Василий Борщ - Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав

• Название: Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав
• Автор: Василий Борщ
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-966-14-8039-0, 978-966-14-7697-3, 978-5-9910-2959-9, 978-966-14-8038-3

Эта книга, составленная из рецептов читателей, пригодится как опытным, так и начинающим виноделам. В ней представлены рецепты традиционных и эксклюзивных, неповторимых по вкусу и аромату, а главное – качественных натуральных напитков: ликеров, наливок, настоек, вина, коньяка, самогона, водки, пива и др. Такие напитки станут украшением любого стола и могут послужить отличным поводом для маленького домашнего праздника или вечеринки.

---

Проще всего определить 1-ю критическую точку по термометру, находящемуся в камере испарителя. Если такого прибора нет, данную температуру можно определить по появлению легкого спиртового запаха, образованию конденсата на стенках холодильника и выходу капель на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы.

Самым ответственным моментом перегонки с точки зрения температурного режима является этап нагревания браги от 68 °C до 78 °C, поскольку на этом коротком температурном отрезке требуется очень быстро уменьшить скорость нагрева. Если этого не сделать, может произойти выброс браги.

Достижение температуры 2-й критической точки сигнализирует о начале основного процесса перегонки. На этом этапе важно учитывать тот факт, что концентрация спирта в браге будет постепенно снижаться, что неизбежно повлечет за собой повышение температуры кипения спиртсодержащей смеси. Чтобы получить качественный продукт, нужно очень тщательно следить за тем, чтобы температура браги не выходила за рамки установленного температурного диапазона (78–83 °C) на всем протяжении этого этапа перегонки.

Достижение температуры 3-й критической точки говорит о том, что содержание этилового спирта в браге достигло минимума. Извлечь остатки спирта из браги можно, повысив температуру спиртсодержащей смеси. Однако это будет сопровождаться активным выделением сивушных масел, присутствие которых в самогоне значительно снижает его качество. Поэтому, как только температура браги достигнет 3-й критической точки (85 °C), перегонку следует немедленно прекратить.

Этот момент можно определить по термометру испарителя, а при его отсутствии – с помощью отрезка бумаги, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если при поднесении горящей спички эта бумага вспыхнет синим пламенем, перегонку можно продолжать. Если же, едва загоревшись, огонь на бумаге сразу погаснет, процесс следует остановить, поскольку содержание этилового спирта в браге ничтожно мало, а концентрация сивушных масел очень велика. Перегонку можно не прекращать в том случае, если выделяющийся на этом этапе самогон собрать в отдельную емкость, чтобы переработать его со следующей партией браги.

Очистка. В состав только что полученного самогона, помимо этилового спирта и воды, входят вредные примеси, от которых необходимо избавиться. Чаще всего в домашних условиях для этого используют два основных средства очистки – марганцовокислый калий и древесный уголь. Однако полная схема очистки, которая позволяет удалить из самогона все имеющиеся в нем вредные примеси и получить продукт наивысшего качества, включает в себя гораздо больше операций: химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и отстаивание.

Спирт очищают после первой перегонки. Его необходимо охладить до комнатной температуры, поскольку при более высокой температуре некоторые вещества не будут улавливаться. Сначала самогон обрабатывают марганцовкой. Для этого ее разводят в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1,5–2 г на 1 л воды), выливают смесь в самогон, хорошо перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 8—10 ч. За это время на дне емкости должен образоваться осадок, а жидкость должна осветлиться.

Осветленный самогон нужно снять с осадка и профильтровать через плотную ткань. Затем его следует еще раз перегнать. Предварительно его необходимо разбавить водой, доведя концентрацию самогона до 40–45 %. Подготовленную таким образом жидкость переливают в аппарат и очень быстро нагревают до температуры 60 °C. После этого огонь убавляют и на медленном огне доводят жидкость до кипения. Первая порция образующегося самогона (примерно 3–8 % от общего объема алкоголя) для употребления внутрь не годится, поскольку в ней много легко кипящих примесей. Но эту порцию можно оставить и использовать в дальнейшем для технических целей. Вторая порция самогона – основная – получается при быстром повышении температуры нагревания до 96–97 °C. И наконец, последняя, третья порция самогона, образующаяся при дальнейшем повышении температуры, характеризуется низким содержанием спирта и высокой концентрацией сивушных масел. По желанию ее можно соединить со следующей партией и перегнать еще раз.

Полученный после специальной перегонки самогон снова подлежит фильтрации. Но прежде чем приступить к этому процессу, самогон нужно разбавить водой, доведя концентрацию спирта в нем до 40–45 %. Для фильтрации можно использовать самые разнообразные фильтры. Самым популярным является активированный уголь, который можно приобрести в аптеке. Можно использовать древесный уголь, приготовленный самостоятельно. Дрова для угля перед сожжением нужно подготовить соответствующим образом, сняв с них кору. Следует помнить, что дрова из старых деревьев (более 50 лет) для приготовления угля не годятся. Поглотительная способность угля зависит от вида сырья. Лучшим с этой точки зрения считается уголь, полученный в результате сжигания дров из бука, березы, сосны и липы. Можно использовать также угли из ели, дуба, осины, ольхи и тополя, но их поглотительная способность чуть ниже.

Подготовленные угли кладут в емкость (из расчета 50 г углей на 1 л самогона), сверху наливают самогон и оставляют на 1 неделю, ежедневно встряхивая емкость по нескольку раз. После этого емкость настаивают еще 1 неделю без встряхивания, а затем фильтруют жидкость через фланелевую ткань.

На этом очистку самогона можно считать завершенной; напиток готов к прохождению следующей стадии – его облагораживанию и ароматизации. После этого настоянный на травах (или других компонентах) самогон снова фильтруют через плотную ткань. В дальнейшем полученный напиток можно разбавлять только кипяченой водой – в противном случае он приобретет беловатый оттенок.

Существует множество рецептов очистки самогона, в том числе и старинных, используемых по сей день. Ниже приведены некоторые из них.

Рецепт 1. Самогон разбавить молоком (из расчета 1 л молока на 6 л самогона). В процессе перегонки собрать только чистый самогон без сивушных масел.

Рецепт 2. Березовые угли (400 г) залить самогоном (2 л) и настаивать до тех пор, пока угли не осядут, а самогон не осветлится. Затем самогон слить, процедить через ткань и разбавить кипяченой водой (из расчета 1 л кипяченой воды на 2 л самогона). После этого добавить 800 г отборного изюма, настоять и перегнать еще раз.

Рецепт 3. Перед первой перегонкой в аппарат насыпать просеянную березовую золу (от 3 до 6 горстей в зависимости от размеров емкости) и такое же количество соли. Второй раз самогон перегонять чистым, без золы и соли.

Облагораживание и ароматизация. Очень редко ценители крепких напитков употребляют самогон в чистом виде. Улучшить его внешний вид, вкус и аромат можно с помощью различных добавок, в качестве которых могут выступать самые разнообразные продукты и вещества – от искусственных красителей до всевозможного растительного сырья (как в свежем, так и в сушеном виде).

Использование искусственных добавок не вызывает трудностей, поскольку способ их применения всегда указан на упаковке – остается лишь следовать инструкциям и соблюдать дозировку.

Гораздо большего внимания требуют натуральные добавки. Разумеется, их используют не с точки зрения питательной ценности, а исключительно для улучшения внешнего вида напитка, придания ему новых вкусовых оттенков и облагораживания аромата.

В природе существует огромное количество пряных растений. В основе их характерного аромата лежит высокая концентрация эфирных масел и гликозидов в тех или иных частях растения. В зависимости от того, какая именно часть растения используется в качестве ароматизатора или усилителя вкуса, пряности принято делить на семена (горчица, мускатный орех, анис, тмин), плоды (душистый, горький, черный и красный перец, кардамон, ваниль), цветки (шафран, гвоздика), цветочные почки (каперсы), листья (лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабрец), кору (корица, кора дуба) и корни (хрен, имбирь, пастернак, золотой корень).

Растения в процессе роста вырабатывают большое количество сложных химических соединений – биологически активных и так называемых сопутствующих. Биологически активные вещества (их в растениях немного), обладающие целебными свойствами, неразрывно связаны с сопутствующими соединениями, которые оказывают определенное воздействие на их свойства. Вот почему при составлении композиции для улучшения вкусовых показателей, аромата и внешнего вида напитка необходимо очень внимательно относиться к выбору ингредиентов и учитывать их сочетаемость друг с другом. Чтобы нужные добавки всегда были под рукой, лучше готовить их заранее и хранить в сушеном виде или в виде концентрированных настоев.