Рудигер Дальке - Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее

• Название: Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее
• Автор: Рудигер Дальке
• Жанр: Здоровье
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-9573-2729-5

Рудигер Дальке излагает историю собственных поисков «идеальной» системы питания, а также рассказывает о самых важных научных открытиях, сделанных в области диетологии за последние десятилетия. Автор предлагает коренным образом пересмотреть свое отношение к выбору продуктов, методам приготовления пищи и к самой обстановке, в которой проходят наши повседневные трапезы. Он убежден: полноценное питание – это не только средство выживания, но и одно из необходимых условий для ощущения радости и полноты жизни. Совсем не случайно его соавтором стала Доротея Ноймайер – один из лучших шеф-поваров Австрии. Ее кулинарные рецепты дадут возможность убедиться в том, что блюда здоровой кухни могут быть по вкусу даже самому взыскательному гурману.

Ранее книга выходила под названием «Едим правильно. Дорога к здоровому питанию».

---

За достаточно короткое время рацион человечества радикально изменился. Если у древних, согласно выводам ученых, доля животной пищи составляла порядка 60 процентов, то у людей эпохи неолита она сократилась до 10 процентов. Судя по всему, история человеческого питания развивалась циклически: периоды вегетарианства сменялись временами мясоедения и каннибализма. Предки человека были «травоядными». (И сегодня большинство человекообразных обезьян, такие как орангутаны и гориллы, являются чистыми вегетарианцами; хотя шимпанзе, стоящие ближе к нам на лестнице эволюции, всеядны и даже не брезгуют поедать своих сородичей.) Только суровый ледниковый период сделал нас хищниками. Стоило климату измениться в лучшую сторону, и растительная пища снова стала основой питания. А вместе с этим начался и культурный рост. Такое положение дел сохранялось до наших дней, когда материальное изобилие и технический прогресс (в том числе появление новейших методов консервации) стали причиной возросшего потребления мяса.

И снова о генетической адаптации: в чем причина непереносимости пшеницы и молока

Очевидно, что многое в нашем современном генотипе унаследовано с доисторических времен. К сожалению, гены приспосабливаются к изменениям среды крайне медленно. Достаточно вспомнить, что у нас 98,5 процента общих генов с шимпанзе, чтобы понять, какими маленькими шажками мы удаляемся от своих диких предков. Но несмотря на то что генетическая основа, возникшая в изобильных тропических лесах, была нацелена на вегетарианство, длительные ледниковые периоды привели к формированию наследственных признаков, позволяющих человеку употреблять мясо в больших количествах. Иными словами, генетически у человека есть все для усвоения мясной пищи.

Возможно, очередная генетическая адаптация к растительному рациону только начинается и пока еще, образно выражаясь, ходит в коротких штанишках, поскольку временной период существования высокоразвитых культур еще очень мал с точки зрения эволюции. В пользу этой теории говорит тот факт, что сейчас только в Германии сорок тысяч человек страдают от целиакии, болезни, при которой организм не способен переваривать глютен – клейковину, содержащуюся в злаках; из зерновых они могут употреблять в пищу только рис, кукурузу, просо, гречку и амарант, в которых нет этого вещества.

Насколько незначительно перестроились гены в связи с развитием земледелия и животноводства, демонстрирует тот факт, что по всему миру два миллиарда триста тысяч взрослых и более шестисот тысяч детей и подростков страдают от непереносимости лактозы (так называемого молочного сахара), то есть не могут переварить коровье молоко. В лучшем случае, они могут употреблять в пищу молочные продукты, такие как сыр, йогурт и творог, в которых лактоза уже переработана усилиями кисломолочных бактерий. Зачастую непереносимость лактозы сопровождается непереносимостью молочного белка, что особенно усложняет жизнь больного человека, так как переработанный молочный белок содержится во многих готовых продуктах.

Но это еще не все. Согласно выводам финского исследователя Келаинена, составляющие белка коровьего молока сходны с составляющими белка, из которого состоят ткани продуцирующих инсулин островков Лангерганца в поджелудочной железе. Таким образом родилась довольно интересная гипотеза возникновения диабета I типа как аутоиммунного заболевания: при непереносимости молочного белка организм в ответ на поступление в пищеварительный тракт молочных продуктов вырабатывает антитела, которые заодно атакуют и ткани поджелудочной железы. Таким образом, диабет у ребенка развивается тем быстрее и активнее, чем раньше и больше он получает молока в младенческом возрасте. Специалист-аллерголог Вертман утверждает, что полный отказ от коровьего молока замедляет развитие диабета I типа.

Итак, молочное животноводство несет угрозу чуть ли не половине человечества. С другой стороны, вторая половина человечества уже успешно генетически адаптировалась к молоку. Видимо, предки этих людей перенесли генные мутации, благодаря которым получили дополнительный пищевой «бонус». Что касается распространения симптома непереносимости молока в масштабах планеты, то среди населения Африки и Азии и выходцев из этих регионов им охвачено до 80 процентов, в то время как среди людей европеоидной расы от него страдают только 15 процентов. И это соответствует историческим реалиям: у европейцев действительно было больше времени, чтобы привыкнуть к молочному питанию.

О противоестественности рафинированных продуктов

Безусловно, мы еще не смогли и долго не сможем генетически приспособиться к современным методам рафинирования продуктов. Таким образом, новые технологии «одарили» нас целым рядом проблем – так, ВОЗ уже сообщает о мировой эпидемии диабета. За те несколько десятилетий, в течение которых мы производим рафинированные продукты, наши гены не успели даже вступить на путь приспособления к новому предложению, этот процесс будет длиться (если человечество доживет) еще многие тысячелетия.

Питание фаст-фудом как кратчайший путь к диабету

Похоже, что практически все, кто регулярно питается фаст-фудом, сами подталкивают себя к болезни. Нагляднее всего это продемонстрировал житель США, который четыре недели подряд питался исключительно едой из Макдоналдса, а для чистоты эксперимента полностью отказался от движения. Его анализ крови, который прежде был почти безупречным, уже через две недели настолько напугал врачей, что они настаивали на немедленном прекращении опыта. Через месяц мученику науки потребовалось серьезное лечение, хотя субъективно он отлично приспособился к быстрому питанию – причем настолько, что другая еда вызывала у него недомогание. (Этому героическому эксперименту над собой посвящен фильм «Supersize me».)

Однако есть и более сильные доказательства того, что организм человека не в состоянии по-настоящему приспособиться к фаст-фуду. Особенно впечатляет и одновременно удручает то, что происходит в самобытных регионах, на которые внезапно обрушивается американская «культура» быстрого питания. Хорошо исследован феномен тихоокеанского островного государства Науру. В ходе эволюции островитяне приобрели способность к эффективному накоплению и переработке жиров, что позволяло им совершать длительные, тяжелые путешествия в открытом море. В начале двадцатых годов прошлого века на острове были открыты залежи полезных ископаемых, и началась их разработка, а уже в 1925 году был зарегистрирован первый случай диабета среди местного населения. Трудно не связать этот факт с тем, что с материка сюда была «экспортирована» рафинированная пища, а затем и фаст-фуд. Сегодня половина коренного населения Науру страдает диабетом II типа.

Однако ситуация поправима! Доказано, что возвращение популяции к исконному стилю питания приводит к ее существенному оздоровлению. Самое известное исследование в этой области было проведено Бойдом Суинберном из мельбурнского университета, который изучал индейцев племени пима. Стоило им возвратиться к богатой балластными веществами пище, которую из поколения в поколение ели их предки, и массовая проблема диабета решилась сама собой.

Каменный век продолжается! По крайней мере, генетически

Трудно судить, насколько долгой была для наших предков фаза раннего вегетарианства. Но благодаря современным методам исследования мы точно знаем, что от начала ледникового периода нас отделяет более ста тысяч поколений. Так что у программы «мы всеядны» было достаточно времени, чтобы закрепиться в наших генах. В свою очередь, с момента возникновения цивилизованного земледелия прошло еще слишком мало времени, чтобы изменившиеся условия жизни существенно сказались на наследственных признаках. Поэтому с генетической точки зрения мы должны считать себя людьми каменного века. Однако это вовсе не означает, что в набирающих популярность диетах каменного века есть толк.

Посмотрим вперед, или О перспективах питания

Природа против культуры

Рассматривая природные и культурные влияния по отдельности, мы легко можем ориентироваться в периодах предпочтения растительной или мясной пищи. Мы не обязаны делать все, что естественно, хотя это, как правило, полезно для здоровья. Вместо этого мы могли бы культурой обуздать природу. Такое притязание культуры на главенствующую роль признается во многих областях, например в религии и этике, требующих держать под контролем сексуальное поведение. На смену широкому распространению наилучшего с биологической точки зрения семени пришли понятия брака, супружеской верности и т. д. Насколько тяжко это культурное бремя, показывают современные проблемы партнеров, которые не в последнюю очередь объясняются тем, что природа все время пытается взять свое. Мы склонны считать измену признаком слабости характера, но в ней можно видеть и доказательства сильной природы. В конце концов, обсуждая тему партнерских отношений, связанную с таким множеством табу, мы вынуждены признать, что культурный слой, отделяющий нас от естественной «почвы», весьма тонок.