Рудигер Дальке - Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее

• Название: Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее
• Автор: Рудигер Дальке
• Жанр: Здоровье
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-9573-2729-5

Рудигер Дальке излагает историю собственных поисков «идеальной» системы питания, а также рассказывает о самых важных научных открытиях, сделанных в области диетологии за последние десятилетия. Автор предлагает коренным образом пересмотреть свое отношение к выбору продуктов, методам приготовления пищи и к самой обстановке, в которой проходят наши повседневные трапезы. Он убежден: полноценное питание – это не только средство выживания, но и одно из необходимых условий для ощущения радости и полноты жизни. Совсем не случайно его соавтором стала Доротея Ноймайер – один из лучших шеф-поваров Австрии. Ее кулинарные рецепты дадут возможность убедиться в том, что блюда здоровой кухни могут быть по вкусу даже самому взыскательному гурману.

Ранее книга выходила под названием «Едим правильно. Дорога к здоровому питанию».

---

По какой-то странной причине ученые-медики дружно ополчились на холестерин и сделали его главным фигурантом в деле о мировой эпидемии артериосклероза. Однако вопреки расхожему мнению холестерин является исключительно важным для жизнедеятельности организма веществом, да и в составе артериосклеротической бляшки он играет роль своеобразной шпатлевки, при помощи которой организм пытается заделать брешь в стенке сосуда.

Белковая ипотека под залог здоровья

Конечно, чрезмерное снабжение организма белками и жирами ведет к интенсивному образованию холестерина. Поэтому характерным последствием белковых диет является резкое увеличение риска заболеть артериосклерозом.

Белковые диеты стали появляться несколько десятилетий назад. Одной из первых стала так называемая Sypie-Diа®t. По мнению доктора Циммермана, бывшего главврача клиники Мюнхен-Харлахинг, в которой практикуются природные методы лечения, уже эти, самые первые среди белковых диет, вели к артериосклерозу. С модернизированными вариантами – например, с диетой Аткинса[10] – дело обстоит не лучше. Все «белковые курсы» сводятся к тому, чтобы загрузить организм белковой пищей до такой степени, чтобы она уже не могла нормально усваиваться. Однако непереработанный протеин превращается в тяжкий балласт для организма, и в первую очередь от этого страдают сосуды и суставы. На сегодняшний день самыми безрадостными последствиями славится диета Аткинса, а сам ее отец-основатель недавно скончался, имея «на балансе» 125 кг веса и прогрессирующий артериосклероз.

Белок хорошо насыщает. Однако его избыток организм переработать просто не в состоянии. Поэтому белковое питание в долговременной перспективе не только способствует накоплению жира, но попутно засоряет сосуды и разрушает суставы.

Сидя на белковой диете, можно быстро стать стройным и некоторое время поддерживать хорошую внешнюю форму, но цена за это неприемлемо высока. Исследуя здоровье спортсменов, американские ученые выяснили, что те из них, кто в двадцать лет сидел на мясной диете и был в отличной форме, после тридцати лет достигли прямо противоположного. Старея, бывшие звезды спорта от десятилетия к десятилетию обзаводились все большим количеством проблем и вынуждены были выплачивать за взятую некогда ипотеку под залог здоровья все более высокий процент.

Второй принцип здорового питания: питайся полноценными продуктами

Производство, переработка и приготовление пищи

Великие гуру в области питания, такие как Аре Ваерландт, Бирхер-Бреннер и Макс-Отто Бруккер, единодушно считали, что при наличии чего-либо в избыточном количестве, мы страдаем от прогрессирующего падения качества. Это мнение легко теоретически обосновать, а еще легче интуитивно прочувствовать (идея буквально витает в воздухе). Есть три основных области, на которые распространяется это правило: 1) производство продуктов питания, 2) их переработка и хранение, 3) способы приготовления пищи.

Неурожай заставлял наших предков идти вперед

Древние люди, став земледельцами, заметили, что через несколько лет поля начинают давать заметно меньший урожай. Они поступали просто: переселялись на другое место, раскорчевывали под поле новый участок и кормились с него, пока земля вновь не истощалась. Сегодня так живут некоторые индейские племена в лесах Амазонии. Жизнь таких «оседлых кочевников» подчиняется регулярно возвращающейся нужде, которая заставляет их то и дело сниматься с насиженного места и искать что-то новое.

Однако низкая урожайность обратила в бегство далеко не всех. Некоторые пытались проникнуть в суть тайны и выработать стратегии борьбы с этим явлением. В результате возникли три продуктивных подхода к ведению хозяйства, позволяющие вести действительно оседлый образ жизни: севооборот, троеполье и использование органических удобрений (навоза, птичьего помета и т. п.).

