Сборник рецептов - Блюда из рыбы и морепродуктов

• Название: Блюда из рыбы и морепродуктов
• Автор: Сборник рецептов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 966-03-3167-3

Разнообразие блюд на столе – залог успеха любой хозяйки.

Удивить своих гостей и домочадцев вам поможет эта книга, в которой содержатся рецепты приготовления самых разных блюд из рыбы и морепродуктов – холодных и горячих закусок, супов, отварной и паровой, жареной и тушеной, запеченной и фаршированной рыбы, салатов, бутербродов, пирогов и расстегаев.

При этом не бойтесь! Сам процесс приготовления не вызовет затруднений: в каждом рецепте дается необходимый перечень продуктов и способ их обработки.

---

Омары свежие – 4 шт.

Для маринада: лимоны – 2 шт., апельсин – 1 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек, баклажан – 1 шт., цуккини – 1 шт., масло оливковое (для смазывания баклажанов) – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 150 г, чили – 2 ч. ложки, апельсины – 3 шт., соль.

Рыба грилированная в створках такое

Цветочные головки артишоков разрезать пополам и вместе с фасолью и кукурузой отварить в подсоленной воде. Отцедить, остудить, добавить мелко нарезанную петрушку.

Перцы разрезать, удалить семечки, нарезать мелкими кубиками и вместе с лимонным соком и оливковым маслом добавить к овощам. Хорошо перемешать, приправить солью и перцем.

Филе тунца нарезать кубиками примерно по 20 г весом, смазать оливковым маслом и грилировать, приправи в солью. Готовое филе тунца смешать с овощами. Створки раковин такое выложить салатными листьями и заполнить рыбно-овощным салатом.

В каждую тарелку положить по две створки.

Створки такое – 8 шт., салат (листья) – 8 шт., артишоки – 8 шт., фасоль красная – 80 г, зерна кукурузы – 100 г, петрушка (зелень), перец желтый – 1 шт., перец красный – 1 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, лимон (сок) – 2 шт., тунец (филе) – 400 г, перец черный молотый, соль.

Сельдь в фольге

Сельдь обсушить, сделать на спинке несколько поперечных разрезов, сбрызнуть лимонным соком, смазать растительным маслом, посолить и посыпать измельченной зеленью. Положить на алюминиевую фольгу и запекать в гриле до готовности.

Сельдь (крупная) – 4 шт., укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок, лимон (сок) – 1 шт., масло растительное, соль.

Сельдь на вертеле

Филе свежей сельди нарезать кусочками, натереть смесью из 2 измельченных луковиц и цедры лимона. Оставить на 30 минут в закрытой посуде. Нанизать на вертел вперемежку с кружочками лука, помидоров и кусочками шпика. Сбрызнуть растительным маслом. Запечь в гриле. Подавая на стол, добавить томатную пасту и посыпать измельченной свежей зеленью.

Сельдь (филе) – 1 кг, лук репчатый – 4 шт., лимон (цедра) – 1 шт., помидоры – 3 шт., шпик, укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок, паста томатная.

Тунец в маринаде

Для маринада в красное вино влить уксус и размешать. Мелко нарезать репчатый лук, добавить его в вино, а также соль, сушеную пряную зелень, например, майоран, сахар, соль и перемешать.

Филе тунца промыть холодной водой, порезать на порционные куски, обсушить полотенцем и положить в маринад на 2 часа. Влить лимонный сок. Фольгу или противень смазать растительным маслом, положить куски рыбы и поместить в гриль. Минут через 10 рыбу перевернуть, полить оливковым маслом, посолить и грилировать до готовности.

Тунец (филе) – 400 г, масло оливковое – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для маринада: вино красное – 130 г, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, зелень пряная сушеная – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Форель в гриле

Подготовленную рыбу посолить и поперчить. С дольками лимона и розмарином вложить в специальные формочки для рыбы или в алюминиевую фольгу и сбрызнуть маслом. Выпекать в гриле около 6 минут с каждой стороны.

Форель – 4 шт., лимоны – 2–3 шт., масло соевое – 3 ст. ложки, розмарин, перец черный молотый, соль.

Форель с салатом

Форель очистить от чешуи, помыть, тщательно обсушить, изнутри посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать измельченной зеленью петрушки и базилика, смазать оливковым маслом и грилировать с обеих сторон до готовности.

