Эдуард Алькаев - Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев

• Название: Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0554-1

Поводов для праздников много. Вы ждете гостей и зачастую нуждаетесь в совете, как красиво сервировать стол, который наряду с приготовленными и эффектно оформленными блюдами будет центром внимания гостей. Эта книга поможет вам достойно сыграть роль хозяина, научит накрывать стол в соответствии с праздником, а приведенные в ней рецепты помогут хозяйке дома без особых затруднений приготовить различные праздничные блюда. Приятного вам застолья!

---

Для тщательного размешивания некоторых пуншей, фруктовых напитков, а также напитков, в состав которых входит яйцо, пользуются смесителем, чтобы взбить пену.

Ингредиенты, которые дополняют друг друга (джин, вермут и др.), размешивают со льдом.

Сахар плохо растворяется в ликерах. Добавление одной-двух чайных ложек воды ускоряет его растворение. Еще быстрее сахар растворяется в содовой воде.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в теплой кипяченой воде. На пол-литра кладут 450 г сахара.

Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы нужно держать в холодильнике.

Если ледяные кубики, используемые для коктейлей, обдать теплой водой, они приобретают блеск.

Лед кладут в стакан до смешивания компонентов. Таким образом, напитки не разбрызгиваются.

Лимон, помещенный на 15 минут в холодильник, дает больше сока и легче выжимается.

Очень эффектно подавать некоторые коктейли в замороженных стаканах. Делается это просто: стакан опускают в воду, затем ставят в морозильную камеру, либо смачивают края бокала (стакана) лимонным соком, погружают в сахарную пудру и ставят в холодильник. Края стакана покрываются инеем.

Бренди, ром, джин, виски можно подавать подожженными. Для этого необходимо предварительно подогреть напитки и бокал. Чайную или столовую ложку с этим напитком сначала подогревают, а затем поджигают. После чего горящее содержимое в ложке вливают в бокал. Эффектно подавать бокал с горящим напитком при слабом освещении.

Рецепты алкогольных и безалкогольных коктейлей:

1 чайную ложку сахарной пудры;

1 яичный желток;

1 ликерную рюмку виски;

1 ликерную рюмку мадеры.

Хорошо размешать. Долить кипящим молоком. Опять хорошо размешать. Взбить. Подавать с ложкой.

В бокал:

1 чайную ложку сахарной пудры или сиропа;

4 листика свежей мяты, размятых в ступе;

1 мадерную рюмку воды.

Вынуть размятые листья. Добавить 1 мадерную рюмку виски. Наполнить на 3/4 толченым льдом. Перелить в шейкер. Взбить. Перелить в стакан. Украсить фруктами, ломтиками апельсина, листьями мяты.

Подавать с соломинкой.

В стакан: 1 чайную ложку сахарной пудры;

немного воды (чтобы растворить ее);

сок 1/4 лимона;

1 ликерную рюмку виски.

Наполнить толченым льдом. Размешать ложкой. Украсить фруктами. Подавать с соломинкой.

В стакан, на 1/2 наполненный толченым льдом:

1 столовую ложку лимонного сока;

1 столовую ложку миндального молока;

1 ликерную рюмку виски.

Перелить в шейкер. Взбить. Перелить в стакан. Долить содовой или сельтерской. Подавать с соломинкой.

1 чайную ложку апельсинового сока;

1 столовую ложку сахарной пудры;

1 столовую ложку воды;

1 ликерную рюмку рома;

1 мадерную рюмку коньяку.

Дополнить на 3/4 толченым льдом. Перелить в шейкер. Взбить. Перелить в стакан. Украсить фруктами и ломтиками апельсина. Подавать с соломинкой.

1 столовую ложку лимонного сока;

3/4 мадерной рюмки миндального сиропа;

1 мадерную рюмку коньяку. Дополнить на 3/4 толченым льдом. Перелить в шейкер. Взбить. Украсить фруктами и кружочками апельсина. После чего долить, не размешивая, 1/2 ликерной рюмки красного портвейна. Подавать с соломинкой.

1 чайную ложку лимонного сока;

1 столовую ложку сахарной пудры;

1 столовую ложку воды;

1 ликерную рюмку рома;

1 ликерную рюмку коньяку;

1 ликерную рюмку виски.

Дополнить на 3/4 толченым льдом. Взбить. Украсить фруктами. Подавать с соломинкой.

В стакан, на 1/4 наполненный толченым льдом:

1 чайную ложку сахарной пудры;

1 чайную ложку холодной воды;

1/2 мадерной рюмки хереса.

Взбить. Подавать с соломинкой.

В стакан, на 1/2 наполненный толченым льдом:

1 столовую ложку сахарной пудры;

сок одного лимона.

Долить хорошо охлажденным пивом. Размешать ложкой. Украсить фруктами. Подавать с соломинкой. Фрукты, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками, несколько тоненьких кусочков арбуза или дыни, несколько ягод клубники, маслины; 150 г сахарной пудры поставить на лед на 1 час. Влить 1 бутылку красного бордо, 2 бутылки шампанского. Добавить 1 щепотку корицы. Поставить на огонь. Вскипятить. Поставить на лед. Когда остынет, украсить фруктами. Подавать в стаканах.