Трехпольное хозяйство и севооборот

В первый год в поле высаживали культуры «первой необходимости», например рожь. В следующем сезоне выращивали некую техническую культуру (рапс или что-то другое), которую запахивали, не убирая. Затем земле давали год на отдых и восстановление сил, и только после этого снова сеяли на ней то, что действительно использовалось в пищу. Однако здесь начинал действовать принцип севооборота: теперь в поле высаживали другое полезное растение, например репу вместо ржи или рожь вместо репы. Таким образом, на том же самом месте одна и та же культура выращивалась не чаще, чем раз в семь лет. А у почвы было достаточно времени, для того чтобы заново накопить жизненно необходимые растениям и человеку вещества.

Со временем люди заметили, что земля также с благодарностью принимает отходы, оставшиеся после приготовления пищи и ее переваривания. Так были изобретены первые удобрения, и шанс получать высокие урожаи еще возрос.

Стратегия, сочетающая трехпольное хозяйство, севооборот и внесение органики прекрасно себя зарекомендовала. Неслучайно многие народы придерживались ее в течение столетий.

Возникновение проблемы

Отличная идея?

Описанный выше способ возделывания почвы работал до тех пор, пока Юстус фон Либих, химик по профессии и гуманист по убеждению, не выдвинул идею, позволившую усилить ее эксплуатацию. Им двигало благородное стремление победить голод на всей планете. Увы, первый грандиозный успех его прекрасной затеи уже давно затмили не менее значительные проблемы, хотя подчас мы даже не осознаем, насколько сильно от них страдаем.

Идея Либиха была простой и многообещающей: можно во много раз увеличить урожаи, если расширить ассортимент удобрений. Иными словами, надо искусственно вернуть истощенной почве основные полезные вещества, и тогда с одного и того же поля можно каждый год (и даже чаще) собирать богатый урожай. При этом затраты на удобрения обещали многократно окупиться.

Первое время дела шли наилучшим образом, однако вскоре идея Либиха стала еще одним подтверждением мысли Брехта о том, что противоположность добру не зло, а добрые намерения.

Гром среди ясного неба

Это не единственный пример того, как наши попытки переделать и улучшить природу, даже вполне успешные поначалу, приводят к катастрофе, подобной взрыву артиллерийского снаряда в стволе орудия. Изначально не было учтено, что внесение относительно дешевых искусственных удобрений будет постепенно обесценивать и саму почву, ведь при этом ей возвращаются лишь основные вещества, необходимые для роста растений: азот, калий, кальций, фосфаты, – но невосполненной остается потеря незаменимых для питания человеческого организма микроэлементов и витаминов.

Процесс обеднения почвы сельхозугодий продолжается до сих пор, приобретая все более угрожающий масштаб. Выращенные на ней овощи и злаки содержат все меньше жизненно необходимых нам веществ. Хотя в остальном (то есть с точки зрения калорийности) их питательная ценность соответствует норме, им не хватает важнейшей составляющей, для того чтобы по праву называться полноценными продуктами.

Эта проблема долгое время оставалась незамеченной, по крайней мере, в Германии, так как голодные военные и послевоенные годы научили людей ценить энергетические качества продуктов. И для солдата, сидящего в окопе, и для бедного студента или мастерового главным было наесться настолько, чтобы не протянуть ноги.

От выживания к жизни

Голодающий поневоле человек, естественно, в первую очередь думает о выживании, поэтому калорийность для него имеет большее значение, чем прочие качества продуктов. Но в условиях материального изобилия, когда борьба за выживание не является «задачей номер один», необходимо сделать качественный шаг вперед, то есть задуматься о качестве жизни и о здоровье как о насущных потребностях человека.

Первые жертвы дефицита при изобилии

Эволюция в оппозиции к современному режиму питания

В эпоху количественного изобилия первыми жертвами качественно неполноценного питания становятся полные люди. Так как наши древние предки и представления не имели ни о таблицах для подсчета калорий, ни о химическом составе продуктов питания, природа научила их есть сообразно истинным потребностям организма, то есть ровно столько, чтобы утолить и энергетический, и биохимический голод. Однако сегодня эта мудрая естественная стратегия привела к возникновению так называемого эффекта бумеранга. Сегодняшний повседневный рацион, несмотря на высокую калорийность, не способен покрыть нашу потребность в витаминах и микроэлементах, поэтому многие из нас почти постоянно испытывают чувство голода и продолжают есть до тех пор, пока в желудок хоть что-то влезает.