Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

• Название: Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности
• Автор: Анастасия Еременко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-617-12-2975-4, 978-617-12-2976-1, 978-617-12-2499-5, 978-5-9910-3862-1

Изделия из домашнего пресного теста невероятно популярны. Практически во всех кухнях народов мира существуют свои вариации этих блюд: равиоли и манты, позы и бораки, галушки, клецки и кнедлики, ленивые вареники, ньоки и шпецле… А еще вареники с мясом, грибами и ягодами Бесконечное разнообразие пельменей Ароматные хинкали Потрясающие лазаньи Вкуснейшая лапша и спагетти из пшеничной, рисовой, гречневой и даже гороховой муки И в придачу разнообразные соусы В книге собрано множество рецептов изделий из домашнего теста. Подробно описана технология его приготовления, раскрыты секреты и тонкости работы с ним. Это настоящая находка как для молодых, так и опытных кулинаров!

---

Смолоть сухие грибы в кофемолке в муку. Просеять муку с солью на доску, сделать в ней углубление, всыпать грибную муку, влить воду (вода должна быть теплой, примерно 38–40 °С. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Лапша на молоке

300 г пшеничной муки, 100 мл молока, 1 желток, 10 г соли

В емкости смешать просеянную муку с желтком. Добавить соль и понемногу влить молоко. Замесить крутое однородное тесто. Обильно посыпать стол мукой. Раскатать из теста пласт толщиной 5 мм, присыпать его мукой и сложить пополам. Вновь присыпать мукой и сложить вдвое. Нарезать лапшу и оставить сушиться. Лапшу следует нарезать очень тонко, так как она увеличивается во время варки. Домашняя лапша на молоке получается очень нежной, но долго хранить ее нельзя.

Домашние спагетти

500 г пшеничной муки, 2 яйца, 250 мл воды, 5 г соли

Просеять муку и высыпать на стол горкой. В центр вбить яйца, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Вода должна быть прохладной, а яйца – комнатной температуры. Когда яйца хорошо смешаются с мукой и водой, продолжить вымешивать руками еще примерно 15 минут. Если нужно, добавить еще немного воды. Тесто должно стать гладким, плотным и хорошо растягиваться. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 20–30 минут. Затем раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать полосками шириной 1 см. Полоски начать аккуратно раскатывать и одновременно растягивать на столе (или между ладонями) в длинные веревочки по размеру чуть тоньше, чем карандаш. Готовые спагетти обмакнуть в муку и выложить на поверхность, также присыпанную мукой, чтобы они не слиплись. Варить спагетти в кипящей подсоленной воде примерно 5–6 минут. Как только они поднимутся на поверхность, слить воду и переложить в сковороду с соусом. Хорошо перемешать и подавать горячими. Такая паста идеально сочетается с соусами за счет своей шероховатой поверхности – она намного лучше их впитывает.

Домашние спагетти без яиц

300 г пшеничной муки, 150 г муки из пшеницы твердых сортов, 50 мл оливкового масла, 125 мл воды, 5 г соли

Смешать оба вида муки, просеять на рабочую поверхность горкой. В центр вылить оливковое масло, добавить соль и вливать понемногу воду, замешивая тесто вилкой. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Японская лапша удон

500 г неотбеленной пшеничной муки, 150 г отбеленной пшеничной муки, 250 мл горячей воды, 30 г соли

В горячей воде растворить соль. В миске соединить 2 сорта муки, перемешать. Соленую воду постепенно влить в муку, перемешивая, замесить тесто. Из теста сформировать шар и обернуть пищевой пленкой. Затем обернуть чистым полотенцем. Положить сверток на пол и походить по нему. Должна получиться плоская лепешка. Достать тесто, положить на стол и раскатать. Сложить пополам дважды. Обернуть пищевой пленкой и полотенцем. Положить на пол и снова походить. Повторить процедуру еще 3–4 раза. Готовое тесто должно быть нежное и гладкое. В конце завернуть тесто в пленку и оставить на 4 часа. В последний раз пройтись по тесту. Раскатать в пласт до толщины 3 мм. Присыпать немного мукой, сложить втрое. Острым длинным ножом нарезать тесто кольцами толщиной 3 мм. Готовую лапшу отварить или сохранить до следующего раза. Чтобы отварить лапшу, следует опустить ее в кипящую воду и варить в течение 6–7 минут. В процессе варки лапшу следует помешивать японскими палочками или деревянной лопаткой. Помешивание необходимо, чтобы предотвратить склеивание лапши. Такую лапшу можно добавлять в бульон, готовить с ней вторые блюда.

Лапша из овсяной муки

200 г пшеничной муки, 120 г овсяной муки, 250 мл воды, 1 яйцо, 3 г соли

Смешать пшеничную и овсяную муку; замесить тесто из просеянной смеси и холодной чистой воды. Вбить яйцо, добавить соль. Тщательно вымесить, но недолго, можно воспользоваться миксером со спиралевидной насадкой на малых оборотах. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать лапшу, используя нож или лапшерезку. Для просушки разложить лапшу на чистой бумаге в один слой, оставив на 3 часа.

