Юрий Котов - Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата

• Название: Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата
• Автор: Юрий Котов
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-903508-35-8

Автор книги – Чрезвычайный и Полномочный посол, Заслуженный работник дипломатической службы России. Профессиональная судьба немало носила его по белу свету: работал и в тропиках, и в Европе, бывал в горячих точках. В частности, во время натовских бомбардировок Югославии возглавлял наше посольство в Белграде. В этих своих воспоминаниях, однако, он не касается вопросов внешней политики. Почти целиком они посвящены его увлечению с юношеских лет – кулинарии. В них описывается немало интересных, а порой и просто забавных историй, связанных с блюдами и напитками разных стран, а также даются зарисовки из последней жизни дипломатов. Все это изложено в непринужденной манере, с известной долей юмора и самоиронии.

---

– Налегай, Юра, на трепангов, они, брат, для нас, мужиков, ой как полезны.

Все – хватит о всяких ракообразных и моллюсках. Боюсь, читателю они уже изрядно надоели. Перейдем к чему-нибудь более «простенькому», ну, скажем, к лягушкам. Те, кто к этим земноводным относится без особой симпатии, этот раздел могут пропустить. Мне и самому пришлось поначалу с трудом преодолеть внутренний барьер, чтобы впервые отведать их. Произошло это во все той же Дагомее. Вот как это случилось.

Приехал как-то в командировку в Того из соседней Ганы один наш «коллега». Ранее он работал в каких-то франкоговорящих странах, возможно, и в самой Франции, но где-то «засветился» и в итоге оказался на легальном посту советника президента Ганы Кваме Нкрумы по вопросам безопасности. В Гане тогда, как и в Мали и Гвинее, пытались построить социализм с «африканским лицом». Поэтому советских специалистов разного профиля там в те времена было предостаточно. Звали его Роберт, фамилии не помню, да это к делу и не относится.

К нашему рассказу отношение имеет лишь то, что он оказался большим любителем французской кухни. Узнав, что в Ломе имеется несколько ресторанчиков, где ее сервируют в более-менее подлинном виде, он возликовал: «Ну, наконец-то можно будет слегка отвести душу!» Снова я, видимо, не совсем точен в выражениях, наверно, правильнее было бы сказать «порадовать желудок». Однако, как я уже предупреждал, за дословную подлинность приводимых цитат – не ручаюсь. А вот суть сказанного – гарантирую. На свой первый поход во французский ресторан Роберт пригласил и меня.

Пришли, расположились. Изучив меню, мой спутник радостно заметил: «Смотри-ка, здесь и лягушки есть» и сразу же заказал их себе. При этих словах у меня возникла спонтанная внутренняя реакция, выразившаяся в непреодолимом желании вежливо попросить разрешения немедленно пересесть за другой столик. Тем не менее, строго воспитанный родителями в традициях уважения к окружающим, особенно, если они старше тебя по возрасту, взял себя в руки и остался на своем месте. Ну, коли откровенно, может быть, и попробовал незаметно чуть-чуть отодвинуться подальше от соседа.

Принесли ему большущую порцию лягушек – внешне весьма аппетитное блюдо: мелко нарезанные подрумяненные кусочки мяса, напоминающего курятину, вперемешку с такими же кусочками то ли ветчины, то ли корейки, а также с какими-то овощами и зеленью. И аромат все это издавало весьма привлекательный. Как выяснилось – это были лягушки, приготовленные по-бордоской методике. В памяти не отложилось, чего заказал себе сам. Помню только, что мой молодой и, надо откровенно признать, довольно прожорливый организм этим блюдом не насытился. А Роберт с аппетитом уплетал своих лягушек и меня подзадоривал:

– Да брось ты свои обывательские предрассудки, давай я с тобой поделюсь, сам увидишь, какая это вкуснятина!

Какое-то время я еще крепился, а потом голод вкупе с любопытством все же взяли свое. Поначалу чуть ли не с закрытыми глазами, а потом все больше и больше смелея, разделался с предложенными мне земноводными. На вкус они действительно напоминали нежного цыпленка, хорошо сдобренного различными приправами. Так что в следующий раз, попав в тот же ресторан, я уже без ненужных уговоров сразу выбрал этих самых лягушек.

Вернувшись в Москву, с нескрываемой гордостью – допускаю, что к ней примешивалась и известная доля хвастовства, – неоднократно рассказывал приятелям об этом своем гастрономическом «подвиге». Они же, сокрушенно кивая головами, сами, небось, думали: «Ну и заливает наш друг о своих африканских похождениях». Но все же это было лишь началом долгого пути. По-настоящему «лягушачий плацдарм» я освоил не во Франции, как можно было бы предположить, а в Республике Мали. О бытовых условиях, существовавших тогда в этой стране, в том числе почти полном отсутствии нормальных продуктов питания, я еще расскажу. Сейчас же лишь упомяну, что жизнь там была далеко не сахар. Чтобы хоть как-нибудь подсластить ее, мы использовали любые имеющиеся возможности.

