Р. Кожемякин - Домашнее виноделие

• Название: Домашнее виноделие
• Автор: Р. Кожемякин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-903253-02-9

Домашнее виноделие в нашей стране, особенно на современном этапе, является довольно актуальной задачей. С одной стороны, покупая готовые винно – водочные изделия, люди подвергают риску свое здоровье, т. к очень велика вероятность приобретения не только недоброкачественной продукции, но и заведомо ядовитой. Ослабление государственного контроля над этим сектором рынка привело к большим масштабам отравления населения подобной продукцией.

Если подойти к этому делу со смекалкой, творчески, то можно приготовить великое разнообразие всевозможных напитков не только по вкусовым качествам, но и с направленными целебными свойствами, способствующими сохранению и укреплению здоровья.

---

Вино хинное

Компоненты

Сосновая кора – 100 г

Хинная кора – 100 г

Спирт 90 % – 0,1 л

Вино виноградное – 1 л

Сосновую и хинную кору растереть в порошок и залить спиртом, выдержать сутки, затем добавить виноградное вино и выдержать еще 3 дня. По истечении этого времени вино готово. Готовое вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Это вино имеет темно-коричневый цвет и довольно приятный горький вкус.

Вино из плодов шиповника (первый вариант)

Компоненты

Свежие плоды шиповника – 2 кг

Сахар – 2 кгВода – 5 л

Изюм – щепотка

Плоды шиповника очистить от семян, сложить в стеклянную посуду, положить щепотку изюма и залить сахарным сиропом, приготовленным из 2 кг сахара и 5 л воды. Посуду накрыть несколькими слоями марли и поставить в темное и теплое место для сбраживания, примерно месяца на три. Содержимое банки необходимо периодически перемешивать. Перебродившее вино слить с осадка, профильтровать и разлить в бутылки. Бутылки с вином укупорить и выдержать в темном прохладном месте не менее 1 года.

Вино из шиповника (второй вариант)

Компоненты

Плоды шиповника – 5 кг

Вода – 10 л

Сахар – 4 кг

Лимонная кислота – 5 г

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 10 л сусла

Плоды шиповника очистить от семян, измельчить, сложить в стеклянную бутыль так, чтобы она была заполнена на 1/2 своего объема, затем залить горячей кипяченой водой, добавить половину необходимого количества сахара, дрожжевую закваску и лимонную кислоту. При этом бутыль должна быть заполнена уже на 3/4 своего объема. Заполненную бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на 1 неделю в темное и теплое место для брожения. Через неделю в сусло добавить оставшийся сахар и оставить в теплом месте для дальнейшего брожения. Процесс брожения будет длиться примерно 1 месяц. Перебродившее вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху и поставить в прохладное место для созревания. Созревшее вино профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки, укупорить пробками и хранить в прохладном месте.

Вино из шиповника десертное

Компоненты

Плоды шиповника – 7 кг

Лимонная кислота – 15 г

Вода – 18 л

Сахар – 5 кг

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 10 л сусла

Для подслащивания вина

Сахар – из расчета 150–200 г сахара на 1 л вина

Плоды шиповника перебрать, очистить от семян и измельчить. Измельченные плоды сложить в стеклянную бутыль, залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из 5 кг сахара и 18 л воды, добавить лимонную кислоту и перемешать. Когда сусло охладится, добавить в него дрожжевую закваску и поставить бутыль в теплое место для брожения.

Готовое вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль и добавить для подслащивания необходимое количество сахара. Затем бутыль с подслащенным вином закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в темное прохладное место для созревания, которое будет длиться примерно около года. Созревшее вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном прохладном месте.

Вино яблочное натуральное

Компоненты

Яблоки – 10 кг

Сахар – 1,8 кг

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, а затем измельчить. Мезгу поместить в стеклянную бутыль, добавить половину сахара и перемешать. Горлышко бутыли закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить для брожения на несколько дней в теплое место. Затем перебродивший сок слить, а мезгу отжать и выбросить. В полученный сок добавить оставшийся сахар и перемешать. Бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором и поставить для брожения в теплое место, примерно на 1 месяц. После окончания брожения вино слить, профильтровать и разлить в чистые сухие бутылки. Укупорить и хранить в темном прохладном месте.

Вино яблочно – грушевое десертное

Компоненты

Яблочный сок – 12 л

Грушевый сок – 1,4 л

Сахар – 1,1 кг

Изюм – 220 г

В большую стеклянную бутыль влить яблочный сок, затем добавить грушевый сок, сахар и немытый изюм. Все тщательно перемешать. Горлышко бутыли закрыть несколькими слоями марли и поставить в темное и теплое место для сбраживания, примерно на 2 недели. После окончания брожения вино процедить в сухую чистую бутыль, закрыть ее пробкой и поставить в прохладное место для вызревания и осветления. Затем готовое вино разлить в бутылки, укупорить пробками и выдержать в темном и прохладном месте не менее 1 года.

Вино яблочное столовое

Компоненты

Яблоки – 4 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 4 л

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, а затем измельчить. Измельченные яблоки положить в большую эмалированную кастрюлю, добавить воду, перемешать, поставить на огонь и варить до мягкости. Проваренные яблоки протереть через волосяное сито и поставить для брожения в теплое место, накрыв посуду несколькими слоями марли. После полного окончания брожения вино профильтровать, добавить сахар, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте, а затем разлить в сухие чистые бутылки, укупорить и хранить в темном прохладном месте.

Вино яблочно – смородиновое

Компоненты

Сок яблочный – 2 л

Сок черной смородины – 1 л

Сахар – 500 г

Спирт 96 % – 1 л

Ягоды черной смородины размять и поместить в эмалированную кастрюлю, добавить 250 г сахара, перемешать и оставить на 1–2 дня в теплом месте, затем сок отжать прессованием. Полученный сок смешать с яблочным соком и смесь выдержать в теплом месте 1 неделю, затем добавить еще 250 г сахара и спирт и выдержать еще 1–1,5 недели. Получается десертное вино крепостью 16°. Готовое вино слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Чем дольше его выдерживать, тем лучше становится вкус вина.

Вино из сушеных яблок

Компоненты

Яблоки сушеные

Вода – из расчета 0,8 л на 1 кг яблок

Сахар – из расчета 0,25 кг на 1 кг яблок

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сусла

Спирт 96 % – 0,3 л на 1 л сусла

Яблоки (нужно брать кислые и сладкие сорта примерно пополам) залить водой, нагреть до 60–65 градусов и замачивать около 2-х суток. Затем отжать, в сок добавить сахар и закваску и поставить в теплое место для брожения на 34 месяца. Для получения более крепкого вина в молодое яблочное вино нужно влить расчетное количество спирта, выдержать 2 недели, процедить и разлить в бутылки. Хранить в темном и прохладном месте.

Вино из сухофруктов

Компоненты

Изюм – 0,5 кг

Курага – 0,5 кг

Вишня – 0,5 кг

Сахар – 2 кг

Вода – 10 л

Смесь сухофруктов залить кипяченой водой, добавить сахар, перемешать и выдержать 3 месяца в теплом месте. Готовое вино профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Для получения более крепкого вина в молодое вино можно добавить бутылку водки или 0,3 л крепкого спирта.

Раздел 3 Технологии изготовления цветочных вин

Цветочные вина очень экономичны, добавка сахара в них небольшая и основная сладость образуется за счет цветочного нектара. На 4–4,5 л вина, как правило, добавляется не больше 1 кг сахара. Но цветы не имеют собственных кислот, которые так необходимы для нормального брожения, поэтому на 4 л вина обычно добавляется 1–2 л имона или 1–2 чайные ложки лимонной кислоты. Лимонную цедру также нужно добавлять в сусло, это необходимо для обеспечения нужного аромата. Если исходное сырье имеет свой сильный аромат, то цедру добавлять необязательно. При кипячении лимонный запах дают и такие растения, как котовник, змееголовник и мелисса, которые тоже можно использовать в качестве ароматных трав. Неплохой запах дают и душица, аир, чабрец. Цветы нужно собирать в сухую и солнечную погоду, а еще лучше – после дождя, но хорошо обсохшие. Мыть их ни в коем случае нельзя. Для приготовления 4-х литров вина нужно собрать не менее 1 л плотно набитых в банку цветков. Цветки должны быть без листьев, веточек и плодоносов. Собранные цветки тщательно отряхнуть от пыли и насекомых, залить их 3,5 л воды, прокипятить 5 минут и оставить на 1 сутки. Затем цветки тщательно отжать. В отжатую жидкость добавить лимонную кислоту и, если необходимо, цедру. Приготовить сахарный сироп из 1 кг сахара и 0,5 л воды и добавить в цветочный настой, затем, в качестве дрожжей, положить около 10-ти немытых изюминок. Выдержать такой настой 1–2 дня в теплом месте, после чего перелить в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и выдержать в теплом месте до окончания брожения. Причем время окончания брожения нужно очень точно отслеживать. По окончании брожения вино необходимо быстро слить с осадка с помощью резиновой трубки и перелить в чистую бутыль, попробовать на вкус и в случае необходимости добавить сахар или кислоту. Но если вино поздно слить с осадка, то оно очень сильно прогоркнет, исправить его будет невозможно и его придется выбросить. Затем бутыль с вином плотно закрыть пробкой и выдержать в темном и прохладном месте. Чем дольше стоит такое вино, тем вкуснее становится. Один раз в 3–4 месяца цветочное вино нужно проверять визуально, если образовался значительный осадок, вино необходимо еще раз слить с осадка в чистую бутыль. Причем, если снизу изменился цвет осадка – почернел или посинел, значит, осадок стал разлагаться. В этом случае вино нужно немедленно сливать.