Юрий Котов - Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата

• Название: Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата
• Автор: Юрий Котов
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-903508-35-8

Автор книги – Чрезвычайный и Полномочный посол, Заслуженный работник дипломатической службы России. Профессиональная судьба немало носила его по белу свету: работал и в тропиках, и в Европе, бывал в горячих точках. В частности, во время натовских бомбардировок Югославии возглавлял наше посольство в Белграде. В этих своих воспоминаниях, однако, он не касается вопросов внешней политики. Почти целиком они посвящены его увлечению с юношеских лет – кулинарии. В них описывается немало интересных, а порой и просто забавных историй, связанных с блюдами и напитками разных стран, а также даются зарисовки из последней жизни дипломатов. Все это изложено в непринужденной манере, с известной долей юмора и самоиронии.

---

Ждать иногда приходилось весьма долго, а иной раз случалось, что и совсем впустую. Но уж когда «поклевка» начиналась, не заметить ее было невозможно – удилище колебалось с огромной силой. Тут его надо было вытащить из песка и снова отправиться с ним в океан, осторожно наматывая катушку, чтобы не упустить попавшуюся рыбу. Чаще всего это была т. н. в Дагомее «скато-акула», или, может, будет правильнее сказать – «акула-скат».

С тех давних пор я никогда и нигде ее больше не видел. Выглядела она следующим образом: передняя часть представляла собой как бы обычного ската с широкими плавниками-«крыльями», затем шло небольшое веретенообразное туловище, заканчивающее типичным акульим хвостом, напоминающим косой парус. Средний вес этой рыбины был обычно три-четыре килограмма. Но мы в пищу употребляли только туловище, покрытое твердой «кожей», примерно такой, как у наших осетровых, а оно весило не больше килограмма. Да и само мясо этой «скато-акулы» тоже слегка напоминало осетрину: костей в нем не было, лишь хрящ внутри, на вкус же весьма нежное и жирное.

Мали, как известно, страна в основном сухопутная, а значительную ее часть и вообще занимает пустыня Сахара. Но через нее протекает крупнейшая в Западной Африке река Нигер, в которой водится рыба под названием капитан. В почтенном возрасте сей «моряк» может достигать веса в несколько десятков килограммов. Я таких, правда, не пробовал, а вот те, что поменьше, действительно были весьма вкусными. Малийцы не зря гордятся ими. Мы в свое время капитана в основном просто жарили, а в последние годы наши «умельцы» освоили его копчение.

Знаю это не по рассказам – находясь в Марокко, нет-нет да получал с оказией от своего коллеги из Бамако А. И. Клименко (мы с Анатолием когда-то работали вместе в Сенегале, а его сын Дима был у меня помощником в Рабате) несколько филейчиков этой рыбы холодного копчения. Они, бесспорно, уступали нашему балыку из осетровых, но с блинами, да под рюмочку охлажденного «национального напитка» шли очень неплохо.

Что поведать о рыбе во Франции, даже и не знаю. Французы ее очень уважают и потребляют в значительном количестве: как свою морскую из Средиземного моря и Атлантики, а пресноводную из многочисленных озер и рек, так и привозную со всех краев света. Наглядно в этом можно было убедиться, посетив, в частности, огромный рыбный павильон на ночном оптовом рынке под Парижем. Я даже, случалось, водил туда «экскурсии» для заезжих москвичей – каких только ведомых и неведомых обитателей водных пучин на нем можно было увидеть. Ну, естественно, и готовят все это рыбное изобилие во Франции немыслимым количеством различных способов, даже за краткое перечисление которых я сейчас не возьмусь.

В последние десятилетия все больше рыбы выращивается там, впрочем, как и во многих других странах, на специальных плантациях. Но вот отношение к ней уже совсем иное, чем к ее «диким» сородичам. Когда я впервые попал в Париж, то меня весьма удивило, что форель в соответствующих отделах супермаркетов продавали не на вес, а поштучно. При этом она, пожалуй, являлась одной из самых дешевых рыб. Взвешивать ее действительно особой надобности не было – все форельки с точностью до нескольких граммов весили одинаково. Позднее в более солидных рыбных лавках я увидел и «подлинную» форель – теперь уже различных размеров и сортов, выловленную в горных реках и озерах, но и цена ее была выше даже не на порядок, а, как говорится, в разы.

В столице Сенегала Дакаре ежедневно где-то к часам шести вечера в небольшой специализированный порт возвращались из океана рыбаки со своим уловом. Прямо из лодок они продавали пойманную рыбку, которая еще «помахивала хвостиками». Чаще всего мы покупали соль – разновидность камбалы, которую наши словари преподносят как «морской язык». Не берусь оспаривать, возможно, с точки зрения ихтиологии это и правильный перевод. Только настоящая соль со слегка суховатым, но очень нежным мясом белого цвета совсем не похожа на ту жирную розоватую рыбу, которую у нас продают под этим названием.

Сенегальские рыбаки весьма бесцеремонно стукали головой о близлежащий камень выбранную рыбину, несколькими взмахами делали быстрые разрезы на коже и одним движением снимали ее как чулок. Дома оставалось только обвалять ее в муке и пожарить на сливочном масле – это и есть классический французский рецепт приготовления «sole meunière», т. е. «соль по-мельничьи».

Как уже мельком отмечалось, в Дакаре я возглавлял гамбийскую референтуру. Наш посол в Сенегале по совместительству был аккредитован и в Республике Гамбия – маленькой стране, двумя узкими полосками расположенной вдоль берегов одноименной реки. Мы с моим единственным подчиненным и другом, также уже упомянутым Григорием Карасиным, посещали на несколько дней «вверенное» нам государство не реже одного раза в месяц. В территориальных водах Гамбии в те времена работали по контракту пара наших сейнеров. Когда они находились недалеко от берега или на выгрузке улова, мы обычно посещали их с дружескими визитами. Однажды я поинтересовался у капитана:

– Скажите, пожалуйста, если это не секрет, а какую разновидность рыб из выловленных вы используете для собственного потребления?

– Ну, в общем-то различную, – последовал ответ, – но больше всего нам нравится рыба-меч. Мы делаем из нее нечто вроде северной строганины: нарезанные полоски сырой рыбы посыпаются солью и перцем, а затем заворачиваются в плотные рулетики и отправляются в морозильную камеру. Через два-три дня извольте кушать – продукт готов.

После такого теоретического объяснения, как можно легко догадаться, последовала и практическая дегустация тропической строганины. Наструганная тонкими ломтиками, она на самом деле оказалась великолепного вкуса. С одним из капитанов сейнера связан и забавный эпизод, свидетельствующий о широте натуры русского человека.

На наш национальный праздник посол устраивал два госприема – непосредственно 7 ноября в посольстве в Дакаре, а пару дней спустя, в Гамбии. Там мы арендовали для этих целей ресторан, но с условием, что часть блюд будет готовиться нашим поваром из собственных продуктов – как-никак, а все-таки некоторая экономия. Так вот, перед отъездом в Банджул – славную столицу Гамбии – подошел ко мне повар и говорит:

– Слушай, Михалыч, ты рассказывал, что там наши рыбаки промышляют. Нельзя ли будет у них попросить десяток килограммов приличной рыбки, я бы ее под маринадом сделал.

– Если они где-то неподалеку от берега, разумеется, попрошу, – сказал я, – уверен, что не откажут.

Приехав накануне намеченного мероприятия в Банджул, выяснили, что один из сейнеров, кажется, это был «Пионер», находится в пределах досягаемости. По радио-телефону связались со знакомым капитаном. Пригласив его от имени посла на прием, я изложил просьбу помочь с рыбой, но так и не успел закончить фразу о необходимом ее количестве.

– Да о чем тут говорить, – последовала незамедлительная реакция, – все сделаем в лучшем виде. Тонны хватит?

Слегка ошарашенный, я даже не сразу ответил. Видимо, не совсем точно истолковав мою краткую заминку, сразу же последовало продолжение:

– Нет, конечно, если этого мало, то постараемся раздобыть еще немного.

После моего разъяснения о десятке килограммов в свою очередь опешил уже капитан. В его понимании такой несерьезный «мизер» никак не вязался с масштабами праздничного события.

Республика Шри-Ланка – остров, а Мальдивская Республика, где я был послом по совместительству, – многие сотни островов и атоллов, раскиданных на более чем восемьсот километров по Индийскому океану (обитаемы, правда, менее двухсот). Ну, что тут скажешь о рыбе? Думается, всякому будет понятно, что водится там она в изобилии. Большая и маленькая, вкусная и не очень. Даже будучи в тех краях, разобраться с ее разновидностями бывает не очень просто, так как зачастую они носят исключительно местное наименование.

Так, например, на Шри-Ланке с большим уважением мы относились к т. н. «леди-фиш» – в переводе «леди-рыба». То, что она «благородных кровей», особых сомнений не вызывало – больно уж деликатна на вкус во всех видах. Какое у нее «общечеловеческое» имя, выведать так и не удалось: леди и леди, что с нее спрашивать.

А вот Мальдивы известны, в том числе и за своими пределами, собственной «фирменной» рыбой, которая так и именуется – «мальдивская рыба». В действительности – это просто тунец, но приготовленный весьма необычным способом. Сначала его выкладывают сушиться под горячим солнышком, потом окунают в соленую морскую воду и так повторяется несчетное количество раз. В итоге он высыхает до степени «хрупкой ломкости». Напрямую в пищу его не используют, а трут на терке в порошок, на основе которого затем делается соус довольно своеобразного вкуса и весьма специфического запаха, – возбуждающего аппетит далеко не у каждого.