Так, в частности, когда появлялось чуть-чуть неоприходованных деньжат, к сожалению, это случалось не очень часто, мы позволяли себе выбраться в единственный в столице французский ресторанчик. Самым доступным для нашего кармана блюдом в нем были именно лягушки. Секрет прост – они единственные были местного происхождения, а все остальное сплошной импорт. Готовили их там без всяческих выкрутасов, просто жарили весьма внушительные лапки, размером почти как цыплячьи ножки, во фритюре. Порции были настолько солидные, что к ним, как и к мидиям в Брюсселе, тоже подавалась пустая миска для «складирования» обглоданных косточек. И должен вам доложить, что она была совсем не лишней и к концу трапезы заполнялась полностью.

В Бамако лягушек продавали также и в живом виде – их африканцы разносили прямо по домам, где жили европейцы. Узнать, что за продукт вам предлагают, можно было издалека по характерному признаку – за спиной у торговцев лягушками всегда был большой энергично «прыгающий» мешок. Но ни там, ни позднее во Франции, где продаются разделанные лягушачьи лапки, я их никогда не покупал. Есть могу, но вот готовить – упаси Господь, до такой фазы я еще не дозрел, да и вряд ли когда дозрею.

Между прочим, в Москве лягушачьи лапки появились довольно давно, еще в доперестроечные времена их предлагали в ресторане «Гавана». Готовили их там жаренными в кляре. Однажды мы были там вместе с покойным отцом, который поразил нас с сестрой тем, что без особых колебаний согласился отведать это блюдо.

Меньше же всего лягушек я, пожалуй, ел во Франции. По двум причинам. Во-первых, я не очень-то люблю цыплят, мясо которых они так напоминают. Во-вторых, в том же Париже еще надо поискать ресторан, где их подают. Вопреки достаточно широко распространенному мнению они далеко не являются «национальной» французской едой. Обидное для итальянцев прозвище – «макаронники» в определенной степени оправдано: итальянец, который не ест «пасту» – это все-таки какой-то не настоящий итальянец. А вот обзывать французов «лягушатниками», на мой взгляд, не совсем справедливо – в их кухне имеется гораздо больше других любимых блюд. О них, впрочем, речь пойдет в соответствующей главе.

Написание же этой я собирался завершить. Но потом слегка заколебался: а стоит ли именно лягушек оставлять «на десерт»? Ведь, как представляется, будь он приготовлен по-бордоски или обжарен во фритюре – далеко не у всякого читателя от него останется приятное «послевкусие». А посему решил добавить несколько изначально незапланированных историй, относящихся к уважаемой абсолютным большинством едоков рыбе.

Скажу сразу: в этом отношении мне, безусловно, повезло с загранкомандировками. Где бы я ни трудился, у меня всегда была возможность существенно расширить свои познания, касающиеся многих, в том числе довольно редких экземпляров этих многочисленных «водных позвоночных». Соблюдая разумные рамки своего повествования, ограничусь лишь парой кратких эпизодов из каждой страны, где мне довелось работать. Начну, естественно, с Дагомеи.

Рабочий день у нас там на первых порах до обустройства посольства был ненормированным: выполнили намеченные дела – и отдыхай. Каких-то развлечений, за исключением просмотра иногда относительно новых, но чаще старых фильмов в единственном приемлемом для европейцев кинотеатре под открытым небом, практически не было. Такой роскоши как телевидение в те времена в Африке и в помине не существовало. Поэтому в основном имевшийся досуг приходилось проводить на обширных песчаных пляжах, абсолютно диких, разумеется. И всегда где-нибудь неподалеку от берега закидывали в «синее море» свой невод местные рыбаки.

Когда улов оказывался извлеченным на сушу, мы отрывали свои тела от горячего песка и направлялись на его осмотр. Прежде всего из любопытства: столько разных диковинок удавалось увидеть – от вполне обычного вида рыбин до совершенно экзотических, переливающихся всеми цветами радуги. Попадались в невод и небольшие кальмары, осьминоги, каракатицы и еще какая-то живность, которую мы и распознать не могли. Вторая причина нашего интереса была чисто прагматическая – у рыбаков за крайне умеренную цену мы покупали живую рыбу, такую, которая была нам знакома и не вызывала подозрений.

Несколько раз мы и сами отправлялись на рыбалку вместе со знакомыми французами. Вместе – поскольку у нас своих собственных необходимых снастей не было. Представляли же они из себя некое подобие длинного спиннинга с очень большой катушкой лески. На ее конце крепился металлический тросик со своеобразным якорем из грушевидного куска свинца с четырьмя острыми «лапами». А от самого тросика расходились три-четыре поводка с большущими крючками. Насадив на них половинки креветок, надо было зайти почти по горло в воду и максимально далеко забросить якорь в океан. После чего вылезаешь на берег, плотно втыкаешь удилище (его конец был заострен) в песок и начинаешь ждать клева.