Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-394-01955-5

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

---

Плоды, пораженные микробиологическими заболеваниями (плодовая гниль, горькая гниль и др.) в реализацию не допускаются.

Сельскохозяйственные вредители. Яблонная плодожорка – бабочка, гусеницы которой проделывают внутри плода ходы с паутиной и экскрементами. Калифорнийская щитовка – вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани, появляются вдавленные пятна, ухудшается товарный вид плодов.

Сорта яблок различаются по чувствительности к температуре окружающей среды. Сорта, у которых при хранении при близкриоскопических температурах возникают физиологические заболевания, хранят при температуре 3–4 °C (Антоновка обыкновенная, Джонатан), большинство сортов выдерживают хранение при низких температурах – 0…–1 °C при относительной влажности воздуха 90–95 %. Поэтому ГОСТ 27819-88 “Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах” предусматривает индивидуальные температурные режимы и сроки хранения для помологических сортов яблок, имеющих важное промышленное значение.

Груши. У плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исчезают. По сравнению с яблоками в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обусловливает их десертный вкус. Груши летних сортов созревают в июле-августе, сохраняются 10–20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа – начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1–2 мес. хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качествами. Качество груш ранних сроков созревания оценивается по ГОСТ 21714-76, поздних сроков созревания – ГОСТ 21713-76.

Транспортирование и хранение груш осуществляется при температуре –1…0 °C в зависимости от сорта в течение 4–5 мес. Применение регулируемой газовой среды удлиняет срок хранения до 7–9 мес.

Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплодника, скорлупы косточки и ядра. У них тонкие покровные ткани – эпидермис с кутикулой (у вишни и черешни, сливы) или эпидермис с опушением (у персиков и абрикосов). Плоды большинства косточковых культур малотранспортабельны.

Вишня и черешня. Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше сахаров, а в вишне – кислот. Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет – от желтого до черного, плоды имеют разнообразную форму. В зависимости от консистенции мякоти плоды делят на гини (нежная сочную мякоть) и бигарро (плотная хрящеватая мякоть). Гини для дальнего транспортирования непригодны. Бигарро отличаются высокими товарными качествами, хорошей транспортабельностью и технологическими свойствами. Черешня не способна к дозреванию. Убирают черешню, как правило, с плодоножкой, чтобы не повредить целостность плода и для предупреждения вытекания сока.

Вишни по срокам созревания делят на три группы: ранние (июнь), средние (июль) и поздние (август). По размеру и массе плоды варьируют от 1,5 г (мелкоплодные) до 6,0 г (крупноплодные). Кожица тонкая, гладкая, блестящая от светло-красного до темно-красного цвета. Окраска сока и мякоти – важный сортовой признак, по которому вишню делят на морели, или гриоты (сорта с окрашенным соком), и аморели (с неокрашенным соком). Большинство аморелей относятся к ранним сортам, десертного назначения, для переработки они малопригодны. Гриоты используются для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. Вишню для транспортирования снимают с плодоножкой, а для местной реализации и переработки – без плодоножки.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 “Вишня свежая” и ГОСТ 21922-76 “Черешня свежая”. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого сорта должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, однородные по степени зрелости, не зеленые и не перезрелые, размером по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее, для вишни – 15, для черешни – 17.

Сливы. Плоды слив, реализуемые в розничной торговле, относятся к различным видам слив и межвидовым гибридам слив и абрикосов – племкотам и плюотам (ГОСТ Р 53885-2010).

Основные виды слив: слива домашняя – делится на сортотипы: сливы настоящие (венгерки), мирабели, ренклоды, яичные и др.; сливы китайские.

Межвидовые гибриды: племкоты (плоды, полученные скрещиванием абрикоса и сливы) и плюоты (плоды, полученные скрещиванием сливы и абрикоса).

В состав этой группы плодов входят слива садовая, алыча, терн и тернослив.

Венгерки – сливы с плодами удлиненной яйцевидной формы с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, имеют плотную кожицу темно-синего цвета с фиолетовым оттенком, покрытую сильным восковым (сизым) налетом.

Вдоль плода проходит глубокая бороздка. Косточка гладкая приплюснутая, с заостренными концами. Отличаются лежкостью и транспортабельностью. Сохраняются 2–3 мес. при температуре 0–1 °C, способны к дозреванию.

Мирабели – сливы с плодами, по форме и окраске близкими к алыче.

Ренклоды – сливы с крупными, округлыми, реже овальной формы плодами, цвет плодов от зеленого до красно-фиолетового, имеют мелкий шов, отличаются очень сахаристой сочной мякотью и высокими вкусовыми качествами.

Яичные сливы – с плодами очень крупными, яйцевидной формы с желтой и оранжевой окраской, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом.

Качество сливы оценивается по ГОСТ Р 53885-2010. В зависимости от качества сливы подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта.

Абрикосы. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием каротина (2 мг/100 г и более), сахаров (10 %, преобладает сахароза), пектиновых веществ (абрикосы обладают высокой желирующей способностью), содержится много К, Mg, Р, Са и Fe.

Форма плодов бывает округлой, овальной, миндалевидной, плоскоокруглой с бороздкой вдоль плода. Кожица – от светложелтого до красно-оранжевого цвета, опушенная (реже без опушения, голая). Мякоть – разной плотности, всех оттенков желтого цвета. По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью и с высокой транспортабельностью. Для переработки большое значение имеет размер плодов, например, для компотов наименьший поперечный диаметр должен быть не менее 30 мм, для кураги плоды должны быть крупные, чтобы после высушивания половинки по продольному диаметру были не менее 26 мм. Сорта с высоким содержанием сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка, умеренно сахаристые, но со значительной кислотностью – для кураги.

В соответствии с требованиями ГОСТ 21832-76 “Абрикосы свежие” плоды делят на два товарных сорта: первый и второй.

Для европейских и ирано-кавказских сортов размер плода для первого сорта должен быть не менее 30 мм и для среднеазиатских – не менее 25 мм. Нестандартными считаются абрикосы (сверх допустимых норм): перезревшие, с градобоинами, нажимами, потертостями и солнечными ожогами, поврежденные грибом клястероспориумом (дырчатая пятнистость, проявляется в виде мелких красноватых или бурых пятен, которые затем увеличиваются, ткань под ними разрастается и образуются коричневые вздутия – бородавки). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие. Абрикосы повреждаются вишневым слоником и сливовой плодожоркой.

Степень зрелости при заготовке должна обеспечивать транспортирование, а в местах назначения плоды должны иметь внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости. Дозревание абрикосов рекомендуется проводить при температуре 10–15 °C.

Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся – павии. Неопушенные персики делят на нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется).