Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

• Название: Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности
• Автор: Анастасия Еременко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-617-12-2975-4, 978-617-12-2976-1, 978-617-12-2499-5, 978-5-9910-3862-1

Изделия из домашнего пресного теста невероятно популярны. Практически во всех кухнях народов мира существуют свои вариации этих блюд: равиоли и манты, позы и бораки, галушки, клецки и кнедлики, ленивые вареники, ньоки и шпецле… А еще вареники с мясом, грибами и ягодами Бесконечное разнообразие пельменей Ароматные хинкали Потрясающие лазаньи Вкуснейшая лапша и спагетти из пшеничной, рисовой, гречневой и даже гороховой муки И в придачу разнообразные соусы В книге собрано множество рецептов изделий из домашнего теста. Подробно описана технология его приготовления, раскрыты секреты и тонкости работы с ним. Это настоящая находка как для молодых, так и опытных кулинаров!

---

Овсяная мука производится так же, как и привычная нам пшеничная (ее мелют). Мука из овса содержит весь список незаменимых для организма аминокислот, витамины группы В, А и Е, а также ферменты, тирозин, медь. Овсяная мука – единственная из всех видов муки, содержащая кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Помимо всего остального, овсяная мука содержит некоторые минеральные соли – кальциевые, фосфорные, а также клетчатку. В овсяной муке сосредоточено много легко усваиваемых углеводов, кроме того, она способствует образованию в организме серотонина, который ответственен за хорошее настроение. Для приготовления лапши из-за низкого содержания клейковины в овсяную муку нужно добавить часть пшеничной. Пропорция может быть разной, но лучше, если пшеничной муки будет не менее половины. Чтобы увеличить в рецепте количество овсяной муки, в тесто можно добавить немного льняной муки, которая выступит связующим компонентом, а также увеличит биологическую ценность продукта.

Кукурузная мука представляет собой измельченные до однородного состояния зерна кукурузы. Это ценный диетический продукт, обладающий целебным воздействием на организм человека. Польза кукурузной муки заключается в содержании кальция, калия, магния, крахмала и железа, витаминов РР и группы В. Употребление кукурузной муки в пищу благоприятным образом сказывается на состоянии кишечника, он очищается от токсинов и шлаков, начинает нормально функционировать. Также мука способствует улучшению обменных процессов, замедлению возрастных изменений. Она приводит к норме процессы кровообращения, повышает эластичность стенок сосудов, обладает мочегонным и желчегонным эффектом. Из кукурузной муки готовят мамалыгу и кашу, используют ее для выпечки, приготовления лепешек, макаронных изделий, пирогов, супов, панировки мясных и рыбных изделий. Кукурузную муку часто смешивают с другими видами муки, к примеру, с пшеничной или ржаной. Такой прием позволяет добиться большей воздушности выпечки и высоких вкусовых качеств. Стоит заметить, что кукурузная мука делают лапшу чуть более «ломкой», да и тесто раскатывается хуже, так что добавлять ее стоит в пропорции не более чем 1:5 или 1:4 к общему объему муки.

Ячменная мука на вид более грубая и содержит большое количество отрубей, имеет серый цвет. По химическому составу и хлебопекарным свойствам она довольно близка к ржаной муке, хотя и имеет свои специфические особенности. Ячменная мука богата клетчаткой, также в ее составе есть бета-глюкан, витамины РР и группы В, электролиты – калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Ячменная мука полезна для профилактики заболеваний желудка и кишечника, она прекрасно снижает холестерин, ее употребление рекомендуется при ослабленном зрении, хронических заболеваниях желчного пузыря и печени, мочевой системы; считается, что она снимает болевой синдром при артрите.

Ячменная мука считается незаменимой при выпечке лепешек и хлебцев. Ячмень содержит малое количество клейковины, поэтому при приготовлении теста для домашней лапши рекомендуется использовать эту муку в пропорции не более чем 1:5 или 1:4 к общему объему. Лапша из ячменной муки является традиционным блюдом в азиатских странах.

Льняная мука, как и рисовая, не содержит глютена. Ее получают из семян льна после отжима из них масла. Другими словами, льняная мука и размолотое семя льна – разные продукты. Эта мука улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса. Богата такая мука и микроэлементами. Калия в льняной муке в семь раз больше, чем в бананах, также она содержит большое количество магния и цинка. Льняная мука уменьшает зависимость больных диабетом от специальных препаратов. Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Как правило, льняная мука может использоваться почти в любом рецепте и даже выступать заменителем яиц и масла. Льняную муку добавляют в дрожжевое и пресное тесто для выпечки пирожков, булочек, оладий и блинов – от 10 до 30 % от объема. Из льняной муки готовят льняной хлеб, лепешки, печенье и крекеры, сытные густые коктейли, а также тесто для пасты и пиццы.