В подогретый стакан насыпать 10 г сахарной пудры, добавить 25 г коньяку или ликера, размешать и долить горячим молоком. Посыпать тщательно измельченным мускатным орехом. Подавать горячим.

Ликер Шартрез 40 г

Коньяк 40 г

Фрукты 10 г

Сок лимонный 5 г

Лед

Все ингредиенты размешать, украсить фруктами. Подавать с соломинкой.

Шампанское 50 г

Ликер 30 г

Коньяк 20 г

Фрукты 15 г

Сок лимонный 15 г

Лед

Все ингредиенты (кроме шампанского) – в миксер, размешать, долить шампанским, украсить фруктами. Подавать со льдом.

6 бананов

75 г сахару

1/4 л воды

немного ванили

20 г рома

Сделать сироп из воды и сахара. Очистить бананы, кипятить 3—5 минут в сиропе. Вылить в крюшонницу, прибавить ром в сироп, поджечь. Подавать подожженным.

Как рассаживать гостей

Размещение гостей за столом – одно из важнейших правил застольного этикета.

Приглашая гостей, хозяева должны продумать, как разместить гостей за столом, кого с кем посадить. Хорошую службу могут сослужить специальные карточки. Их можно оформить празднично, и тогда они вдобавок мило украсят стол, а не просто укажут гостям, как им рассаживаться. Карточки либо прислоняют к бокалу, либо ставят вертикально за тарелкой ближе к середине стола.

Супруги, принимающие гостей, обычно садятся друг против друга, если стол круглый. Если же стол П-образный, то хозяин и хозяйка сидят рядом в центре.

Исключение из всех правил составляют свадьбы и торжества по случаю помолвки.

Гостей, имеющих общие интересы, лучше посадить вместе, поскольку у них, вероятно, найдутся общие темы для разговора. Если есть возможность, учитывают профессиональные интересы гостей и надо постараться не сажать рядом людей, которые и без того целый день провели в одном кабинете.

Если приглашены близкие друзья или родственники, то этих правил можно не придерживаться.

Во время больших торжеств рядом с хозяйкой и хозяином или напротив них резервируются места для самых почетных гостей. Почетный гость-мужчина садится справа от хозяйки, а почетный гость-женщина – справа от хозяина. Супругов и родственников за столом можно посадить не вместе – не повредит, если они немного «отдохнут» друг от друга.

Особое внимание часто оказывается гостю, который приходит впервые, и гостю, имеющему равный ранг с иностранцами. Если сидящие мужчина и женщина незнакомы, то хозяин обязан представить мужчину женщине.

Прошу к столу

Если в торжественных случаях стол накрывают в отдельной комнате, то туда не следует входить до тех пор, пока хозяйка не пригласит к столу. В кругу друзей каждый садится где хочет; в остальных случаях (если нет на столах карточек) хозяйка жестом руки указывает гостям место за столом.

Гость, разумеется, последует любезному приглашению, но займет свое место, только когда хозяйка и его соседка по столу займут свои места. Вообще нужно ориентироваться на хозяйку дома. Когда она пожелает «приятного аппетита», это означает, что можно приступать к еде. Очень невежливо поднести ложку ко рту, прежде чем это сделает хозяйка дома.

При сервировке торжественного праздничного стола используется 4—5 различных сосудов для вина и напитков: маленькая рюмка для крепких напитков, бокал для виноградного вина, бокал для шампанского, фужер для минеральной воды или сока.

В центр стола ставят вазу с цветами и по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники, судки с приправами – уксусом, хреном, горчицей. Ко всем блюдам и закускам подают общие приборы – лопатки, ложки, щипцы, вилки.

Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к центру. Все вина (кроме шампанского), водка, коньяк должны быть заранее откупорены, горлышки бутылок протерты. Водку подают в специальных графинах. Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственно перед тем, как сесть за стол.

Закуски, подаваемые на стол, должны иметь привлекательный вид, чтобы праздничный стол был красивым и разнообразным.

Очищенная колбаса разных сортов аккуратно, рядами выложенная на блюдо, выглядит очень аппетитно. Из ливерной колбасы лучше приготовить паштет. Блюдо с ломтиками ветчины и буженины украшают либо веточками зелени петрушки, либо консервированным зеленым горошком, располагая его небольшими кучками, либо маслинами.

Все консервы перед подачей на стол следует выложить из банок. Шпроты или сардины аккуратно разложить веером (хвостиками в одну сторону) на тарелку и украсить тонко нарезанными ломтиками лимона. Консервы в томате можно украсить веточками зелени петрушки или нарезанным зеленым луком. Кильки или маринованную салаку лучше предварительно очистить от внутренностей, головы и хвостиков, затем аккуратно положить на тарелку, украсить ломтиками яиц, сваренных вкрутую, и веточками зелени.