Сборник рецептов - Блюда из рыбы и морепродуктов

• Название: Блюда из рыбы и морепродуктов
• Автор: Сборник рецептов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 966-03-3167-3

Разнообразие блюд на столе – залог успеха любой хозяйки.

Удивить своих гостей и домочадцев вам поможет эта книга, в которой содержатся рецепты приготовления самых разных блюд из рыбы и морепродуктов – холодных и горячих закусок, супов, отварной и паровой, жареной и тушеной, запеченной и фаршированной рыбы, салатов, бутербродов, пирогов и расстегаев.

При этом не бойтесь! Сам процесс приготовления не вызовет затруднений: в каждом рецепте дается необходимый перечень продуктов и способ их обработки.

---

Помидоры вымыть, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке (не слишком горячей, чтобы помидоры не пережарились). Подать в той же посуде, в которой они запекались.

Креветки – 400 г, помидоры – 6–8 шт., рис – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, масло сливочное —1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, соль.

Закуска из рыбы и шпика

Рыбное филе, шпик и помидоры порезать на кубики и вместе с кружочками лука нанизать на палочку. Посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, запанировать в муке. После чего обжарить, предварительно сбрызнув растительным маслом, на сковороде или в духовке до образования поджаристой корочки. После обжаривания смазать томатным пюре.

Подавать на тонких ломтях пшеничного или ржаного хлеба и с вареным рисом или жареным во фритюре картофелем.

Рыба (филе) – 500 г, шпик копченый – 100–150 г, помидоры – 3–4 шт., лимон (сок) – 0,5 шт., мука – 2 ст. ложки, томатное пюре – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Зразы картофельные с пастой «Океан»

Отварной горячий картофель протереть, охладить и смешать с сырым яйцом. Из картофельной массы сделать лепешки. На середину положить начинку, завернуть, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на маргарине.

Приготовить начинку: пасту «Океан» разморозить и смешать с обжаренным репчатым луком, рубленым яйцом, сваренным вкрутую, зеленью петрушки и заправить солью, перцем.

Перед подачей зразы украсить лимоном, свежими овощами и полить сливочным маслом.

Картофель – 6–7 шт., яйцо – 2 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, маргарин – 3 ст. ложки, паста «Океан» – 100 г, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Икра, запеченная с яйцами

Икру свежей рыбы растереть, добавить взбитое с молоком яйцо, соль и запечь в духовке.

Икра свежая – 200 г, яйца – 6 шт., молоко – 150 г, маргарин – 20 г, соль.

Икра панированная

Взять икру из свежей рыбы (сельди, мерлузы или другого вида) и приготовить смесь из стакана воды и стакана белого вина, в которую для аромата прибавить петрушки, укропа и пр. Сварить в ней икру. Вынуть икру, очистить от пленок и разделить на 2 части. Приготовить соус из оливкового масла, растертого с соком лимона и горстью мелко нарезанной зелени петрушки, положить в него икру и выдержать 1 час. Вынуть икру из соуса, обмакнуть в тесто. Поджарить икру в сильно разогретом масле.

Икра рыбная – 500 г, вода – 1 стакан, вино белое – 1 стакан, укроп, петрушка (корень), масло оливковое – 1 стакан, лимон (сок) – 1 шт., петрушка (зелень).

Для теста: мука – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, дрожжи (немного), яйцо – 1 шт., вода.

Кальмары в сметанном соусе

Кальмары обдать кипятком, снять пленку и хорошо промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.

Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмары. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Выложить на блюдо и посыпать петрушкой и укропом.

Кальмары – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 200 г.

Камбала жареная с барбарисом

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, запанировать в муке, обмакнуть в яйца, запанировать в сухарях, уложить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным репчатым луком и сушеным барбарисом. Подать горячей.

Рыба (филе) – 1 кг, масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, яйца – 2 шт., лук репчатый – 2–3 шт., барбарис молотый, соль.

Карп по-австрийски

Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать. Каждый кусок надрезать, вложить филе анчоусов, поперчить, посолить, поджарить и выложить на тарелку. Бекон мелко нарезать, поджарить, смешать с измельченным и слегка обжаренным луком, томатом, перцем, сливками и довести до кипения. Полить этой жидкостью карпа и стушить его в духовке.