Тесто для лазаньи

Лазанья пришла к нам из Италии и покорила многих быстротой приготовления и разнообразием вкуса. Первые рецепты лазаньи были описаны в двух найденных в Неаполе кулинарных книгах, датированных 1238–1239 гг. и 1304–1314 гг. Впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определенное количество слоев тонкого теста, чередуя их с рагу и пармезаном. Чуть позже в лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы. Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зеленый цвет, добавляя растертый шпинат.

Современную лазанью готовят из нескольких слоев теста, на каждый из которых кладут начинку и соус; сверху лазанью посыпают тертым сыром. Для начинки могут использоваться самые разные комбинации мясного фарша, грибов или овощей. Итальянцы чаще всего используют сыры таких сортов, как рикотта, моцарелла и пармезан. Если ни одного из этих сыров под рукой нет, их можно заменить: пармезан – любым твердым сыром, а моцареллу – любым мягким, например сулугуни или брынзой. Далее блюдо запекают в духовом шкафу при температуре 220 °С в течение 10–12 минут, затем температуру понижают до 180 °С и выпекают еще 30–35 минут.

Лазанья хороша как для праздничного стола, так и для повседневного меню. Начинать ее приготовление лучше с самого трудоемкого – теста. Тесто, приготовленное в домашних условиях, всегда вкуснее. Есть и еще один момент, в котором самодельные листы для лазаньи выигрывают, – это возможность придать им необходимый размер. В этом случае листы идеально лягут в любую форму для выпечки, даже самую нестандартную – овальную, круглую. А продукты, которые потребуются для приготовления листов для лазаньи, самые доступные и простые – мука, соль и яйца найдутся в каждом доме. К тому же заготовки для лазаньи можно приготовить заранее, чтобы они всегда были под рукой.

Замешивать тесто для лазаньи можно и на целых яйцах, и только на яичных желтках. В первом случае тесто выходит мягче, во втором плотнее и тверже, но это уже не столь важно: в готовой классической лазанье эта разница практически не ощущается. Поэтому целесообразнее добавлять яйца при замешивании теста целиком.

Тесто для лазаньи пресное и, как любое бездрожжевое для вареников или пиццы, замешивается одинаково, секрет лишь в ингредиентах и их пропорциях.

Ингредиенты теста для классической лазаньи: 500 г муки высшего сорта (желательно использовать муку из пшеницы твердых сортов), 5 яиц, 30 мл оливкового масла (можно заменить таким же количеством другого растительного или топленого сливочного), 10 г соли, 2–3 г молотой куркумы. Куркума – не обязательный ингредиент, ее используют для того, чтобы цвет готовой лазаньи превратился из бледного в ярко-желтый.

Муку просеять через сито в широкую чашу или на рабочую поверхность, чтобы она обогатилась кислородом и стала более пышной. Добавить соль и порошок куркумы, перемешать. Собрать горкой, посередине сделать небольшое углубление, влить в него предварительно размешанные яйца и масло. Замесить плотный, но эластичный шар теста. Вымешивание – это основной секрет приготовления теста; чем лучше вымесить тесто, тем лучше и мягче будут пластины для лазаньи. Правильно вымешанное тесто для лазаньи – это тесто, на приготовление которого ушло не менее 15–20 минут. С каждым движением рук оно будет становиться все более и более эластичным, гладким, мягким. Если тесто получается жестким, можно добавить несколько ложек воды и вымесить еще немного. Тесто считается готовым, когда оно перестает прилипать к рукам и становится совершенно однородным. Если готовить тесто из половины продуктов, указанных в рецепте, вымешивание может занять чуть меньше времени – от 10 до 15 минут. Вымешанное тесто оставить на 30–40 минут, прикрыв салфеткой или пищевой пленкой. За это время клейковина, которая содержится в муке, полностью соединится с водой, раскроется и придаст тесту идеальные свойства. Отдохнувшее тесто собрать в шар, разделить на 6–8 частей и из каждой раскатать скалкой тонкие листы (как на вареники) на столе или разделочной доске, присыпанной мукой. Раскатывать пласт нужно до толщины 1–1,5 мм. Форма листов может быть прямоугольной или соответствовать форме для запекания, в которой вы будете готовить лазанью. Если вы раскатываете листы под конкретную форму, нужно учесть, что один из листов должен покрывать не только дно формы, но и немного ее боковую поверхность, чтобы начинка оставалась внутри (такой лист выкладывается в форму первым и является основанием лазаньи). Раскатанные листы разложить на большом столе для просушки. Если форму листа нужно подправить, это лучше сделать ножом после того, как лист слегка просохнет. Пересушенный лист подкорректировать будет сложно, так как он будет крошиться. Через 10–15 минут, когда листы немного подсохнут сверху, их нужно перевернуть другой стороной и оставить на такой же промежуток времени. Листы, заготавливаемые впрок, следует высушить более тщательно.