Юрий Котов - Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата

• Название: Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата
• Автор: Юрий Котов
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-903508-35-8

Автор книги – Чрезвычайный и Полномочный посол, Заслуженный работник дипломатической службы России. Профессиональная судьба немало носила его по белу свету: работал и в тропиках, и в Европе, бывал в горячих точках. В частности, во время натовских бомбардировок Югославии возглавлял наше посольство в Белграде. В этих своих воспоминаниях, однако, он не касается вопросов внешней политики. Почти целиком они посвящены его увлечению с юношеских лет – кулинарии. В них описывается немало интересных, а порой и просто забавных историй, связанных с блюдами и напитками разных стран, а также даются зарисовки из последней жизни дипломатов. Все это изложено в непринужденной манере, с известной долей юмора и самоиронии.

---

Разумеется, на Мальдивах нам довелось поесть и немало просто свежего тунца, в том числе в виде знакомого теперь и в России сасими. Сам я впервые отведал это блюдо во время служебной поездки в Японию, сопровождая туда в конце семидесятых годов своего шефа – замминистра иностранных дел СССР Н. П. Фирюбина. В общем-то, оно мне понравилось. Поэтому, когда на мальдивском островке Курумба, где мы чаще всего размещались во время служебных командировок, это знакомое название встретилось мне в меню «room-service» (служба, подающая блюда в номера), я сказал помощнику:

– Михаил Иванович, а не заказать ли нам с вами перед предстоящим походом в ресторан на ужин пару порций этой сырой рыбки? Так сказать, в качестве легкой закусочки к аперитиву для поднятия аппетита.

Так и поступили, однако, слегка вздрогнули, когда десяток минут спустя официант торжественно принес большущее овальное блюдо с запрошенным сасими и прилагающимся к нему японским зеленым хреном васаби. Тонких нарезанных кусочков розового тунца по приблизительной оценке, как говорится, на вскидку, было где-то на килограмм, не меньше. Пришлось уточнять – не произошла ли какая-то ошибка с количеством порций? Услышав ответ, что их ровно две, принялись за рыбку. Справиться-то нам с ней удалось, а вот от намерения поужинать после этого в ресторане пришлось отказаться.

Югославию даже при большом желании и с определенной долей натяжки все же будет трудно отнести к категории «рыбных «стран – большинство ее жителей относятся к закоренелым «мясоедам». Но в то время, когда мы были в этом государстве, оно еще состояло из двух республик: Сербии и Черногории. А в последней рыба добывалась не только в прибрежных водах Адриатического моря, но и в Скадарском озере. В нем, в частности, имелась такая ее деликатесная разновидность, как угри.

Нынешняя же Сербия большими собственными рыбными запасами не обладает и может рассчитывать лишь на достаточно скромные уловы из рек, прежде всего Дуная. Правда, в нем водится рыбка под местным названием «кетчига», а по-нашему – стерлядь. Надо признать, для меня это явилось неким откровением, так как до тех пор мне почему-то казалось, что она существует только в нашей Волге. Нельзя сказать, что кетчигу в Белграде подавали в каждом ресторане, таковой еще требовалось как следует поискать. Не было ее обычно в широкой продаже и на местных рынках. Однако при желании раздобыть стерлядку все-таки было можно.

Вспоминается такой эпизод. Однажды на масленицу наш повар напек блинов и помимо прочей «закуси» к ним с гордостью принес мисочку с довольно солидной порцией мелковатой, но все-таки абсолютно подлинной черной икры.

– Откуда икорка? – с искренним недоумением поинтересовались мы. – Из Москвы кто-то прислал?

– Да нет, – ответил тот, – собственного изготовления, поймал тут намедни стерлядь подходящего размера.

Михаил Николаевич был заядлым любителем-рыболовом, и поначалу мы ему поверили. Только позднее он честно сознался, что выловил ее на «золотой» крючок – купил у каких-то своих приятелей сербских рыбаков. Но так везло далеко не каждому.

Уговорили меня как-то коллеги из посольства отправиться с ними на воскресную рыбалку. Это был единственный день, когда можно было хоть немного отоспаться, поэтому я со скрипом согласился, но предупредил, что подъеду к ним не в самую рань, а тогда, когда они уже наловят достаточное количество рыбы. Вот на этом этапе я к ним и присоединюсь, более того – сварю им из улова добрую уху. Будучи человеком осмотрительным, попросил одного из коллег в случае, если клев будет неудачным, заскочить в рыбную лавку и закупить исходный продукт. И как в воду смотрел, в ту самую из которой они на этот раз не выловили ни единой рыбешки.

Только благодаря моей предусмотрительности без обещанной ухи никто не остался. Сварил я в большом котле на костре даже не ее, а некий гибрид этого традиционного рыбацкого блюда и ресторанной солянки. То есть, сначала изготовил наваристый бульон из всякой мелочи и из рыбных голов, хвостов и скелетов. Затем, выкинув их, положил в него «соляночную» смесь: мелко порезанные репчатый лук и соленые огурцы, предварительно потушенные в томатной пасте, а также маслины и каперсы. В самый последний момент добавил филейные кусочки рыбы, увы, кетчигу нашим рыбачкам, как повару, «изловить» не удалось. Пришлось довольствоваться «смуджем» – так по-сербски называется судак. Все присутствующие, помогавшие мне по мере сил в готовке, тем не менее, вроде бы остались довольны.

Берега Королевства Марокко с одной стороны омываются водами Атлантического океана, а с другой – Средиземного моря, поэтому дела с рыбой там обстоят не так уж плохо. Мне сейчас больше всего недостает не знаменитых марокканских сардин, а крошечных рыбешек-анчоусов, круто засоленных и уложенных в оливковое масло. Марокко занимает одно из первых мест в мире по их производству (например, в США более половины потребляемых анчоусов – марокканского происхождения). Конечно, мы достаточно регулярно приобретаем их и в Москве, но в маленьких баночках, а не в ведерках, как это было в Рабате.

Из «серьезных» рыб в Марокко у нас особым успехом пользовалась вышеупомянутая рыба-меч, которую мы все же ели не сырую, а чаще всего запеченную «по-монастырски» с картошечкой и грибами. Очень неплох был и «морской волк», которого во Франции любят набивать фенхелем и жарить на вертеле над углями. Мы на такие «изыски» не отваживались и либо просто жарили его, либо отваривали в белом вине с ароматными травами и специями.

Немало всяческих экзотических даров моря и разнообразной рыбы мне довелось испробовать и во время краткосрочных командировок, прежде всего в Юго-Восточную Азию. Всего, сами понимаете, не перескажешь, да и нужды в этом нет. Просто у меня в памяти остались и острый супчик из какого-то небольшого «дракона» в Мьянме, и ужаренные до хруста рыбешки типа нашего снетка в Малайзии. Особое впечатление на меня произвел один ресторан в хорошо освоенном ныне нашими туристами Таиланде. Не знаю, сохранился ли он до сих пор, а вот лет тридцать тому назад он выглядел следующим образом.

Заходишь в большущий зал, смахивающий на обычный супермаркет: справа отдел с напитками, слева с овощами и фруктами, а посередине во всю необъятную длину рыбная секция. Над ней крупными буквами надпись на английском языке, в переводе выглядевшая так: «Если это (или оно) плавает – оно у нас есть». И действительно, такое разнообразие всяческих рыб, да и не только их, надо еще поискать на любом оптовом рынке. Все это изобилие выложено на льду, и на каждом отсеке стоит табличка с ценой за килограмм. Как и в обычном магазине самообслуживания, вы берете тележку и складываете в пластиковые пакеты приглянувшийся товар. Далее проходите к кассе и оплачиваете свои покупки.

И вот тут начинается самое интересное. К вам подходит человек с блокнотом и спрашивает:

– Как бы вы хотели, чтобы вам все это приготовили?

Выслушав пожелания клиента, а в нашем случае мы сказали, что полностью полагаемся на его вкус, он делает соответствующие пометки и прикалывает листок к тележке, на которой имеется свой номер. В центре же самого торгового зала, я еще не упомянул об этом, расставлены также пронумерованные столики.

– Ваш столик номер такой-то, – сообщил нам метрдотель-консультант. Первое блюдо будет готово минут через пятнадцать, а пока, если хотите, можете самолично понаблюдать, как все это готовится.

Мы вышли на улицу, вдоль всего периметра ресторана-магазина расположены открытые для обозрения кухни. Увидели, как к нашей тележке подлетели сначала несколько подростков, с необычайной быстротой и сноровкой начавших чистить наши закупки. Затем они передали их в руки поваров, колдующих у многочисленных плит, на которых дымились десятки кастрюль, сковородок и прочей кухонной утвари. Не успели мы толком рассмотреть весь процесс готовки, как нас проинформировали, что первое блюдо уже готово и можно возвращаться в зал с кондиционером, к нашему столику. На опыт нашего метрдотеля мы положились не зря: начиная от какого-то супчика до крупных лобстеров – все было приготовлено великолепно.

На этом главу об «экзотике» пора бы и заканчивать. Что-то она и самому мне порядком поднадоела, не исключаю, что и читателя я уже всеми этими ранее исключительно заморскими, а ныне и нам знакомыми деликатесами изрядно утомил.

За кулисами визита на высшем уровне

Осенью 1971 года весь коллектив посольства СССР во Франции слегка лихорадило. Нет, погода тут была ни при чем – сезон выдался теплым и сухим, а посему даже намеков на какую-нибудь эпидемию гриппа не возникало. Причиной массового «недомогания» сотрудников был сугубо внутренний климат – в Париже происходила смена послов.

Во все времена, для всех посольств это вроде бы ординарное, особенно на посторонний взгляд, событие ведь оно, как известно, всегда когда-то случается, – все равно является своего рода потрясением. Что за человек новый руководитель (да и его супруга также), откуда он взялся, какой у него характер, какие методы работы – все эти и многие другие вопросы оживленно и заинтересованно обсуждаются взволнованными подчиненными.