Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-394-01955-5

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

---

СанПиН 2.3.2.2354-08 “Дополнения и изменения № 8 к санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 21.05.2008 г. № 26) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства органических продуктов растительного происхождения, перевозки и хранения. Регламентируется перечень технологических вспомогательных средств, ядохимикатов, удобрений, средств контроля за численностью вредителей и борьбы с болезнями растений, разрешенных для производства органических продуктов растительного происхождения.

При перемещении свежей плодоовощной продукции по территории России осуществляется охрана территории от карантинных видов (карантинных вредных организмов), вредителей растений, растений (сорняков), способных нанести значительный экономический ущерб. Вредные карантинные организмы, имеющие карантинное значение для РФ, поименованы в Перечне карантинных объектов (вредителей растений, возбудителей болезней растений и растений (сорняков), утвержденном приказом Минсельхоза России от 26.12.2007 № 673. Если сельскохозяйственная продукция выращена в карантинной фитосанитарной зоне, необходимо получить карантинный фитосанитарный сертификат в территориальном управлении Россельхознадзора. Карантинный сертификат оформляется на бланке строгой отчетности с голограммой (Федеральный закон от 15.07.1999 № 99-ФЗ “О карантине растений”) и удостоверяет соответствие подкарантинной продукции требованиям правил и норм обеспечения карантина растений.

При перемещении плодоовощной продукции через таможенную границу ТС действует Положение о порядке осуществления карантинного фитосанитарного контроля (надзора) на таможенной границе Таможенного союза, утвержденное решением Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 № 318. Ввоз партий подкарантинной продукции, к которой относится свежая плодоовощная продукция и некоторые виды переработанной продукции (в соответствии с Перечнем подкарантинной продукции, подлежащей карантинному фитосанитарному контролю (надзору) на таможенной границе ТС и таможенной территории ТС, утвержденным указанным выше решением Комиссии ТС, осуществляется в сопровождении фитосанитарного сертификата страны-экспортера и на основании импортных карантинных разрешений, выданных уполномоченным органом страны-получателя.

2.2.9. Маркировка свежей плодоовощной продукции

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” установлен необходимый перечень информации при маркировке свежих упакованных плодоовощных продуктов и картофеля: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто или объем продукта; помологический (для плодово-ягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или ампелографический (для винограда) сорт; товарный сорт (при наличии); указание на особые способы обработки (при необходимости); сведения рекламного характера (при необходимости); дата сбора и дата упаковывания; выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в защищенном грунте); условия хранения (при необходимости); обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о генетически модифицированных плодоовощных продуктах, которую наносят на этикетку в виде надписи “генетически модифицированный… (наименование продукта)…”.

2.2.10. Ассортимент свежей плодоовощной продукции

Класс овощей

Клубнеплоды. В пищу используется клубень, который представляет собой утолщенную часть подземных стеблей (столонов). Клубень является органом, позволяющим пережить двулетнему растению неблагоприятные условия и находится в осенне-зимний период в состоянии покоя. К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель).

Картофель. По форме клубни могут быть округлыми, округло-овальными, удлиненно-овальными и удлиненными (длина превышает ширину более чем в 1,5 раза). По окраске кожура бывает белой, розовой, красной и фиолетовой, мякоть – белой, кремовой, желтой. Кожура бывает гладкая тонкая, гладкая толстая, сетчатая, шелушащаяся. По массе клубни бывают от мелких (10–50 г) до очень крупных (свыше 130 г), известны случаи выращивания клубней массой от 500 до 2000 г. По срокам созревания различают сорта ранние – период созревания до 80 дней, среднеранние – 80–90, среднеспелые – 90–100, среднепоздние – до 120 и позднеспелые – до 140 дней и более. По содержанию крахмала различают сорта с низким содержанием крахмала (12…15 %), средним (16–20 %) и высоким (свыше 20 %). По назначению различают столовые сорта картофеля (быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки); технические (высокая крахмалистость, небольшое содержание редуцирующих сахаров, не темнеют при разрезании, имеют хорошую развариваемость и лежкость при хранении); универсальные (обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и технические, имеют высокую крахмалистость, хорошие вкусовые качества, быструю развариваемость, низкое содержание редуцирующих сахаров).

Основу сухого вещества клубня картофеля составляет крахмал. Важное технологическое и товароведное значение имеет процесс взаимопревращений крахмала и сахара. Параллельно с гидролизом крахмала в клубнях протекает процесс его синтеза из сахаров и от скорости процессов синтеза и ресинтеза крахмала зависит вкус картофеля. При низких температурах хранения (0…3 °C) количество сахара может увеличиваться в 6…10 раз, что приводит к появлению сладкого вкуса картофеля.

Если выдержать такой картофель в тепле, то сладкий вкус частично или полностью исчезает. Картофель рекомендуется хранить при температуре 4 °C и выше.

Большое значение в питании играют минеральные вещества картофеля, которых в нем находится более 30. Калия в картофеле больше, чем во всех других пищевых продуктах. К и Nа находятся в оптимальном соотношении – 20: 1, поэтому картофель играет большую роль в нормализации водного и кислотнощелочного баланса человека. Содержание белка в клубнях невысокое – около 2 %, однако, учитывая объемы и регулярность употребления картофеля, он играет существенную роль в питании. Гликозиды соланин и чоканин образуются на свету в клубнях и надежно защищают картофель от поражения микроорганизмами, однако они опасны для здоровья человека. Соланин легко разрушается при термической обработке.

В картофеле содержатся витамины группы В, РР, каротин (особенно в желтомясистых сортах). Важную роль картофель выполняет в качестве источника витамина С, абсолютное содержание его невысокое, но большие объемы потребления покрывают дефицит организма в данном витамине.

Требования к качеству картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, определяются ГОСТ Р 51808-2001, которые сформулированы с учетом сроков созревания: раннего (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и позднего (реализуемый с 1 сентября).

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний – на три класса: экстра, первый и второй. Допустимые отклонения установлены по следующим показателям: по размеру наибольшего поперечного диаметра, содержанию клубней с механическими повреждениями (с глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм), с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более ¼ клубня, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником более одного хода), паршой или ооспорозом (более ¼ клубня), ржавой пятнистостью. Критические дефекты – позеленевшие на более чем ¼ поверхности, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками удушья.

В торговле хранят картофель в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °C не более 3 сут. и от 12 до 20 °C не более 2 сут.

Корнеплоды. Растения, выращиваемые ради мощных сочных органов, подразделяют на три группы: корнеплоды типа моркови (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекольного типа (столовая свекла) и редечного типа (редька, редис, брюква, репа). Снаружи корень покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани. На корне находятся чечевички и мелкие боковые корешки, составляющие всасывающую корневую систему.