Василий Борщ - Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав

• Название: Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав
• Автор: Василий Борщ
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-966-14-8039-0, 978-966-14-7697-3, 978-5-9910-2959-9, 978-966-14-8038-3

Эта книга, составленная из рецептов читателей, пригодится как опытным, так и начинающим виноделам. В ней представлены рецепты традиционных и эксклюзивных, неповторимых по вкусу и аромату, а главное – качественных натуральных напитков: ликеров, наливок, настоек, вина, коньяка, самогона, водки, пива и др. Такие напитки станут украшением любого стола и могут послужить отличным поводом для маленького домашнего праздника или вечеринки.

---

Переработка плодово-ягодного сырья достаточно проста, потому что во фруктах и ягодах уже содержится сахар, необходимый для сбраживания дрожжей. Ягоды и фрукты необходимо перебрать, промыть, удалить подпорченные места, измельчить любым удобным способом, а затем из полученной массы отжать сок. Сок после отжима необходимо обработать – провести нейтрализацию, чтобы удалить из него лишнюю кислоту, которая будет угнетать рост дрожжей. Чтобы повысить концентрацию сахара и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 25–50 г/л. После нейтрализации сок уваривают, чтобы содержание сахара достигло 15–18 %. Уваренный сок охлаждают и фильтруют, после чего он считается подготовленным к сбраживанию.

Переработку сахарной свеклы осуществляют аналогичным образом, но этот процесс является более трудоемким. Свеклу, прежде всего, необходимо промыть, очистить, натереть на терке. Чтобы получилось больше сока, массу нужно подержать на водяной бане при температуре 60–70 °C, а затем отжать сок. Далее проводят уже знакомую процедуру нейтрализации сока и уваривание. Готовый сок охлаждают, фильтруют и используют для приготовления браги. Период сбраживания сока из сахарной свеклы более продолжительный, чем период сбраживания фруктово-ягодного сока.

Брожение – это основной этап процесса изготовления самогона. В процессе брожения происходит преобразование сахара в этиловый спирт, растворенный в воде, с выделением углекислого газа. Это сложная химическая реакция, которая требует строгого соблюдения температурного режима и определенной концентрации ингредиентов.

Процесс брожения является самым длительным этапом получения самогона. Исключение составляют лишь экспресс-методы ускоренного брожения с помощью непрерывного помешивания.

Как уже говорилось, успешное завершение брожения возможно только при строгом соблюдении температурного режима. Оптимальной для процесса брожения является температура не ниже 18 °C и не выше 24 °C. Дело в том, что более низкая температура – особенно в начале брожения – может привести к приостановке процесса даже при наличии невыбродившего сахара. Холод, не убивая дрожжи, замедляет их жизнедеятельность, в результате чего они перестают выполнять свои функции. Чтобы возобновить брожение, надо сначала перемешать сусло («разбудить» дрожжи), а затем повысить температуру.

Более опасной для дрожжей, если не сказать губительной, является высокая температура, которая способна настолько подорвать их жизнедеятельность, что даже после нормализации температуры не всегда удается возобновить процесс брожения. В этом случае единственный выход – снять сусло с помощью резиновой трубки, добавить в него свежие дрожжи и установить в помещении температуру не выше 20 °C.

При соблюдении технологических требований скорость брожения будет прямо пропорциональна концентрации сахара в браге. Однако не следует забывать, что при образовании спирта более 10 % об. брожение прекращается. Значит, если сахара мало, реакция будет замедленной, а если много – в браге образуются невыбродившие излишки.

Оптимальной концентрацией ингредиентов для изготовления самогона является следующая пропорция: 1 часть сахара, 0,1 части дрожжей и 3 части воды. Эта пропорция действительна практически для всех видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и содержания влаги в каждой конкретной смеси.

Что касается браги из зерновых культур, процесс ее приготовления имеет некоторые особенности: сахар добавляют из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи – из расчета 50 г на 1 кг зерна, а солодовое молоко – из расчета 160 мл на 1 л воды и 2 кг зерна.

Для картофельного самогона оптимальным является следующее соотношение ингредиентов: на 6–8 кг картофеля – 10 л воды, 200 мл солодового молока, 300 г сахара и 150 г дрожжей.

Оптимальная смесь для самогона из гороха: на 2 кг гороха – 7 л воды, 100 г дрожжей, 200 г солода и 250 г сахара.

