Любовь Поливалина - Готовьте мясо профессионально

• Название: Готовьте мясо профессионально
• Автор: Любовь Поливалина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013

Вашему совершенствованию в области кулинарного мастерства должны помогать кулинарные книги, но большинство из них рассчитаны на не слишком опытного кулинара. Что же делать, если вам требуется усовершенствовать ваши умения уже на профессиональной основе? Вам помогут советы лучших специалистов, помещенные в этой книге и посвященные приготовлению блюд из мяса. Множество рецептов блюд, маленькие профессиональные секреты, простое и доступное изложение станут дополнительным подспорьем для вас в постижении кулинарного искусства.

---

Суп «Пикантный жюльен»

Требуется: 500 г говядины, 500 г вермишели, 4 моркови, 10 клубней картофеля, 6 луковиц, 4 красных болгарских перца, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 3 л воды, 1/2 стакана уксуса, соль по вкусу.

Способ приготовления. Говядину сварите в подсоленной воде с добавлением уксуса (уксус сделает мясо нежнее и придаст ему неповторимый вкус). Готовое мясо выньте из бульона и нарежьте мелкими кубиками. Бульон процедите через мелкое сито, доведите до кипения и залейте им картофель, нарезанный кружочками, морковь и красный болгарский перец – соломкой, лук – колечками. После того как овощи закипят, посолите бульон и добавьте в него вермишель. Вермишель, чтобы она не склеилась, необходимо время от времени помешивать. За несколько минут до окончания варки добавьте в суп сметану, смешанную с поджаренной на сливочном (растительном) масле мукой. Суп доварите, непрерывно помешивая, чтобы жюльен и сметанно-мучная смесь стали однородной массой.

Этот жюльен варите 25–30 мин.

Суп «Красный жюльен»

Требуется: 1 кг помидоров, 250 г картофеля, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 250 г стеблей лука-порея, 300 г говядины, 2 л воды, 5 ст. л. сливочного (растительного) масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления. Прежде чем использовать для приготовления супа помидоры, их необходимо подготовить следующим образом: каждый вымытый помидор с помощью ложки поместите на 10–15 с в кипящую воду. После такой обработки вам будет легко очистить помидоры от кожицы.

Подготовленные таким образом помидоры мелко нарежьте и потушите на сливочном (растительном) масле в течение 10 мин. Тушеные помидоры протрите через мелкое сито, чтобы очистить их от семян. Из мяса сварите бульон. Мясо выньте и нарежьте тонкой соломкой. Бульон обязательно процедите. Вымытые овощи очистите и нарежьте: лук – колечками, картофель – кружочками, морковь – соломкой. Потушите помидоры и мясо, добавьте картофель, лук, морковь и залейте закипевшим бульоном, посолите и варите около 20 мин до готовности картофеля.

В готовый суп для особой красоты и превосходного вкуса добавьте рубленую зелень петрушки. Поверьте, что это будет выглядеть великолепно: дымящийся ярко-красный жюльен и сочно-зеленая петрушка.

Суп «Мужская солидарность»

Требуется: 400–500 г говядины, 200–300 г курицы, 300 г копченой свинины, 10 клубней картофеля, 5 стеблей лука-порея, 3 моркови, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 л воды, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Из говядины и курицы сварите смешанный бульон. Вареное и копченое мясо, лук-порей нарежьте мелкими кусочками. Очищенные и вымытые картофель и морковь пропустите через мясорубку и, смешав с размягченным маслом, потушите около 10–15 мин.

Бульон посолите, поперчите и сварите в нем овощи, протрите полученный бульон через сито. Нарезанное мясо и лук-порей залейте закипевшим бульоном и сметаной, смешанной с яйцами. Суп кипятите около 5–7 мин, непрерывно помешивая. В готовый суп добавьте рубленую зелень петрушки.

Суп «Секрет бармена»

Требуется: 1 кочан капусты (1–1,5 кг), 1 кг говядины, 4 моркови, 2 луковицы (лук-порей), 1/2 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 2 корня сельдерея, 2 корня петрушки, 2–2,5 л воды, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварите бульон из кореньев и из говядины. Готовый бульон обязательно процедите. Мясо нарежьте маленькими кубиками. Вымытые и очищенные овощи подготовьте следующим образом: капусту нашинкуйте, морковь и лук нарежьте тонкими кружочками. Мясо, морковь и лук потушите на сливочном масле около 10 мин. К потушенным овощам и мясу добавьте нашинкованную капусту, залейте эту массу закипевшим бульоном, посолите.

Варите жюльен 25–30 мин. По окончании варки заправьте суп сметаной, смешанной с мукой, яйцом и белым сухим вином. Суп доведите до кипения, непрерывно помешивая.

Суп со шпикачкой «Быстрый»

Требуется: 2 л мясного или грибного бульона, 400 г шпикачки, 4 клубня картофеля, 2 средние луковицы, 1 большая морковь, 100 г вермишели, 50 г сливочного масла, соль, лавровый лист, коренья и зелень.

Способ приготовления. Коренья и лук нашинкуйте соломкой, морковь натрите на крупной терке. Все это обжарьте на масле и положите в кипящий бульон. Добавьте картофель и шпикачку, нарезанные кубиками. Через 15 мин засыпьте вермишель, добавьте соль, лавровый лист и варите еще 15 мин. Суп перед подачей посыпьте зеленью.

Суп «Губернский»

Требуется: 500–600 г копченых свиных ребрышек, 500 г свежей капусты, 2 луковицы, 7–8 шт. картофеля, 2–3 моркови, 2–3 зубчика чеснока, 70–80 г сметаны или майонеза, соль, перец.

Способ приготовления. Залейте холодной водой рубленые свиные ребрышки и поставьте на огонь, доведите до кипения, посолите и положите нашинкованную свежую капусту и нарезанный кубиками картофель. За 15–20 мин до окончания варки обжарьте измельченный лук и тертую морковь, опустите в суп вместе с чесноком, поперчите.

При подаче на стол заправьте суп сметаной или майонезом.

Суп «Сицилия»

Требуется: 450–500 г копченой грудинки, 400 г фасоли, 70 г масла, 4–5 клубней картофеля, 2–3 помидора, 2 небольшие луковицы, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Из грудинки сварите крепкий бульон. Фасоль предварительно замочите на 10–12 ч. Картофель и помидоры нарежьте ломтиками, лук мелко нарубите. Нарезанные овощи и фасоль обжарьте несколько минут и добавьте в бульон. Суп варите до размягчения фасоли. Перед подачей на стол его можно украсить зеленью, заправить майонезом или сметаной.

Окрошка «Каникулы в Простоквашино»

Требуется: 1 л простокваши, 2 свежих огурца, 3 вареных яйца, 200 г копченой ветчины, 2–3 зубчика чеснока, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Взбейте простоквашу, добавьте мелко нарезанные ветчину, яйца, огурцы и толченый чеснок, посолите. При подаче к столу посыпьте рубленой зеленью.

Окрошка «В жаркий полдень»

Требуется: 2 л хлебного кваса, 100 г ветчины, 100 г копченой корейки, 200 г вареной телятины, 3–4 клубня вареного картофеля, 4 свежих огурца, 4 крутых яйца, 150 г сметаны или майонеза, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Яйца, огурцы, картофель и мясо нарежьте кубиками, посолите, добавьте сметану или майонез и тщательно перемешайте. Полученную массу залейте хлебным квасом. При желании посыпьте окрошку зеленью.

Суп «Пионерское детство»

Требуется: 700 г копченой свиной грудинки, 200 г гороха, 1–2 средних моркови, 2–3 клубня картофеля, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления. Копченую грудинку и горох положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Через 20–30 мин добавьте в суп нарезанный кубиками картофель и морковь и проварите еще 15–20 мин, затем спассеруйте рубленый репчатый лук и опустите его в суп.

Суп «Холостяцкий обед»

Требуется: 300 г копченой грудинки, 4–5 клубней картофеля, 2–3 моркови, 2 средние луковицы, 50–70 г растительного масла или жира, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления. Залейте мясо холодной водой и доведите до кипения. Когда бульон закипит, положите в него нарезанный соломкой картофель, посолите, поперчите. Через 15–20 мин спассеруйте на сливочном масле тертую морковь и рубленый репчатый лук и добавьте в суп. За 3–5 мин до готовности положите лавровый лист.

Суп «Русская старина»

Требуется: 400 г копченой свиной корейки, 6 клубней картофеля, 50 г макаронных изделий, 1 средняя луковица, 2 вареных яйца, соль, перец, 60–70 г сметаны или майонеза для заправки.

Способ приготовления. Сварите бульон из корейки, положите нарезанный кубиками картофель и варите на слабом огне 10 мин. Затем положите макаронные изделия и пассерованный лук. В конце варки добавьте соль, перец и лавровый лист.

При подаче на стол в суп положите измельченные яйца и заправьте сметаной или майонезом.

Жюльен «Вкус лета»

Требуется: 4 клубня картофеля, 2 моркови, 2 стебля лука-порея, 2 луковицы (репчатый лук), 300 г репы, 300 г соцветий цветной капусты, 1 средний кабачок, 1 стакан консервированной фасоли, 200 г мяса, 2 л воды, лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления. Овощи тщательно помойте и почистите. Из мяса сварите бульон. Нарежьте мелкими кубиками репу, картофель, кабачок и вареное мясо, тонкими колечками – лук, соломкой – морковь, кружочками – лук-порей, разделите на более мелкие соцветия цветную капусту, все это залейте закипевшим бульоном и посолите. Варите суп 25 мин, накрыв кастрюлю крышкой. Из готового супа обязательно выньте лавровый лист, иначе он испортит вкус жюльена.