Карп – 1 кг, анчоусы (филе) – 6 шт., масло растительное (или свиной жир) – 50 г, бекон – 100 г, лук репчатый – 40 г, пюре томатное – 50 г, сливки – 200 г, перец красный сладкий, перец черный молотый, соль.

Карп со щавелем

Карпа выпотрошить, натереть солью, положить в сотейник, добавить нарезанный лук, перец горошком, лавровый лист, влить немного воды, посолить, закрыть крышкой и поставить на 30 минут в нагретую духовку. Щавель перебрать, удалить черенки, промыть, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды и припустить в течение 20 минут на слабом огне, откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом. Готового карпа выложить в блюдо, с одной стороны положить щавель, посыпать укропом, с другой – нарезанные кружками сваренные вкрутую яйца.

Рыба – 1300 г, щавель – 900 г, лук репчатый – 4 шт., укроп, перец черный горошком, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., лист лавровый, соль.

Карп фаршированный с пряниками

Подготовленного карпа средней величины нафаршировать рыбным фаршем. Выложить на дно посуды измельченный лук, добавить зелень и пряности, положить рыбу, посолить, поперчить, залить рыбным бульоном и сухим красным вином (взятыми в равных количествах). Мелко нарезать пряники и добавить их в посуду с рыбой. Варить карпов на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Для соуса процедить отвар рыбы, добавить уксус и сахар, прокипятить; перед использованием заправить сливочным маслом, положить в соус жареный и измельченный миндаль.

Карп (средней величины) – 1 шт., лук репчатый (измельченный) – 75 г, укроп и петрушка (зелень) – 1 пучок, бульон рыбный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, пряники – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для фарша: филе карпа, лук репчатый – 1 шт., сухари молотые, молоко – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон рыбный – 2 стакана, уксус – 0,3 стакана, сахар – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, миндаль жареный измельченный – 50 г.

Картофель, фаршированный сельдью

Крупный картофель отварить «в мундире» до полуготовности, очистить, срезать верхушки. Вынуть сердцевину и вместе с филе сельди и луком пропустить через мясорубку, добавить перец, сырое яйцо, сметану, все перемешать. Полученным фаршем начинить картофель, уложить его на глубокий противень, смазанный жиром, залить сметаной и запечь в духовке.

Картофель – 300 г, масло топленое – 10 г, сметана – 30 г.

Для фарша: сельдь – 200 г, лук репчатый – 20 г, сметана – 5 г, яйцо – 0,25 шт., перец черный молотый.

Кашица из икры «тарама»

Взять икру, очистить от пленок и растереть с небольшим количеством теплой воды. Обжарить муку с подсолнечным маслом и развести горячей водой. Добавить икру и довести кашицу до кипения.

Икра рыбная – 100 г, мука – 4 ст. ложки, масло растительное – 0,3 стакана, вода.

Кета по-любительски

Филе кеты без кожи и костей нарезать кусочками и припустить. Приготовить немного густого молочного соуса и жидкое тесто для блинов. Выпеченные блинчики смазать молочным соусом, положить на середину кусок припущенной рыбы. Блинчики завернуть, придав им форму сарделек.

Сверху смазать яйцом, запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре.

Кета – 600 г, молоко – 350 г, мука – 160 г, масло сливочное – 80 г, яйца – 2 шт., сухари молотые – 40 г, сахар – 5 г.

Кефаль жареная под ореховым соусом

Очищенную, промытую и нарезанную небольшими кусками кефаль сварить или обвалять в молотых сухарях и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Жареную или отварную рыбу красиво уложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать на стол. К отварной или жареной рыбе подать ореховый соус. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль тщательно истолочь, добавить мелко нарезанный репчатый лук, толченый стручковый перец, винный уксус, перемешать, а затем развести кипяченой холодной водой.

Кефаль – 1 кг, орехи грецкие очищенные – 1 стакан, чеснок – 1 долька, кинза – 4 веточки, лук репчатый – 1 шт., уксус винный – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, перец красный молотый, соль.

Колбаски рыбные в соусе

Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку с очищенным и нарезанным луком и шпиком, добавить соль, перец и все перемешать. Из подготовленной массы сформовать колбаски, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в кастрюлю или сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поместить в духовку и тушить до готовности. Дать остыть.