Эта лапша более сытная и калорийная, чем простая, и замечательна тем, что меньше разваривается в процессе приготовления. Варить ее нужно примерно 8–10 минут.

Пшенично-ржаная лапша

100 г пшеничной муки, 100 г ржаной цельнозерновой муки, 2 яйца, 25 мл воды, 3 г соли

Смешать в миске пшеничную и ржаную муку, вбить яйца. Руками перетереть яйца с мукой до комковатой массы. Затем переложить массу на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой. В центре сделать углубление и добавить воду с солью.

Замесить крутое тесто. Делать это тщательно, тесто должно стать упругим и гладким. Завернуть тесто в пакет и оставить на 30 минут. Получившееся тесто разделить на 3–4 части, чтобы легче было его раскатывать. Расплющить массу в лепешку, далее раскатать каждый кусочек в тонкий пласт. Чем тоньше получится раскатать тесто, тем лучше. Сложить все раскатанные листы стопкой, хорошо пересыпая их мукой, чтобы не слиплись. Свернуть тесто рулетом. Делая резкие движения острым ножом, нарезать тесто полосками желаемой ширины. Расправить полоски и дать им слегка обсохнуть. Готовить такую лапшу можно сразу же, отправив ее вариться в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты.

Лапша из кукурузной муки

200 г кукурузной муки, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 мл воды, 3 г соли

Смешать оба вида муки, добавить соль. Яйцо размешать с водой, влить в муку и замесить крутое тесто. Вымесить тесто до гладкости, завернуть в пленку и дать полежать около 20–30 минут. Разделить тесто на две части. Одну часть оставить под пленкой, вторую – раскатать до толщины 1 мм. Нарезать тесто тонкими полосками. Чтобы тесто не прилипало, рабочий стол и скалку нужно припылить мукой. Готовую лапшу аккуратно расправить, немного подсушить и отварить в слегка подсоленной воде. Когда лапша всплывет и проварится 1 минуту, можно вынимать шумовкой.

Диетическая кукурузная лапша

40 г кукурузного крахмала, 60 г сухого обезжиренного молока, 1 яйцо, соль по вкусу

Смешать в миске сухое молоко, щепотку соли и кукурузный крахмал, затем добавить яичный желток. Взбить смесь и вмешивать в нее яичный белок до получения теста. Тесто обернуть пленкой и поместить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать скалкой на присыпанной небольшим количеством сухого молока столешнице. Раскатывать тесто до образования тонкого пласта, а затем нарезать его на лапшу и поместить ее на открытый воздух для просушки. Готовая лапша требует аккуратного обращения, так как получается очень хрупкой.

Японская гречневая лапша соба

1 кг гречневой муки, 550 г неотбеленной пшеничной муки, 400 мл горячей воды

Тщательно смешать гречневую и пшеничную муку. Просеять полученную смесь на чистый стол или в широкую миску горкой. Постепенно добавлять воду, перемешивая тесто одной рукой. Когда масса станет однородной и эластичной, перестать подливать воду и начать вымешивать обеими руками. Разминать его до тех пор, пока достаточно крутое тесто не освободится от малейших пузырьков воздуха. Как правило, этот процесс занимает 10–15 минут. Разделочную поверхность посыпать пшеничной мукой и выложить на нее небольшой кусочек готового теста. Для раскатывания лучше использовать специальную машинку, но можно сделать это и вручную. Важно раскатать тесто в тонкий, почти прозрачный пласт толщиной не более 3 мм. Готовое раскатанное тесто аккуратно сложить несколько раз вдоль. Для нарезания можно использовать лапшерезку либо широкий и очень острый нож. Нарезать тесто поперек тонкими полосками, нарезанную лапшу снова выложить на посыпанную пшеничной мукой поверхность и встряхнуть так, чтобы полоски разделились. Если лапша будет подаваться как самостоятельное блюдо, отварить ее в кипящей воде в течение 5 минут. Если же ее предстоит обжаривать с мясом или овощами – достаточно минутной варки. Отваренную гречневую лапшу, как и обычную, откинуть на дуршлаг, заправить маслом или соусом.

Лапша из отрубей

120 г овсяных отрубей, 60 г пшеничных отрубей, 1 яйцо, 3 г соли

Разбить яйцо в чашку и взбить. Вылить ⅔ яйца в миску. Остальная часть не понадобится. Добавить к яйцу соль и половину перемолотых в муку отрубей, тщательно перемешать. Замешивать тесто, постепенно добавляя муку из отрубей. Если тесто будет слишком сухим, можно добавить немного воды. Вымешивать, пока тесто не станет пластичным. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать соломкой. Выложить соломку на бумагу и оставить подсушиваться на несколько часов. Варить как обычную лапшу в подсоленной воде в течение 4–5 минут. Лапша по вкусу получается такой же, как паста из муки грубого помола.