Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

• Название: Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности
• Автор: Анастасия Еременко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-617-12-2975-4, 978-617-12-2976-1, 978-617-12-2499-5, 978-5-9910-3862-1

Изделия из домашнего пресного теста невероятно популярны. Практически во всех кухнях народов мира существуют свои вариации этих блюд: равиоли и манты, позы и бораки, галушки, клецки и кнедлики, ленивые вареники, ньоки и шпецле… А еще вареники с мясом, грибами и ягодами Бесконечное разнообразие пельменей Ароматные хинкали Потрясающие лазаньи Вкуснейшая лапша и спагетти из пшеничной, рисовой, гречневой и даже гороховой муки И в придачу разнообразные соусы В книге собрано множество рецептов изделий из домашнего теста. Подробно описана технология его приготовления, раскрыты секреты и тонкости работы с ним. Это настоящая находка как для молодых, так и опытных кулинаров!

---

Раскатать тесто в большой пласт и вырезать одинаковые кружочки стаканом или специальной формочкой. Диаметр должен быть не менее 8 см, так как нужно учесть место для косички. Разложить начинку. Взять в левую руку кружок с начинкой и согнуть его пополам, крепко соединить края теста. Пройтись по краю два раза, чтобы сделать основу для косички тоньше и шире, так она не будет слишком толстой (толстая косичка может не провариться). Загнуть один уголок большим и указательным пальцем (большой палец – сверху, указательный – снизу). Получится «ушко». Край «ушка» снова загнуть. Прижимать следует достаточно сильно, чтобы косичка при варке не развернулась. Таким образом повторить лепку до другого угла вареника. В итоге должна получиться красивая косичка. Во время «плетения» двигать нужно не ту руку, которой загибают край, а ту, в которой вареник, – так плетущая рука будет работать ровнее, и звенья лепки получатся максимально одинаковыми. Чтобы сделать более ажурную косичку, следует делать зажимы чаще, так косичка получится мельче. Аналогичным образом косичку можно использовать для украшения вареников круглой и квадратной формы.

Елочка. Еще один способ красиво защипывать вареники – это елочка, так можно делать не только вареники, но и манты, и пельмени.

Раскатать тесто в тонкий пласт. Нарезать его на одинаковые кружочки подходящей по размеру чашкой или специальной формой. Взять в руку один кружок теста и положить на середину начинку. Не стоит класть слишком много начинки. Лепить лучше на весу – так изделия получаются аккуратнее, чем на доске. Сделать первый защип обычным способом и немного продавить его внутрь кружка. Захватить один край кружка, защипнуть его и притянуть к центру, приклеивая к первому защипу. То же самое проделать с противоположным краем – захватить, защипнуть и приклеить к центру. Постепенно продвигаться вперед по срединному шву вареника.

Вареники с волнистыми краями – еще один вариант декоративной лепки, который очень прост в исполнении.

Тесто сформировать в нетолстый жгут и разрезать на кусочки величиной с небольшой грецкий орех. Каждую лепешку раскатать толщиной в 1–1,5 мм. Выложить на лепешку 1 ст. л. начинки. Соединить оба края вареника и защипнуть вареник в форме полумесяца. Взять вареник в левую руку, а указательным пальцем правой руки приподнять защип вареника с самого края. Прижать защип к основе вареника. Через 1–1,5 см опять приподнять защип и прижать к основе вареника. Продвигаясь к другому краю вареника, продолжить таким образом формировать волну по всему краю. В итоге должен получиться вареник с красивыми волнистыми краями.

Лепка вареников и пельменей треугольной формы используется достаточно редко, несмотря на простоту и оригинальность данного метода. Лучше всего подойдет для несладких – овощных и мясных – начинок.

Скатать жгут из кусочка теста и нарезать его на порции. Получившиеся кусочки раскатать, в центр каждой лепешки поместить начинку. Всю окружность условно разделить на три части, точки соприкосновения отрезков нужно соединить в центре пельменя, чтобы получился треугольник. Потом нужно плотно защипнуть получившиеся швы.

Отваривание пельменей и вареников

Вареники и пельмени варят, опуская в кипящую воду. Если начинка несладкая, то посолить воду из расчета 10 г соли на 2 л воды, если сладкая – достаточно 5–6 г соли. В воду для варки мясных или овощных пельменей можно помимо соли добавить несколько горошин черного или душистого перца и 1–2 лавровых листа. Вместо воды некоторые повара используют мясной бульон.

Считается, что лучшее соотношение при варке – 2 л воды на 0,5 кг изделий из теста. Варить сразу много вареников не рекомендуется – они будут слипаться в начале и развариваться в конце варки. Оптимальным считается такое количество, которое может свободно плавать на поверхности, поэтому нужно ориентироваться на диаметр кастрюли. Необходимо дождаться бурного кипения воды и начать опускать вареники или пельмени по одному или по несколько штук в кипяток. В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивать их в воде. Через несколько минут обязательно размешать содержимое кастрюли еще раз, иначе изделия могут прилипнуть ко дну. Варить вареники нужно, не закрывая крышку кастрюли.