Залог успешного процесса брожения – качественные сильные дрожжи, продуктом жизнедеятельности которых является спирт. При изготовлении самогона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях можно приготовить так называемые «дикие» дрожжи. Для этого в сухую погоду нужно собрать любые спелые ягоды и, не промывая их в воде, размять деревянным пестиком. К приготовленной массе добавить сахар и воду (на 2 стакана размятых ягод – 0,5 стакана сахара и 1 стакан воды), перемешать и положить в стеклянную емкость. Горлышко емкости накрыть слоем ваты, настаивать в темном и теплом месте в течение 3–4 дней. Образовавшийся сок слить, процедить через марлю. Полученная жидкость и будет той самой закваской, которую можно использовать вместо селекционных дрожжей. Оптимальная пропорция – 300 мл закваски на 10 л браги. Срок хранения диких дрожжей ограничен – не более 10 дней.

В качестве закваски наряду с обычными дрожжами можно использовать, например, отвар хмеля или томатную пасту. Последнюю в зависимости от концентрации надо брать в 2–3 раза больше, чем дрожжей.

Все ингредиенты для браги необходимо положить в емкость, перемешать, накрыть марлей или тканевой салфеткой и оставить для брожения в теплом помещении.

В течение 10–45 дней, пока брага настаивается, емкость необходимо периодически встряхивать и удалять образующуюся на поверхности пену.

Важно помнить, что в процессе брожения, помимо этилового спирта, образуются и вредные продукты его окисления (уксусный альдегид, этанол, метан, уксусная кислота и т. д.), которые не только ухудшают качество напитка, но и могут нанести существенный вред здоровью человека. Содержание этих продуктов в браге (а впоследствии – и в самогоне) будет намного меньше, если доступ воздуха во время брожения будет ограничен. Сделать это можно с помощью водяного затвора, установленного на емкость с брагой.

Чтобы самогон получился качественным, очень важно правильно определить время окончания процесса брожения. Внешними признаками созревшей браги являются специфический горьковатый привкус, кисло-сладкий запах, который приходит на смену резкому, а также прекращение образования пены и выделения газа (хотя, если емкость потрясти, на поверхности жидкости может появиться небольшое количество пузырьков). При перегонке перезревшей браги качество получаемого напитка резко ухудшается, а переработка недозревшей браги значительно сокращает выход конечного продукта.

Несмотря на вышеперечисленные признаки, точно определить момент созревания браги бывает трудно, поскольку в зависимости от сырья эти признаки могут изменяться. Дело в том, что существует несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Для картофеля, например, покровное брожение не является нормой. Наоборот, оно свидетельствует о том, что имеющиеся в браге дрожжи в силу тех или иных причин ослабли и требуется добавить в сусло новых. В результате пенистого брожения сусло может перелиться через край емкости, что, в свою очередь, ведет к потере сырья. Чтобы этого не случилось, в сусло добавляют так называемые пеногасящие средства: растительное масло, топленое сало или печенье, а также сильно перебродившее дрожжевое тесто или солод. Кроме того, можно перенести емкость с суслом из теплого помещения в прохладное, а через 2–3 дня, когда брожение придет в норму, вернуть на прежнее место.

Перегонкой называется извлечение этилового спирта, которое происходит в результате нагревания созревшей браги до температуры кипения с последующим охлаждением спиртовых паров. Этот процесс и частичная очистка продукта осуществляются с помощью самогонных и ректификационных аппаратов, которые можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. На этом этапе очень важно соблюдать температурный режим. Особое внимание нужно обратить на 3 ключевых момента:

• 1-я критическая точка находится на отметке подогрева браги до температуры 65–68 °C;

• 2-я критическая точка – температура кипения этилового спирта – приходится на отметку 78 °C;

• 3-я точка (85 °C) показывает, что начинается интенсивное выделение тяжелых фракций, то есть сивушных масел.

Что касается нагревания браги до 1-й критической точки, здесь следует руководствоваться только одним правилом: чем быстрее происходит нагрев, тем выше эффективность работы самогонного аппарата. После того как брага нагрелась до 65–68 °C, начинается сильное выделение легких примесей. Вот почему в самогоне, который получается в температурном диапазоне 65–68 °C (так называемый первач), содержится большое количество вредных веществ. В связи с этим его ни в коем случае нельзя не только употреблять внутрь, но и использовать для наружного применения, например для приготовления лосьонов и т. п.

Проще всего определить 1-ю критическую точку по термометру, находящемуся в камере испарителя. Если такого прибора нет, данную температуру можно определить по появлению легкого спиртового запаха, образованию конденсата на стенках холодильника и выходу капель на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы.