Рудигер Дальке - Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее

• Название: Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее
• Автор: Рудигер Дальке
• Жанр: Здоровье
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-9573-2729-5

Рудигер Дальке излагает историю собственных поисков «идеальной» системы питания, а также рассказывает о самых важных научных открытиях, сделанных в области диетологии за последние десятилетия. Автор предлагает коренным образом пересмотреть свое отношение к выбору продуктов, методам приготовления пищи и к самой обстановке, в которой проходят наши повседневные трапезы. Он убежден: полноценное питание – это не только средство выживания, но и одно из необходимых условий для ощущения радости и полноты жизни. Совсем не случайно его соавтором стала Доротея Ноймайер – один из лучших шеф-поваров Австрии. Ее кулинарные рецепты дадут возможность убедиться в том, что блюда здоровой кухни могут быть по вкусу даже самому взыскательному гурману.

Ранее книга выходила под названием «Едим правильно. Дорога к здоровому питанию».

---

Каждая великая культура имела оплотом земледелие. В разных концах мира были свои любимые зерновые культуры, составлявшие основу питания всего местного населения. Азиатские народы до сих пор всему прочему предпочитают рис; Древний Египет питался пшеницей; американские индейцы выращивали кукурузу, а европейские племена – овес. Этим и обусловлено строение челюстей современного человека: форма и количество зубов были регламентированы необходимостью.

Кто ленится молоть, пожнет вздутие

В сущности, у нас нет выбора: молоть не молоть. Вопрос лишь в том, готовы ли мы делать это самостоятельно или предпочитаем возложить эту почетную обязанность на «приглашенного мельника».

Совсем отказаться от этого нельзя, или ждите серьезного сбоя в работе системы пищеварения. Кроме того, не измельченная должным образом пища (каковы бы ни были ее свойства изначально) не может быть полноценной. Если не пережевать ее достаточно тщательно, в желудок попадут слишком большие куски, которые не в состоянии расщепить желудочный сок. Затем они непереваренными попадут в тонкий кишечник, ферменты которого тоже будут не в состоянии что-либо сделать, поскольку предназначены для обработки крошечных частиц пищи. Следующий этап «большого пути» – прохождение через толстый кишечник; здесь они в буквальном смысле начинают гнить, что сопровождается выделением газов. В поисках выхода эта безразмерная субстанция давит изнутри на стенки живота, заставляя его раздуваться подобно воздушному шарику (что вовсе не украшает человека). Когда напряжение достигает предела, происходит маленькая экологическая катастрофа: газы наконец-то покидают организм, оставляя на память о себе изрядную вонь. Таким образом, частная проблема становится достоянием общественности, но ее жертва практически никогда не вызывает сочувствия.

Человек всеяден… как дикая свинья

Кажущемуся нам «вечным» периоду расцвета материальной культуры предшествовал несравнимо более долгий этап, начавшийся примерно десять-двенадцать тысяч лет назад. На протяжении многих веков наши предки, тогда еще истинные дети природы, были вынуждены питаться мясом, иначе были бы обречены на погибель во времена великого оледенения (по крайней мере, в наших широтах).

Современный человек всеяден, как бы ни возражали против этого особо возвышенные натуры. Человеческий организм приспособлен к тому, чтобы есть все, что съедобно, в том числе и мясо. Однако никто из нас не должен в повседневной жизни доходить до крайностей, которые допускает наша природа. Как минимум, стоит придерживаться определенных моральных и культурных ограничений.

Если мы попытаемся найти свое место на шкале между чистыми вегетарианцами, такими как олени, и хищниками, такими как тигры, то окажемся где-то посередине, а нашим ближайшим соседом будет дикая свинья.

Замечу, что основным критерием для определения места того или иного биологического вида на этой шкале является соотношение размеров позвоночника с длиной кишечника. Чем длиннее кишечник по сравнению с длиной животного «от шеи до хвоста», тем больше склонен его обладатель к вегетарианству. Истинным хищникам не нужен длинный кишечник, так как белковая пища легко и быстро усваивается. А вот организму вегетарианца приходится немало потрудиться, чтобы извлечь все полезное из зеленой массы. Поэтому у коровы многометровый кишечник, а у льва – совсем короткий.

Кому-то это может показаться неприятным, но наше место рядом с дикими свиньями, которые в основном едят корешки и прочую растительную пищу, не брезгуя и случайно попавшим в пасть червяком. Так и мы не должны переживать, если, лакомясь свежей малиной, заодно случайно проглотим пару личинок.

Вегетарианские черты и аргументы в пользу мяса

В отличие от хищников мы анатомически приспособлены к тому, чтобы достаточно долго жевать пищу, прежде чем ее проглотить. Природа ничего не делает зря, поэтому мы должны исходить из того, что были включены в гонку эволюции как существа, преимущественно питающиеся растениями. Это подтверждается еще и тем, что организм человека подобно организму травоядного животного не способен самостоятельно синтезировать витамин C в пищеварительном тракте. Кроме того, с травоядными нас роднит способность перерабатывать крахмал в глюкозу и наличие потовых желез, помогающих регулировать температуру тела.

С другой стороны, нельзя не заметить, что пищеварительный тракт человека не в состоянии переваривать большие объемы растительной пищи. Если бы кто-то съел столько же «травы», как, например, корова, его бы просто разорвало. Природа дала нам относительно небольшой желудок, вырабатывающий кислоту. Даже чистому вегетарианцу тяжело поддерживать жизнеспособность организма только за счет витамина A, но подобно хищникам мы «не умеем» производить собственный витамин B12. А значит, мы должны получать с пищей определенные аминокислоты и жирные кислоты, которые потому и принято называть незаменимыми. С углеводами дело обстоит иначе: теоретически человек может выжить без углеводистой пищи, поскольку его организм может перерабатывать в углеводы белок.

Все сказанное подтверждает, что человек всеяден, и, вероятно, стал таким в незапамятные времена. Сведений о том, что когда-либо существовали племена, полностью обходившиеся без мясной пищи, практически нет, что неудивительно: человеку такое ограничение не дает никаких преимуществ в экстремальных условиях, когда речь идет о выживании.

Подводя итоги этого параграфа, выскажу предположение о том, что изначально мы как биологический вид начали развитие с вегетарианского образа жизни подобно шимпанзе,[6] генотип которых на 98 процентов совпадает с генотипом современного человека. Затем, вследствие изменившихся климатических условий, то есть при наступлении ледникового периода, стали всеядными существами, чтобы в новейшее время (десять-двенадцать тысяч лет это только миг по сравнению с продолжительностью эволюции!) вновь вернуться преимущественно к растительной пище – сегодня это единственный шанс человечества выжить на нашей перенаселенной планете.

Оглядываясь назад, или Краткий экскурс в историю питания

Как холод положил конец райскому изобилию и заставил нас приспосабливаться

Зная некоторые факты из истории человечества, можно предположить, что первобытные долгое время вынуждены были есть много мяса, чтобы пережить периоды глобального похолодания, во время которых (по крайней мере, в наших широтах) растительность была крайне скудной. Примерно два миллиона лет назад наши предки приматы вели достаточно комфортную жизнь в тропических лесах, изобилующих съедобными растениями. Ледниковый период полностью изменил действительность. На месте «садов Эдема» возникли холодные степи с редкими кустарниками, выжить в которых можно было, только питаясь падалью и мелкими животными. Современные исследования подтверждают эту гипотезу.

Примерно один миллион семьсот тысяч лет назад настало время человека прямоходящего – Homo erectus, эволюционировавшего во всеядное существо, так как охота давала единственный шанс на выживание. В эти темные и холодные времена первым людям пришлось сильно потрудиться, адаптируясь к условиям среды. Темная кожа постепенно стала светлой, чтобы пропускать больше ультрафиолетовых лучей, способствующих выработке витамина D, а изрядные запасы подкожной жировой ткани, от которых сегодня многие так мечтают избавиться, защищали от холода и буквально спасали жизнь.

Примерно пятьсот тысяч лет назад любимцем эволюции стал человек разумный – Homo sapiens. Сумев лучше других приспособиться к сложным, переменчивым климатическим условиям, он широко распространился по планете. Предположительно, именно человек разумный изжил неандертальцев около двухсот тысяч лет назад, причем важную роль в этой победе, скорее всего, сыграл каннибализм.

Как глобальные колебания температуры влияют на рацион

Приблизительно установлено время последнего ледникового периода – 120–15 тысяч лет до нашей эры. Каменный век (40–10 тысяч лет до нашей эры) захватил его последнюю четверть.

Итак, постепенное потепление и формирование современного климата началось примерно семнадцать тысяч лет назад. До этого выжить без мясной пищи в наших широтах человеку было практически невозможно. Благодаря наступившим переменам в эпоху неолита начало развиваться земледелие. Предположительно его «колыбелью» стал Ближний Восток, откуда оно распространилось по всему миру (на это ушло примерно пять тысяч лет) и научило людей вести оседлый образ жизни. Все великие культуры древности обязаны своим существованием именно земледелию.

За достаточно короткое время рацион человечества радикально изменился. Если у древних, согласно выводам ученых, доля животной пищи составляла порядка 60 процентов, то у людей эпохи неолита она сократилась до 10 процентов. Судя по всему, история человеческого питания развивалась циклически: периоды вегетарианства сменялись временами мясоедения и каннибализма. Предки человека были «травоядными». (И сегодня большинство человекообразных обезьян, такие как орангутаны и гориллы, являются чистыми вегетарианцами; хотя шимпанзе, стоящие ближе к нам на лестнице эволюции, всеядны и даже не брезгуют поедать своих сородичей.) Только суровый ледниковый период сделал нас хищниками. Стоило климату измениться в лучшую сторону, и растительная пища снова стала основой питания. А вместе с этим начался и культурный рост. Такое положение дел сохранялось до наших дней, когда материальное изобилие и технический прогресс (в том числе появление новейших методов консервации) стали причиной возросшего потребления мяса.