Помидоры разделить каждый поперек, посыпать мелко нарезанным розмарином, смазать оливковым маслом и также уложить в гриль.

Салат всех сортов почистить, помыть, разделить на листья, обсушить полотенцем и красиво разложить по плоским тарелкам.

Составные части соуса тщательно перемешать в миске и этим соусом полить салатные листья так, чтобы образовался тонкий слой.

Поджаренные рыбу и помидоры уложить на салатные листья в центре соуса и украсить листиками петрушки.

Форель – 4 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, помидоры – 2 шт., лимон (сок) – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), базилик, розмарин, соль.

Для салата: листья салата – 2 пучка, салат кочанный – 0,5 головки, кресс-салат – 0,5 головки.

Для соуса: лимоны (сок) – 2 шт., масло оливковое – 4 ст. ложки, уксус винный белый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Горячие закуски

Из опыта кулинаров

• От способа кулинарной обработки зависят вкусовые качества рыбного блюда. Так, путассу, камбалу, палтуса, морского окуня, треску можно варить, припускать, жарить, хек лучше жареный, макрурус – жареный и залитый маринадом, скумбрия и ставрида вкуснее отваренные. Щуку лучше всего фаршировать, навагу жарить.

Карась, линь, карп в соусе получатся более сочными, если их запечь в духовке. Рыбу следует запекать в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется корочка и блюдо получается сочным.

• При тушении рыбы, и особенно филе, не следует добавлять много жидкости – ее много в самой рыбе.

• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.

• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, т. к. в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.

• Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

• При варке щуки следует брать больше пряностей, чтобы уничтожить илистый привкус.

• Припуская рыбу, можно добавить белое виноградное вино и отвар шампиньонов.

• Рыба во время жаренья не будет скручиваться, если сделать на поверхности кожи надрезы.

• Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до тепловой обработки.

• Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья рыбы, положите на сковороду очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

• Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба хорошо не поджарится.

• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие виды рыб (судака, сома, окуня морского, сига, хека и подобных).

Барабулька по-александрийски

Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертушки и жарить на слабом огне в масле, приправленном толченым чесноком, солью и рубленой петрушкой.

Рыбу запанировать в муке и обжарить в масле. Половину помидоров выложить на блюдо, сверху положить рыбу, прикрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленой зеленью и подрумянить в духовке.

Барабулька – 1 кг, помидоры – 5 шт., масло растительное – 6 ст. ложек, чеснок – 3–4 дольки, петрушка (зелень), сухари молотые, соль.

Биточки из икры рыбной

Очистить икру от пленок и растереть в деревянной ступке. Прибавить приготовленное пюре из 5–6 картофелин, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, молотые сухари. Хорошо размешать смесь и сделать продолговатые биточки. Жарить в горячем жире и подать горячими.

Икра – 25 г, картофель отварной – 5–6 шт., лук репчатый —1 шт., укроп, петрушка (зелень), сухари молотые.

Блюдо «Оригинальное»

Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, уложить на смазанную маслом сковороду, залить взбитой смесью майонеза с сырыми яйцами, посыпать зеленью и запечь в духовке. При подаче к столу «пирог» нарезать на порции.

Рыба (филе) – 400 г, майонез – 200 г, яйца – 2–3 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), соль.

Волован с треской

Из слоеного теста выпечь волованы, по одному на порцию. Филе рыбы, нарезанное кусочками (4–5 на порцию), припустить, прибавить вареные нарезанные грибы, кусочки крабов, заправить соусом белое вино и наполнить волованы непосредственно перед подачей. Поставить волован на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, а вокруг волована положить веточки зелени петрушки.

Так же можно приготовить волован с судаком, осетровой рыбой.

Треска – 260 г, волован готовый – 320 г, грибы – 60 г, крабы – 40 г, соус белое вино, петрушка (зелень), соль.

Закуска из жареной рыбы

Рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, затем в яйце и запанировать в сухарях. Жарить на масле на разогретой сковороде. Затем переложить на блюдо, полить образовавшимся соком, украсить мелко нарезанной петрушкой, дольками лимона и кольцами лука. К рыбе подать острый гранатовый соус.

Рыба – 500 г, яйца – 2 шт., масло – 70 г, лук репчатый, сухари молотые, мука, лимон, соль.

Закуска из креветок и помидоров

Замороженные креветки отварить в подсоленной воде (3–4 минуты), очистить от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью и перцем.