Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-394-01955-5

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

---

Корнеплоды. Растения, выращиваемые ради мощных сочных органов, подразделяют на три группы: корнеплоды типа моркови (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекольного типа (столовая свекла) и редечного типа (редька, редис, брюква, репа). Снаружи корень покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани. На корне находятся чечевички и мелкие боковые корешки, составляющие всасывающую корневую систему.

Все корнеплоды (кроме редиса) относятся к двулетним растениям и способны находиться при пониженных температурах в состоянии покоя. Корнеплоды хорошо хранятся при близкриоскопических температурах 0…–0,5 °C.

Морковь столовая является ценным продуктом питания, обладает целым комплексом биологически активных соединений, обусловливающих ее диетические и лечебно-профилактические свойства. Рекомендуемая норма потребления моркови – 18 кг в год.

Корнеплоды моркови богаты сахарами (6…10 %), пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, аромат моркови обусловлен эфирными маслами. Особое значение имеют минеральные вещества Са, P, F, Fe, I, Cu и др., особенно много калия (200 мг/100 г). Большое значение имеет морковь как источник каротина, под действием фермента печени преобразующегося в витамин А, усвоение которого повышается в присутствии жиросодержащих веществ. В зависимости от сортовых особенностей содержание каротина колеблется от 9 до 27 мг/100 г. По содержанию фитонцидов морковь приближается к чесноку и луку.

По лежкоспособности сорта моркови подразделяют на сорта с отличной лежкостью (не менее 6 мес.), к ним относят корнеплоды конической удлиненной формы размером 8…20 см.

К данной группе также относятся сорта, имеющие длинные корнеплоды размером 20–45 см, например сорт Валерия. К сортам с хорошей лежкостью (не менее 5 мес.) относятся корнеплоды цилиндрической удлиненной формы размером 8…20 см (полудлинные). Сорта удовлетворительной лежкости (не менее 4 мес.) представлены короткими корнеплодами размером 3…6 см, например каротель парижская.

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяется на три класса (ГОСТ Р 51782-2001): экстра, первый и второй. Для класса экстра предъявляются строгие требования к форме, состоянию поверхности. Размер по наибольшему поперечному диаметру или массе устанавливается единым независимо от класса для моркови, реализуемой до 1 сентября, после 1 сентября вводится ранжирование для классов в пределах от 2,0 до 7,0 см.

Размер корнеплодов по длине устанавливается для классов экстра и первого не менее 10 см. К критическим дефектам относят загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной, а также части корнеплода длиной менее 7 см.

В торговой сети морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °C не более 2 сут. и относительной влажности воздуха 85…90 %.

Свекла столовая. Является уникальным продуктом по содержанию биологически активных веществ. Корнеплоды свеклы отличаются особенностью их морфологического строения: слои вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуются с пучками вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашивания тканей, так называемых колец, которые видны на поперечном срезе. Специфическим показателем качества свеклы столовой свежей, реализуемой в торговой сети (ГОСТ Р 51811-2001), является внутреннее строение. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами без ограничения для сортов Кубанская борщевая и Египетская плоская, для всех остальных сортов – не более 10 %. К отходам относятся увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие (менее 2 см) и с белой мякотью.

Капустные овощи. В эту группу входят кочанные капустные овощи (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская и др.); цветные (цветная, брокколи, Витамин и др.); стеблеплодные (кольраби и др.). Капустные овощи имеют высокую пищевую ценность, содержание белков зависит от вида капусты: брюссельская – 4,8 %, кольраби – 2,8 %, цветная – 2,5 %, в остальных – 1,8–2,0 %.

Капустные овощи являются хорошим источником минеральных веществ (K, Na, Ca, P, Mg, Fe, Zn, I, Mn и др.), витаминов (особенно С, В1, В2, В9, P, РР, K, Е, фолиевой кислоты, каротина, в белокочанной капусте найден витамин U, используемый при лечении язвы желудка). Максимальное содержание витамина С – 120 мг/100 г – в брюссельской капусте, 70 мг/100 г – в цветной, в остальных видах – 50–60 мг/100 г. В капусте содержится гормон ацетилхолин, способствующий снижению давления. Наличие серосодержащих соединений, в том числе белков и аминокислот, приводит к появлению неприятного запаха при термической обработке в результате образования сероводорода и меркаптана.

Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре 0…–1 °C, относительной влажности воздуха 90–95 %.

Капуста белокочанная содержит спирт инозит и тартроновую кислоту, которые имеют противосклеротическое действие и задерживают синтез жиров, предотвращают ожирение. Тартроновая кислота сохраняется в квашеной капусте, но разрушается при нагревании.

Плотность кочана относится к важному хозяйственному признаку и зависит от количества, формы и величины листьев.

Плотно облегающие листья прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана. Широкие бороздчатые листья образуют кочан более плотный, а листья с сильно развитыми черешками – рыхлый. Кочан плотный – если листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к кочерыге. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана. Кочан рыхлый в том случае, когда листья прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к кочерыге, просветы достигают 0,5 см и более. Плотные кочаны белокочанной капусты ценятся выше, чем рыхлые. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья белые (этиолированные). Количество кроющих листьев и интенсивность их зеленой окраски характеризуют лежкоспособность капусты.

В кроющих листьях лежких сортов содержится в 2–3 раза больше хлорофилла и каротиноидов, чем в малолежких сортах.

В зависимости от сроков созревания белокочанная капуста подразделяется на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В России районировано более 50 сортов и гибридов белокочанной капусты, это позволяет организовать реализацию свежей капусты в течение года.

По лежкости все ботанические сорта делят на сорта с отличной лежкостью (не менее 7 мес.), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не менее 4 мес.).

В зависимости от качества капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на первый и второй классы (ГОСТ Р 51809-2001). К специфическим показателям качества относят плотность кочанов и характер зачистки. Для раннеспелой капусты градация по массе устанавливается для двух сроков – до 1 июля и до 15 августа. Для среднеспелой, среднепоздней и поздней нормирование по массе осуществляется в зависимости от сроков реализации капусты: с 15 августа до 1 сентября, до 1 февраля и с 1 февраля. Не допускаются стандартом кочаны треснувшие, с существенными механическими повреждениями (на глубину более 3 см), проросшие, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженые, запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).

В торговой сети капусту рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °C включительно не более 2 сут., при 0 °C – не более 4 сут., при относительной влажности воздуха 85–90 %.

Капуста краснокочанная принадлежит к тому же ботаническому виду, что и белокочанная, отличается по морфологическим признакам только окраской наружной части кочерыги и листьев, которые имеют красно- и сизо-фиолетовую окраску с отчетливо выраженным восковым налетом. Она более холодостойкая. Меньше подвержена поражению фитопатогенами. Имеет высокую плотность кочана и лежкоспособность от 6 до 8 мес.

Красный цвет капусты обусловлен пигментами антоцианами, которые являются сильными антиоксидантами, обладают так называемой Р-витаминной активностью, радиопротекторными свойствами. По содержанию каротина в 4 раза превосходит белокочанную капусту.

Капуста савойская в России встречается редко. Капуста имеет нежную гофрированную структуру тонких листьев и прекрасные вкусовые качества. Листья не имеют жестких прожилок. Окраска зеленая, серо-зеленая, желтоватая. Кочан рыхлый. Капуста редко поражается болезнями, однако менее лежкая, срок хранения – до 3 мес.