Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Детская образовательная литература
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-394-01955-5

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

---

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Луки подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, лук-перо.

Лук зеленый – перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина.

Лук-порей – многолетнее травянистое растение массой 200–300 г с двухлетним циклом развития, дает свежую зелень до самых морозов, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель – ножку, верхняя часть которой бледно-зеленого цвета (высота 10–60 см), и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья от 6 до 15 шт., шириной 3–6 см и длиной 80–90 см. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Согласно ГОСТ Р 53088-2008 делится на первый и второй товарные сорта. Поперечный диаметр ножки должен быть не менее 8 мм для ранних сортов и не менее 10 мм для других сортов.

Чеснок. Эта ценная овощная культура богата белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный острый вкус и запах. Эфирные масла (аллицин) содержатся в количестве 40–140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и водянистый. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек – зубков, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица – общей рубашкой, состоящей из 3–4 слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой. Количество зубков может колебаться от 1 до 40. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый) и нестрелкующийся (яровой и озимый). В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца расположена отмершая стрелка (цветонос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубки расположены концентрически или по спирали, причем наружные зубки крупнее внутренних. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. Чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Хранение луковых овощей. Репчатый лук закладывают на хранение при наличии хорошо высушенной шейки. Репчатый лук и чеснок хранят при температуре от –1 °C до –3 °C и низкой относительной влажности воздуха – 70…80 %. Сроки хранения сладких и полусладких сортов лука – 3…4 мес., острых – 6…7 мес.

Чеснок хранят в течение 4–7 мес. Лук и чеснок перед реализацией должны быть дефростированы в течение 2–5 дней при температуре 0 ± 0,5 °C и реализованы в течение 10 дней.

Класс плодов

Семечковые плоды. Все семечковые плоды имеют сходное строение, они состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и семенного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами. Центральную часть плода представляет сердечко, окруженное сосудистоволокнистыми пучками, идущими от плодоножки к чашечке.

Яблоки. Признаками помологического сорта яблок являются внутреннее строение плода, место расположения сердечка, состояние семенных камер (закрытые или открытые), строение и цвет воронки, прочность прикрепления и характеристика плодоножки, строение чашечки и блюдца (находятся на вершине плода), окраска и строение мякоти и кожицы, наличие подкожной пятнистости, форма и размер плода, органолептические характеристики.

Окраска мякоти бывает чаще белая, встречаются зеленые, желтые и розовые оттенки. Кожица может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета. От толщины и консистенции кожицы зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами.

Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цвета) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов) и зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден делишес).

Форма плодов бывает разнообразной – от округлой, плоской, цилиндрической до колокольчатой. По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких (диаметр 25–30 мм) до очень крупных (более 76 мм). Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении.

Все помологические сорта условно разделяют по срокам созревания на летние (созревание июль-август), осенние (достигают съемной зрелости в конце августа – начале сентября) и зимние (конец сентября – начало октября). Яблоки летних сортов десертного кисло-сладкого и сладкого вкуса снимают за 4–5 дней до полной зрелости, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Срок хранения – до 1 мес. Яблоки осенних сортов снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 10–15 дней после съема, могут храниться 2–4 мес. Яблоки зимних сортов после съема твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев, продолжительность хранения – 4–8 мес. Плоды зимних сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 “Яблоки свежие ранних сроков созревания” (до 1 сентября), ГОСТ 21122-75 “Яблоки свежие поздних сроков созревания” (заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября). Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй, яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе. При экспертизе качества градация на товарные сорта осуществляется по показателям: внешний вид, размер, степень зрелости, механические повреждения, состояние сетки, повреждение вредителями и болезнями, побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, побурение мякоти.

Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): меньше установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; пораженные слабой сеткой на площади более допустимой, поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями – с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

К отходам относят плоды: размером менее 30 мм; раздавленные; поврежденные сильной шероховатой сеткой, загнившие, “пухлые”; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти).

Основные виды поражения яблок непаразитарными заболеваниями. Сетка на плодах – густая коричневая сетка из опробковевшей ткани на яблоках – результат опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. Налив, или стекловидность, – отдельные участки плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми, они предрасположены к внутреннему побурению мякоти. Часто наблюдается в годы с теплой солнечной осенью и излишним поступлением влаги. Побурение кожицы, или загар, – в начальной стадии затрагивает только верхние слои тканей яблок в виде полосочек или пятен светло-коричневого цвета. При развитии заболевания темнеет вся поверхность плода. Причиной загара могут быть неблагоприятные условия созревания, съем плодов в незрелом состоянии, нарушение обмена веществ при хранении. Пухлость – возникает как следствие нарушения обмена веществ, иногда при перезревании плодов. Мякоть становится рыхлой, плоды часто растрескиваются, приобретают вспученный вид, буреют. Мокрый ожог – обнаруживается в виде кольцеобразного побурения мякоти, на поверхности плода появляются потемневшие вмятины. Возникает в условиях длительного хранения яблок при 0 °C или в результате уборки при низких температурах, при использовании высоких доз азотистых удобрений. Подкожная пятнистость – проявляется в виде вдавленных пятен темно-красного и темно-зеленого цвета на кожице плодов еще в период созревания. Пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус. Причиной заболевания могут быть обильное выпадение осадков и неконтролируемое применение азотных удобрений. Джонатановая пятнистость – возникает при недостатке влаги в почве. Признаки заболевания появляются в виде темно-фиолетовых пятен на окрашенной стороне плода. После съема яблок в период хранения пятна расширяются, сливаются друг с другом, под ними мякоть темнеет, плоды становятся несъедобными. Побурение сердцевины – возникает, как правило, у недозревших плодов при пониженных температурах хранения и избытке СО2. Побурение мякоти – происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, при пониженных температурах хранения.