Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-394-01955-5

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

---

Степень зрелости при заготовке должна обеспечивать транспортирование, а в местах назначения плоды должны иметь внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости. Дозревание абрикосов рекомендуется проводить при температуре 10–15 °C.

Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся – павии. Неопушенные персики делят на нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется).

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76, их подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Для персиков опушенных, реализуемых до 1 августа и после 1 августа, и для нектаринов без учета сроков реализации нормируется размер в зависимости от товарного сорта.

Косточковые плоды относятся к скоропортящимся (срок хранения до 1 мес.) и хранятся при температуре –1…1 °C и ОВВ 90–95 %.

Ягоды подразделяются на культивируемые виды в промышленных масштабах и дикорастущие.

Ягодные культуры как объект товароведения имеют отличительные особенности: 1) высокое содержание воды – 80–90 % (исключение составляют виноград и черника), клеточный сок является хорошей средой для развития микроорганизмов; 2) в составе мякоти ягод содержится мало белков и пектиновых веществ, поэтому коллоиды имеют низкую влагоудерживающую способность, чем объясняется высокая сокоотдача ягод после уборки и интенсивное водоиспарение; 3) мякоть состоит из тонкостенных паренхимных клеток, имеет нежную, сочную консистенцию; 4) у ягод имеется тонкая непрочная кожица и слабый восковой налет; 5) большинство ягод завершают процесс созревания на материнском растении (к дозреванию способны виноград и крыжовник), поэтому у них не предусмотрены защитные физиологические реакции. Все вышеперечисленные особенности определяют низкую механическую прочность тканей, которые не могут служить хорошим барьером для проникновения микроорганизмов, особенно плесневых грибов и дрожжей, предупреждения испарения влаги; объясняют низкую лежкоспособность и транспортабельность ягод.

В зависимости от строения ягоды делят на настоящие, у которых семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды – черника, брусника, голубика, клюква); ложные, имеющие мясистое тело, образованное из разросшегося цветоложа, внутри которого сосредоточены основные питательные вещества, а семена находятся на поверхности плода (земляника и клубника), и сложные – представляющие собой соплодие, состоящее из многих сросшихся плодов, внутри которых находятся семена (малина, ежевика, морошка).

Виноград отличается большим разнообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием сахаров (от 10 до 25 %), главным образом глюкозы. Вкусовые качества определяются соотношением сахаров и кислот (винной, яблочной и немного щавелевой), фенольных соединений, главным образом катехинов, дубильных веществ. Фенольные соединения играют важную роль также для формирования окраски, обеспечения устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р-витаминной активностью. В винограде содержится много минеральных веществ – K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, P, Co, I и др.

По размеру гроздья бывают мелкими, средними и крупными (более 26 см); по форме – цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и др. Ягоды по размеру делят на крупные (диаметр более 20 мм), средние (16–20 мм), мелкие (менее 16 мм).

Ягоды бывают с семенами (до 4 шт.) или без семян (кишмишные сорта). Хорошей сохраняемостью обладают позднеспелые сорта с толстой кожицей и плотной мякотью ягод. Темноокрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

В зависимости от вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению: на столовые (умеренная сахаристость, гармоничное сочетание сахаров, кислот и ароматических веществ, крупные и красивые грозди и ягоды, с небольшим количеством семян и толстой кожицей); винные (плотная гроздь, ягоды сочные с тонкой кожицей, высокая сахаристость, много ароматических веществ, низкая кислотность) и сушильные (высокая сахаристость, тонкая кожица, плотная мякоть, с небольшим количеством семян или без них).

В зависимости от качества (ГОСТ Р 53990-2010) виноград подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Садовая крупноплодная земляника представляет собой вид, объединяющий все современные помологические сорта. Плоды крупные, массой до 50 г. По срокам созревания землянику делят на ранние, средние и поздние. Сорта ягод идентифицируют по форме, по плотности (плотные и рыхлые), окраске мякоти (от бледно-розовой до темно-красной), вкусу (сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие и кислые), с ярко-выраженным или слабым ароматом. Землянику, реализуемую в розничной торговле, подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта (ГОСТ Р 53884-2010).

Хранение ягод осуществляют при температуре –1…1 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. Для удлинения сроков хранения используют предварительное охлаждение ягод в местах сбора и хранение в газовых средах.

Орехоплодные объединяют в своей группе много видов орехов, которые выращиваются в разных странах мира. Общим для всех видов является их строение и особенности химического состава. Орехоплодные состоят из ядра (семени), заключенного в твердую одревесневшую оболочку – скорлупу. По строению орехоплодные подразделяются на три группы: настоящие орехи имеют плод – орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой (плюской), при созревании орех выпадает из плюски; ядро состоит из двух мясистых семядолей, покрытых оболочкой (лещина и фундук); костянковые орехи представляют собой ложные костянки, состоящие из мясистого наружного околоплодника (перикарп), скорлупы ореха (эндокарп) и ядра с зародышем семени, по мере созревания орехов верхняя мясистая оболочка высыхает, растрескивается и из нее выпадает орех (грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан); смешанная группа включает в себя орехи с разнообразным строением околоплодника (каштан, кедровые орехи, бразильский орех и др.) или без околоплодника (арахис).

Отличительными особенностями химического состава орехов является низкое содержание воды (в среднем 5–12 %, исключение составляет каштан – 30–50 %), высокое содержание полноценных белков (12–28 %) и жиров, содержащих ненасыщенные жирные кислоты (45–70 %). Орехоплодные богаты витаминами Е, С, РР, В1 и В2, каротиноидами, минеральными веществами K, Ca, Mg, P и комплексом микроэлементов.

При оценке безопасности орехов обязательно определяют содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксина – афлатоксина В1. При маркировке указывают дополнительно год урожая и дату упаковки орехов.

Большинство орехов хранят в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями. Большинство орехов хранят при температуре не выше 20 °C (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 %. Срок хранения орехов – 12 мес. и ядра орехов – 6 мес.

Основные виды орехов на потребительском рынке России:

фундук, грецкие орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью (акажу), пекан, бразильский орех и др.

Плоды цитрусовых культур в соответствии с ГОСТ Р 53596-2009 включают в себя апельсины, помпельмусы (или пумело) и их гибриды, лимоны, лимон Мейера; грейпфруты и их гибриды; лаймы и их гибриды; мандарины и их гибриды, клементины, танжерины. В зависимости от показателей качества и размеров цитрусовые плоды подразделяются на три сорта: высший, первый и второй. Аналогично международному стандарту ЕЭК ООН FFV-14 цитрусовые плоды калибруются по наибольшему поперечному диаметру, каждый калибр плодов относится к определенному коду размера. Лимоны отнесены к 7 кодам размеров, лаймы – к 5, мандарины – к 9, апельсины – к 13, грейпфруты – к 9 и помпельмусы – к 7 размерным кодам.

Для каждой видовой группы установлены минимальные диаметры плодов (см): для лимонов – 4,5, лаймов – 4,2, мандаринов – 4,5 (для клементинов – 3,5), апельсинов – 5,6 см, грейпфрутов – 7,0, помпельмусов – 10,0. Поступающие в розничную торговлю упаковки с массой нетто более 3 кг могут содержать смесь плодов цитрусовых разных сортов при условии, что они являются однозначными по качеству, товарному сорту, размеру и имеют одинаковую степень спелости и развития. Плоды высшего сорта укладывают в упаковочную тару рядами, первого сорта – рядами, допускается навалом, второго сорта – навалом.