Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-394-01955-5

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

---

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, при температуре 10–14 °C, выращенные в открытом грунте – от 7 до 10 °C, при относительной влажности воздуха 85–95 % не более 15 дней.

Тыква. Съедобной частью являются коровая мякоть и семена. В России распространено 3 вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой или обыкновенной тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вкусовыми качествами отличается мускатная тыква, у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах. Тыква богата пектиновыми веществами, К, Fe, витамином Е, каротином, которого в ней больше, чем в моркови.

Кабачки, крукнеки, цуккини, патиссоны – разновидности овощной тыквы, в них содержится меньше сахаров, но больше, чем в тыкве, минеральных веществ, особенно калия и витаминов С и В9. В пищу используют плоды в незрелом виде 7–10-дневных завязей и длиной 20–25 см (для кабачков) и 3–6-дневных диаметром 5–7 см (для патиссон). Зрелые и перезрелые плоды в пищу не используют.

Качество кабачков оценивается в соответствии с ГОСТ Р 53084-2008. Кабачки в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый, второй. Допускаются незначительные дефекты формы, окраски, дефекты на кожице, связанные с болезнями, без повреждения мякоти. Регламентируется длина плодов по сортам (см): высший – 7–16, первый – 7–26, второй – 7–35. Калибровку кабачков проводят по длине или по массе.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по длине проводят в соответствии со следующей шкалой: от 7 до 11 см включительно; 11–16 см; 16–21 см; 21–26 см.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по массе проводят в соответствии со следующей шкалой: от 50 до 100 г включительно; 100–225 г; 225–450 г. Плоды кабачков второго сорта по длине и массе не калибруются.

Фасованные свежие кабачки транспортируют всеми видами транспорта в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

При транспортировании в рефрижераторных вагонах и авторефрижераторах температурный режим должен быть от 8 до 10 °C.

Допускается транспортирование кабачков транспортными пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 26663-85. Средства скрепления и способы пакетирования – по ГОСТ 21650-76.

Свежие кабачки хранят в чистых, сухих, не зараженных вредителями, без постороннего запаха, вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами при температуре от 8 до 10 °C и относительной влажности воздуха от 90 до 95 % в течение 10–15 сут.

Арбуз. В России районировано около 40 сортов арбуза русской, среднеазиатской и закавказской групп. Окраска мякоти арбуза бывает от желтой до темно-красной и зависит от соотношения ликопина и каротина. Важным сортовым признаком является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. У сортов с рыхлой мякотью при созревании происходит чрезмерное ее размягчение. По вкусу сорта различают сладкие, полусладкие и несладкие. Самые лучшие вкусовые характеристики у полностью вызревших арбузов, однако для дальних перевозок их убирают немного недозрелыми, но вполне сформировавшимися, так как они не способны к дозреванию: мякоть может становиться более интенсивной окраски, но количество сахаров не увеличивается. По мере созревания арбузов плодоножка и усики усыхают, кора приобретает блеск и более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом.

К арбузам продовольственным предъявляются требования к качеству в соответствии с ГОСТ 7177-80. Наибольший поперечный диаметр должен быть не менее (см) для сортов: раннеспелых и среднеспелых – 13,0 и среднеспелых и позднеспелых – 17,0. Раздавленные, треснутые, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные к реализации не допускаются.

Дыня. Плод дыни является многосемянной ягодой, у которой семена сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков – от зеленого до оранжевого и розового, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависимости от толщины коры различают тонко-, средне- и толстокорые дыни. Консистенция мякоти может быть сочная, тающая, вязкая, плотная, хрустящая, мучнистая, рыхлая. Чем южнее выращена дыня, тем более сочная и сладкая мякоть, содержание сахара может достигать 18 %.

По содержанию сахара дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими; по аромату различают с грушевым запахом (хандаляки), ванильным (амери), травянистым (кассаба), специфическим (канталупы).

Дыни бывают удлиненной, круглой и сплюснутой формы.

Сорта дынь делят на следующие группы: западноевропейские (канталупы) – среднеспелые, невысокой сахаристости, плоды крупные или сплюснутые, мякоть плотная, ароматная; среднеазиатская и русская группа (Колхозница, Крымка сахарная).

Русские скороспелки и хандаляки при созревании имеют выраженный дынный аромат. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности чарджоуские.

Дыни способны дозревать, поэтому их убирают немного недозрелыми. Ранние сорта дыни хранятся несколько дней, среднеспелые – 1–2 мес., поздние – несколько месяцев. Раздавленные, треснутые, помятые незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные к реализации не допускаются.

Луковые овощи – лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.

Лук репчатый. Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы – шейку – образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Соотношение закрытых и открытых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемости – чем больше закрытых чешуй, тем выше сохраняемость. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым, среднеспелым, среднепоздними и позднеспелыми. Его подразделяют по форме на плоский, плоскоокруглый, округлый, овальный и удлиненный. По массе луковицы делят на мелкие – массой до 50 г, средние – 60–120 г, крупные – более 120 г; окраска сухих чешуй может быть белой, желтой, коричневой, розовой, красной и фиолетовой.

Специфический вкус и запах луку придают фитонциды и эфирные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15 %).

Содержание общих сахаров составляет 10 % и эфирного масла – более 25 мг/100 г, толщина мясистых чешуй – 2–3 мм, луковицы отличаются высокой плотностью и хорошей сохраняемостью.

Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше сухих веществ (8 %), сахаров и эфирных масел, по лежкости уступают острым сортам. Сладкие сорта лука имеют менее плотную консистенцию, содержат больше воды, имеют более сочные и толстые внутренние чешуи (4–6 мм), отличаются низким содержанием сахаров (5,0 %), но в них меньше эфирных масел (18 %), вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий, луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения.

Согласно ГОСТ Р 51783-2001 лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть, подразделяется на первый и второй товарные сорта. Нестандартными считаются луковицы (сверх допустимых норм): размером менее 3 см (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм); механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Луки подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, лук-перо.

Лук зеленый – перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина.

Лук-порей – многолетнее травянистое растение массой 200–300 г с двухлетним циклом развития, дает свежую зелень до самых морозов, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель – ножку, верхняя часть которой бледно-зеленого цвета (высота 10–60 см), и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья от 6 до 15 шт., шириной 3–6 см и длиной 80–90 см. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Согласно ГОСТ Р 53088-2008 делится на первый и второй товарные сорта. Поперечный диаметр ножки должен быть не менее 8 мм для ранних сортов и не менее 10 мм для других сортов.