эстетично. Сказанное относится и к лесной землянике.

Апельсины ножом очищают от кожуры и делят на дольки. Грейпфрут подается разрезанным поперек, середина отделяется от кожуры, но остается внутри. Посыпаем сахарной пудрой и едим ложечкой.

Бананы очищают от кожуры и едят ножом и вилкой, отрезая кружочками.

Виноград, как правило, съедают целиком. Сливы разламывают пальцами, косточки кладут на тарелочку.

Смородину и виноград с грозди срывают пальцами.

Дыня не любит ножа. Пользуемся ложечкой.

Арбуз прямо-таки просит, чтобы его ели самым примитивным способом, т. е. держа сочный ломоть двумя руками. Не поддавайтесь соблазну! Полукруг арбуза следует положить на тарелку, отрезать ножом кусочек и, освободив его от семечек, на вилке отправлять в рот.

После обеда подают кофе. Следует помнить, что ложечкой кофе только помешивают, после чего ее сразу же кладут на блюдце. В чашке ложку не оставляют. Кусковой сахар из сахарницы берут щипчиками. А сахарный песок ни в коем случае нельзя брать своей чайной ложкой, тем более мокрой.

Следуя дома всем правилам поведения за столом, вы постепенно приобретете необходимые навыки. Они станут для вас естественными и привычными, и вы уже не сможете поступать иначе.

Трудные случаи

С каждым вполне может случиться, что, находясь в каком-либо обществе или за границей, ему придется отведать кушанья, которые до этого есть не приходилось. Если не знаешь, как в этом случае поступать, надо посмотреть, как это делают другие. Вот несколько рекомендаций относительно редких кушаний.

Артишоки – это овощи. Их мясистые листья образуют своего рода бутон. Артишоки подаются в большинстве случаев с растопленным маслом, голландским соусом или подливой; их едят руками. Листья отделяют пальцами правой руки (большим и указательным), макают в соус и едят мясистую часть. Несъедобную часть артишоков кладут обратно, на край тарелки. Кочерыжку артишоков размельчают и едят вилкой. На торжественных обедах часто подают только фаршированные артишоки. Когда едят артишоки, на стол ставится чаша для ополаскивания пальцев.

Из всех овощей труднее всего есть по правилам спаржу. В наш век хромированных столовых приборов уже не является тяжким грехом разрезать спаржу ножом. Спаржу можно есть и с вилки: спаржу складывают пополам и поддевают вилкой, помогая ножом.

Наконец, третья возможность, которая раньше считалась единственно правильной: большим, указательным и средним пальцем правой руки спаржу берут за утолщенный конец, обмакивают другим концом в соус и отправляют целиком в рот. Можно помогать себе вилкой, поддерживая спаржу снизу.

Чтоб есть спагетти по-итальянски, требуется большая ловкость рук. У непосвященного в это искусство начинает рябить в глазах, когда он смотрит, как едят спагетти. Сначала в спагетти погружают ложку. Потом на вилку нанизывают спагетти и прижимают их снизу к ложке. Наконец начинают быстро вращать вилку с тем, чтобы накрутить на нее как можно больше спагетти. Все это умельцы проделывают – даже без помощи ложки – в течение секунды.

Мы же будем довольствоваться макаронами, которые хозяйка обычно разламывает, прежде чем отправить их в кастрюлю. В крайнем случае их можно размельчить вилкой. Когда макароны берут на вилку, можно помогать себе ножом.

Точно так же помогают себе ножом, когда едят клецки или фрикадельки, в основном работая вилкой.

Устриц можно выхлебывать – редкое исключение из правил хорошего тона. Их подают на льду на специальных подносах с углублениями. Раковины устриц раскрывают, прежде чем подать их к столу. Устриц едят с помощью специальной вилки. Тупым ребром вилки удаляют – если это не сделали на кухне – нарост вокруг сердцевины устриц. При этом раковину устрицы можно придерживать большим и указательным пальцами левой руки. Острым ребром вилки отделяют устрицу от раковины. Затем удаляют жабры, более темные по окраске, и поливают устрицу лимонным соком. Устрицу либо насаживают на вилку, либо подносят левой рукой раковину ко рту и высасывают устрицу из раковины, разумеется, по возможности тихо. Если устриц едят с помощью вилки, то оставшийся в раковине сок можно выпить, не производя шума. На торжественных обедах каждой персоне подается, как правило, порция из шести устриц.