Агафья Звонарева - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски

• Название: Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски
• Автор: Агафья Звонарева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3521-6

Многие хозяйки запасают овощи впрок, ведь это так удобно, – всегда под рукой и наверняка вкуснее, чем из магазина. Эта книга расскажет вам, как заготовить в зиму перец в растительном масле, как сделать салат из зеленых помидоров с капустой, мармелад из ревеня... Как сохранить пряновкусовые растения – например, смесь базилика, майорана, шалфея, мяты... Все, что растет на вашем огороде, не должно пропасть зря – бабушкины рецепты помогут всем, кто любит натуральные продукты.

---

Для поддержания необходимой температуры хранилища охлаждают наружным воздухом, используя приточно-вытяжную вентиляцию.

В подвалах и лабазах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размещать на деревянном настиле, изготовленном из досок или брусков с зазором между ними 5 – 7 см. Расстояние между настилом и полом около 15 см. Штабеля не делают слишком большими: ширина по низу 1 – 2 м, высота 0,5 – 1,2 м. Если вентиляция хорошая, то размеры штабеля можно увеличить, а если недостаточная – уменьшить. Кочаны внутри штабеля укладывают кочерыгами вверх, а наружные – кочерыгами внутрь.

На стеллажах капусту укладывают в 2 – 3 слоя в виде пирамиды. Расстояние между капустой и следующей полкой должно быть не менее 20 см.

Капусту можно хранить и в ящиках различной вместимости, но ящики не должны быть плотными. Их устанавливают в штабеля шириной в два ящика с рабочими проходами между штабелями шириной 60 см.

Если капусты немного, то кочаны подвешивают за кочерыги к потолку или полкам отдельно друг от друга.

Можно хранить капусту в буртах и траншеях. Температуру в них поддерживают также с помощью приточно-вытяжной вентиляции.

Польские огородники хранят капусту в канавках. На возвышенном участке выкапывают канавку глубиной и шириной в одну головку и длиной в 10 – 12 головок. В канавку укладывают капусту кочерыгами вверх. Кроющие листья плотно подворачивают вниз. Слегка отступают и выкапывают такую же канавку. Выбранной землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают и остальную капусту, образуя грядки шириной 2 – 3 м, поверхность которых выравнивают граблями. С наступлением морозов, когда поверхность земли покроется коркой, грядки прикрывают сверху листьями, соломой или соломистым навозом.

В период хранения капуста предрасположена к различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы опыляют капусту перед закладкой на хранение гашеной известью или мелом (из расчета 2 – 3 кг на 100 кг капусты).

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Лук консервированный

Состав заливки: на 1 л воды 2 – 3 ст. л. 9%-го уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5 – 7 лавровых листиков.

Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120 – 250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2 – 3 минуты, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С.

Лук маринованный 1

Состав заливки: на 1 л воды полстакана 9%-го уксуса. На литровую банку по 5 – 10 горошин черного и душистого перца, 1 – 2 лавровых листа.

Луковицы очистить, залить горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Лук маринованный 2

Состав заливки: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. л. 9%-го уксуса, 10 – 15 горошин черного перца.

Лук вымыть и на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных чешуи и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С.

Лук, маринованный с перцем

Состав заливки: 9%-й уксус и вода в соотношении 1:1. На литровую банку 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4 – 5 лавровых листьев, 1 ст. л. соли.

Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.

Лук, маринованный с горчицей

Состав заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9%-го, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. На литровую банку по 3 горошины черного и душистого перца, 1 .ч. л. горчичного семени, 2 лавровых листа.

Лук вымыть, опустить на 2 – 4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить от кроющих чешуй и уложить в банки, предварительно положив на дно пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде.

Лук, маринованный с подсолнечным маслом

Состав заливки: на 1 л воды 0,25 л уксуса 9%-го, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли. На литровую банку 1 головка чеснока, 1 ч. л. горчичного семени, 7 – 8 горошин черного перча, 5 ст. л. подсолнечного масла.

Лук вымыть, опустить на 2 – 4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить и уложить в банки вместе с пряностями и специями. Залить горячим маринадом, сверху налить подсолнечное масло. Пастеризовать при 85 °С.

Хранение лука

В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при температуре 18 – 24 °С. Лук связывают в венки или вязанки, укладывают в корзины или ящики вместимостью до 20 кг, в старые чулки. Можно хранить и на стеллажах слоем не более 30 см.

Лук хорошо хранится, если он предварительно хорошо высушен. Важно, чтобы высохла шейка, т. е. засохшие листья длиной 4 см у основания. Наибольшие потери при хранении лука происходят именно из-за недостаточно высушенной шейки.

МОРКОВЬ

Варенье из моркови 1

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2 – 3 г лимонной кислоты.

Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымыть, на 4 – 10 минут опустить в кипящую воду. Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Из половины сахара приготовить 50%-й сироп. Кипящим сиропом залить нарезанную морковь и оставить на 5 – 6 часов. Затем довести до кипения, варить 3 – 5 минут, снять с огня и оставить на 10 – 12 часов. После этого добавить остальной сахар и, помешивая, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек корицы.

Варенье из моркови 2

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2 – 3 г лимонной кислоты.

Молодые здоровые корнеплоды моркови вымыть, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Подготовленную морковь засыпать сахаром и оставить на сутки. Затем добавить 2 – 3 ст. л. воды и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

Джем из моркови

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 0,3 л воды, 2 – 3 г лимонной кислоты.

Морковь вымыть, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную морковь разварить в небольшом количестве воды до размягчения и пропустить через мясорубку. В приготовленный сахарный сироп порциями опустить морковную массу и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Фасовать в горячем виде.

Морковь маринованная

Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 60 – 90 г сахара, 1 ст. л. уксусной эссенции. На литровую банку по 8 – 10 зерен душистого и черного перца, 5 – 7 бутонов гвоздики, 1 – 2 лавровых листа, кусочек корицы.

Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2 – 5 минут. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде.

Морковь, маринованная с чесноком

Состав заливки: на 1 л воды 60 – 70 г сахара, 30 г соли. На литровую банку треть граненого стаканастолового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока.

Свежую морковь намочить в воде, вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 8 – 10 мм, бланшировать 3 – 4 минуты в кипящей воде. В банки налить уксус и растительное масло, уложить морковь и очищенные зубчики чеснока. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде.

Морковь натуральная стерилизованная

Состав заливки: на 1 л воды 20 – 30 г соли.

Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2 – 3 см консервировать целиком, более крупные – нарезать кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2 – 3 минуты в горячей воде при температуре 90 °С и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки, оставив 1 – 2 см до края горлышка, залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать.

Морковь соленая

Состав заливки: на 1 л воды 620 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2 – 3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в холодное место. В дальнейшем использовать соленую морковь для кулинарной обработки.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.