А. Умняков - Пельмени, манты и другие изделия из пресного теста

• Название: Пельмени, манты и другие изделия из пресного теста
• Автор: А. Умняков
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-699-54603-9

Издание содержит около двухсот рецептов: пельмени, вареники, манты, галушки, чебуреки, кнедлики, колдуны и многие другие блюда, а также различные соусы к ним. Отличная книга для вашей кулинарной библиотеки!

---

ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ

1 ст. л. растительного масла, мука, 100 мл воды.

Для фарша: 400 г рыбы, 10 луковиц, 100 мл растительного масла или бульона, перец, соль.

Замесить крутое тесто для пельменей, раскатать тонко и вырезать стаканом кружочки. Лук нарезать и поджарить на масле.

Приготовить фарш. Сырую рыбу смешать с жареным луком, добавить соль, перец, немного рыбного бульона и сделать пельмени.

Варить в кипящей воде.

ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ ЛЕГКОГО

Для фарша: 1 телячьи легкие или 1/2 легких свиньи, 100 г свиного сала, 1 луковица, молотый перец, соль, зелень петрушки.

Приготовить тесто для пельменей. Телячьи или свиные легкие положить на несколько часов в холодную воду. Затем снять пленки, удалить жилы и легкие отварить. Отваренные легкие мелко нарезать. Поджарить мелко нарезанное свежее свиное сало с нарезанным луком. Когда лук зарумянится, положить нарезанные легкие и недолго жарить вместе с луком. В обжаренный фарш добавить перец, соль и нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, сделать пельмени и сварить их. При подаче к столу пельмени полить маслом и шкварками.

ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ

450 г филе рыбы, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Филе любой рыбы (треска, налим, щука и т. п.) промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с луком (можно жареным), добавить соль, перец, сливочное масло, хорошо перемешать и сформовать пельмени.

ПЕЛЬМЕНИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

2 стакана муки, 1/2–1 яйцо, вода, соль.

Для фарша: 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 ст. л. сала или масла.

Положить в кастрюлю капусту, поджаренный лук, влить немного воды, добавить сало или масло, закрыть кастрюлю и тушить, пока капуста не станет мягкой. К капусте можно добавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы или нарубленные крутые яйца. Замесить некрутое тесто и раскатать. Тушеную капусту охладить, сделать пельмени и сварить.

Готовые пельмени полить маслом или шкварками из шпика с луком.

МАНТЫ ЖАРЕНЫЕ

100 г муки, 2 г дрожжей, вода, сахар.

Для начинки: 170 г баранины, 80 г репчатого лука, 1 г перца, 15 г жира, 15 мл уксуса, 5 г томатного пюре, 15 мл бульона, соль.

Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замесить крутое тесто, дают ему настояться 40–50 мин. Затем раскатать его на круглые лепешки. Жирную баранину мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавить в мясо мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешать, пока не получится однородная масса. Фарш положить на середину кружочка теста, края защипнуть.

Приготовленные манты уложить на сковородку с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче манты полить соком, в котором они тушились.

МАНТЫ С ТЫКВОЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

2 яйца, 1 стакан теплой воды, 5 стаканов пшеничной муки.

Для фарша: 500 г говядины, 500 г свинины (с жирком), 300 г тыквы, 1 большая луковица, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 1/2 л кефира, 200 г сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень укропа.

Замесить эластичное, но не крутое тесто, дать ему настояться 30 мин. Мясо и тыкву нарезать кубиками размером 0,5 × 0,5 см, сделать фарш, посолить, поперчить по вкусу. Слепить большие манты. Отварить в пароварке в течение 50 мин. Смазать верхушки мант сливочным маслом, чтобы тесто не сохло. Подавать с соусом.

ГРЕЧНЕВЫЕ ГАЛУШКИ

250 г гречневой муки, 1 яйцо, 50 г сала, 75 мл воды, 1 большая луковица, 1 щепотка соли.

Яйцо взбить с солью. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него воду и взбитое яйцо. Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм и нарезать квадратиками. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия, затем откинуть на дуршлаг. Лук почистить, нарезать полукольцами, сало измельчить кубиками и растопить на сковороде. Обжарить лук до прозрачности. Разложить галушки по подогретым тарелкам, распределить сверху поджаренный лук и сразу же подавать.

ЧЕБУРЕКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА

450 г картофеля, 3 яичных желтка, 3 ст. л. растительного масла, 175 г муки, растительное масло для жарки.

Для начинки: 125 г любого мясного фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 150 мл мясного бульона, 1/2 сладкого болгарского перца, соль, перец, растительное масло.

Для начинки в разогретое растительное масло положить фарш и поджарить в течение 3–4 мин. Добавить мелко нарезанный лук и раздавленный в чеснокодавке чеснок и на медленном огне довести до мягкого состояния. Положить муку, томатную пасту и потушить 1 мин. Налить бульон, посолить и поперчить. На маленьком огне потушить 20 мин и дать остыть.

Картошку очистить, нарезать на кусочки и отварить в подсоленной воде, слить. Сделать картофельное пюре, добавить соль, перец, желтки и муку. Замесить мягкое тесто, на посыпанном мукой столе разделить его на одинаковые кусочки, из которых сделать небольшие лепешки. На половинку лепешки положить начинку, закрыть второй половинкой и прижать края. Разогреть в сковороде масло и обжарить чебуреки с обеих сторон до золотистого цвета на небольшом огне.

КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ

400 г белого хлеба, 250–300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра 1 лимона, 250 мл молока, 1 яйцо, 80 г муки, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. картофельной муки.

Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебом.

В молоке развести муку и яйцо. Вылить смесь в хлебную массу и оставить все на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем, по желанию, приправить зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой, добавить соль.

Из этой массы сформовать клецки, обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10–15 мин.

ЧЕБУРЕКИ С СУЛУГУНИ И ЗЕЛЕНЬЮ

2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. водки, соль по вкусу.

Для начинки: 300–400 г сулугуни, зелень (базилик, кинза, петрушка), масло растительное для жарки.

Заварить 1/2 стакана муки крутым кипятком, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Добавить 2 ст. л. масла и водки, соль по вкусу, все перемешать и дать немного остыть. Насыпать на стол стакан муки, положить заварное теплое тесто и хорошо вмешать муку в тесто. Тесто должно быть эластичным и не липнуть к рукам. Из него нужно сформовать шар и оставить на 30 мин.

Для начинки мелко нарезать сулугуни и зелень и перемешать.

Тесто раскатать, сформовать длинный жгут и нарезать его на небольшие одинаковые кусочки. Из кусочков сделать шарики, которые затем раскатать в очень тонкие лепешки.

На середину каждой лепешки положить начинку, сложить и тщательно защипнуть края. Затем дополнительно чебуреки слегка прижать или осторожно раскатать, чтобы они были плоские и без воздуха внутри. Жарить чебуреки на раскаленном масле с двух сторон до румяного цвета. Подавать горячими.

ЧЕБУРЕКИ С КАРТОШКОЙ И ГРИБАМИ

1 1/2 стакана воды, 3–3 1/2 стакана муки, соль, растительное масло.

Для начинки: 6 картофелин, 2 луковицы, 1 банки консервированных шампиньонов, соль.

В горячую воду с солью постепенно ввести муку и замесить тесто (можно добавить 1–2 ст. л. растительного масла). Тесто оставить на 1 ч, а затем хорошо вымесить: оно не должно прилипать к рукам, столу или скалке. Правильно сделанное тесто хорошо раскатывается без посыпки мукой.

Очищенный картофель отварить, немного остудить и пропустить через мясорубку. Мелко порубленный лук пожарить с нарезанными шампиньонами и соединить с картофелем. Все перемешать.

Тесто раскатать в колбаску и нарезать на кусочки размером с куриное яйцо. Кусочек раскатать в лепешку, сверху положить тарелку и ножом аккуратно отрезать лишнее. Начинку положить на половинку лепешки. Край загнуть и прижать пальцами. Тщательно соединить края чебурека при помощи вилки.

В сковороду налить растительное масло (толщина слоя 1,5 см), нагреть его на среднем огне и жарить чебуреки с двух сторон до золотистого цвета.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ «ЧЕДДЕР»

Для теста: 6 стаканов муки, 4 яйца, немного воды, соль по вкусу.

Для начинки: 100 г сливочного масла, 250 г тертого сыра «Чеддер», 4 средние луковицы, 10–12 картофелин, чеснок по вкусу.

Приготовление начинки: отварить очищенный картофель до готовности, слить воду и оставить его в кастрюле.