Если во время лепки начинка, например сладкая, протекла на края заготовки, и они не склеиваются, нужно взять яичный белок, смазать слегка краешек лепешки белком и слепить края. При варке вареник погрузится в кипящую воду, яичный белок мгновенно свернется и хорошо скрепит края, так что начинка останется внутри. Яичным белком можно также «залатать» вареник, если он был поврежден начинкой в процессе или после лепки – перед тем как опускать в кипяток, поврежденную часть вареника нужно слегка смазать белком и присыпать мукой.

Время варки во многом зависит от начинки и толщины заготовок. Быстрее всего готовятся вареники, начинка в которых не требует дополнительной термообработки – с картофельным пюре, тушеной капустой или творогом. Следует дождаться, когда все вареники всплывут на поверхность воды, и варить еще несколько минут. В среднем вареники с «готовыми» начинками варятся 5–7 минут. Для «сырых» видов начинки следует ориентироваться на время, указанное в рецепте. Среднее время приготовления пельменей – около 10 минут.

По мере готовности вареники или пельмени вынимают шумовкой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Чтобы они не слипались между собой, а также для придания им дополнительного вкуса, можно полить вареники или пельмени растопленным сливочным маслом, немного встряхивая сотейник, чтобы масло покрыло изделия со всех сторон.

Для заправки вареников с картофелем вместо сливочного масла можно использовать мелко нарезанный и обжаренный до золотистого цвета на растительном масле лук. Для вареников с творогом и зеленью заправку можно приготовить из размягченного сливочного масла, смешанного с зеленью. Для вареников с фруктовыми начинками можно использовать немного сливочного или орехового масла, а подавать с вареньем или медом (мед добавлять непосредственно перед подачей, когда вареники уже немного остыли).

При подаче на стол можно заправить пельмени сметаной или подать их с хорошо разведенным уксусом, который нужно поставить на стол в отдельной посуде, майонезом или сливочным маслом. Пельменный бульон – тоже очень вкусный. Поэтому считается, что вареные пельмени – универсальное блюдо. Подойдет и на обед, если подать их с бульоном, и на ужин.

Домашняя лапша, паста, спагетти и блюда с ними

Яичная лапша

450 г пшеничной муки, 3 яйца, 80 мл воды, 10 г соли

Просеять пшеничную муку в миску или на рабочий стол (50 г оставить для подпыла). Сделать в центре ямку и вбить в нее яйца. В зависимости от насыщенности окраса желтка цвет готовой домашней лапши будет варьироваться. Перемешать, чтобы яйца частично соединились с мукой. Удобнее делать это вилкой. В холодной питьевой воде растворить 1 ч. л. соли. Налить соленую воду в смесь муки и яиц. Руками замесить тесто до полного увлажнения муки. Оно получится плотным, упругим и комковатым – так и должно быть. Собрать тесто в шар. Накрыть шар миской или пищевой пленкой (чтобы не покрылось корочкой) и оставить при комнатной температуре на 30–40 минут.

Спустя отведенное время снова вымесить тесто – оно станет гладким, однородным и более нежным. Однако не стоит забывать, что тесто для лапши не должно быть слишком мягким – по текстуре оно напоминает пельменное, только более тугое. Разрезать колобок на 3–4 части. Густо присыпать рабочую поверхность мукой и расплющить на ней одну часть теста; остальные закрыть от заветривания. С помощью скалки раскатать тесто в тонкий пласт толщиной не более 1–1,5 мм. Периодически подпылять тесто и скалку мукой, чтобы не прилипали. Готовый пласт теста переложить на полотенце или бумагу для выпечки и оставить на 15 минут, чтобы он немного подсох. Скрутить слегка подсохший пласт теста плотным рулетиком. Острым ножом нарезать рулет кружочками. В зависимости от толщины кружочков получится домашняя лапша (5–10 мм) или даже почти спагетти, если нарезать очень-очень тонко. Кроме того, при нарезке тонко наискосок можно получить вермишель-паутинку. Нарезать таким образом все тесто, затем распутать руками и растрясти, обваливая в муке. Излишки муки обязательно стряхивать. Готовая домашняя лапша может довольно долго храниться в герметичном пакете, для этого ее нужно скрутить порционными гнездышками и дать полностью высохнуть. Если тесто не досушить, в пакете или в контейнере лапша может покрыться плесенью.

Чтобы сварить домашнюю лапшу, нужно довести до кипения подсоленную воду или мясной (овощной) бульон, заложить лапшу и варить до готовности (примерно 5–7 минут после всплытия – для сухой лапши). Свежеприготовленная домашняя лапша (не высушенная) варится около 2 минут.