Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

• Название: Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности
• Автор: Анастасия Еременко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-617-12-2975-4, 978-617-12-2976-1, 978-617-12-2499-5, 978-5-9910-3862-1

Изделия из домашнего пресного теста невероятно популярны. Практически во всех кухнях народов мира существуют свои вариации этих блюд: равиоли и манты, позы и бораки, галушки, клецки и кнедлики, ленивые вареники, ньоки и шпецле… А еще вареники с мясом, грибами и ягодами Бесконечное разнообразие пельменей Ароматные хинкали Потрясающие лазаньи Вкуснейшая лапша и спагетти из пшеничной, рисовой, гречневой и даже гороховой муки И в придачу разнообразные соусы В книге собрано множество рецептов изделий из домашнего теста. Подробно описана технология его приготовления, раскрыты секреты и тонкости работы с ним. Это настоящая находка как для молодых, так и опытных кулинаров!

---

Зелень промыть, нарезать и обварить кипятком. Имбирь мелко нашинковать. Креветок, если они крупные, мелко нарезать. Куриное и рыбное филе нарезать очень тонкими, прозрачными маленькими пластинками. Ровным слоем разложить эти продукты на тарелке, посыпать имбирем, сбрызнуть соевым соусом и вином и поставить в холодильник мариноваться. В кастрюле довести до кипения около 3 л воды. На присыпанной мукой поверхности раскатать в тонкий пласт тесто, сложить его пополам и нарезать тонкую лапшу. Отварить получившуюся лапшу, достать шумовкой, выложить в тарелку и посыпать зеленью. Куриный бульон довести до кипения, посолить и тут же перелить в супницу. Сразу подавать суп на стол, опустив в него замаринованные курицу, рыбу и креветок – они должны тут же свариться. Вслед за этим опустить лапшу с зеленью, перемешать все палочками – и можно приступать к еде.

Домашняя паста с рагу из овощей и фасоли

Для теста: 100 г пшеничной муки, 50 г манной крупы, 85 мл воды, 3 г куркумы, соль по вкусу

Для рагу: 200 г баклажанов, 300 г помидоров, 150 г цукини, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г болгарского перца, 80 г фасоли, 2 зубчика чеснока, 75 мл оливкового масла, 20 г петрушки, перец, соль по вкусу

Муку смешать с манной крупой, добавить немного соли и просеять на чистую поверхность стола горкой. В горке сделать небольшое углубление по центру, влить немного воды. Аккуратно вилкой размешивать воду, собирая с краев муку. Добавить еще немного воды и куркуму. Продолжать собирать с краев муку вилкой, подливая воду. Добавлять воду постепенно, замешивая тесто уже руками. Оно должно получиться гладким и эластичным. Вымешивать тесто для пасты не меньше 10 минут. Собрать готовое тесто в шар, присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой и убрать в прохладное место минимум на 30 минут.

Оторвать от теста небольшой кусочек и скатать его в тонкий жгут. Нарезать его небольшими кружочками. Каждый кусочек как следует присыпать мукой, чтобы с ним было проще работать. Большим пальцем надавить на кружочек и немного провести вниз, прижимая к столу. Получится небольшое ушко, более тонкое в центре и толстое по краям. Готовую пасту как следует присыпать мукой и положить в миску, чтобы она немного подсохла. Периодически встряхивать миску, чтобы паста не слиплась.

Для рагу отварить предварительно замоченную фасоль в слегка подсоленной воде до полной готовности. Она должна оставаться цельной, но мягкой внутри. Баклажаны нарезать кубиками, выложить на салфетку и присыпать солью. Оставить на 10–15 минут, чтобы вышла горечь. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками. Красный болгарский перец и цукини нарезать так же, как баклажан.

Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить в нем чеснок. Масло получится очень ароматным и вкусным. Вынуть чеснок и добавить в сковороду баклажаны, предварительно промокнув их бумажным полотенцем. Обжарить баклажаны до румяности и переложить в миску. В этой же сковороде обжарить лук и морковь до прозрачности лука. При необходимости влить еще немного масла. Затем добавить цукини и перец, жарить все вместе 5–7 минут. Добавить к овощам фасоль. Перемешать и жарить еще 3–4 минуты. Добавить в сковороду помидоры, очищенные от кожицы. Томаты нарезать кусочками прямо в сковороде ребром лопатки. Затем добавить баклажаны, обжаренные ранее, потушить все вместе еще несколько минут. Посолить и поперчить рагу. Отварить пасту в соленой воде в течение 3–4 минут. Подавать можно, выложив рагу на пасту или перемешав все вместе. Сверху посыпать блюдо мелко нарубленной петрушкой.

Домашняя лапша из тыквы под овощным соусом

Для теста: 220 г пюре из тыквы, 480 г пшеничной муки, 2 яйца, 15 мл оливкового масла, 5 г соли

Для соуса: 150 г зеленого замороженного горошка, 200 г помидоров черри, 120 мл сливок, соль по вкусу

Тыкву среднего размера очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и пюрировать с помощью блендера. Выложить тыквенное пюре в чашу, вбить 2 яйца, добавить соль и оливковое масло, перемешать. Просеять муку и замесить крутое тесто. Завернуть тесто в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем присыпать стол и тесто мукой и раскатать в пласт желаемой толщины. Нарезать тесто лапшой. Оставить лапшу на столе подсушиться на 10–15 минут.

Для соуса разморозить горошек на сковороде. Добавить половинки помидоров черри и влить сливки. Посолить по вкусу. Готовить соус 5–7 минут. В кипящую воду выложить лапшу. Варить 3–7 минут после закипания, в зависимости от толщины теста. Готовую лапшу соединить с соусом и подать к столу.

Можно украсить петрушкой или любой другой зеленью. Также в соус можно добавить натертый пармезан, тогда вкус станет более выразительным.

Домашняя лапша со свининой и овощами

Для теста: 220 пшеничной муки, 2 яйца, 3 г соли

Для рагу: 300 г свинины, 300–400 г помидоров, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 200–300 г лука, 250 г кабачков, 200 г баклажанов, 50 мл соевого соуса, 30 мл растительного масла, 15 г кунжута, соль по вкусу

Выпустить в миску яйца, добавить соль и перемешать до однородности. Муку просеять. Высыпать в яичную смесь 180–200 г муки, затем добавлять ее по необходимости. Вымешивать тесто в течение нескольких минут. Должно получиться довольное тугое тесто, которое не липнет к рукам и миске. Положить готовое тесто в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник.

При постоянном помешивании обжарить кунжут на сухой сковороде без масла до золотистого цвета. Поджаренный кунжут высыпать на большую плоскую тарелку или разделочную доску в один слой.

Мясо вымыть, нарезать тонкой соломкой. Морковь очистить, нарезать соломкой или натереть на терке для моркови по-корейски. Помидоры нарезать соломкой, не очищая от кожицы. Перец и лук очистить. Перец, кабачок и баклажан нарезать соломкой, лук – полукольцами. В сковороду налить немного растительного масла, хорошо его разогреть. Обжарить мясо до образования корочки, в конце жарки посолить. Переложить мясо в большую сковороду или вок. В ту сковороду, где жарилось мясо, выложить морковь, посолить и обжаривать несколько минут до мягкости, периодически помешивая. Выложить готовую морковь к мясу. Высыпать лук в сковороду, посолить и обжаривать до мягкости и легкого золотистого цвета. Выложить лук к мясу с морковью. По очереди обжарить перец, кабачок, баклажан. Все овощи при обжаривании солить и перекладывать к мясу. Последними обжарить помидоры. Томаты также посолить во время жарки и выложить к остальным овощам. Заправить овощи и мясо соевым соусом, хорошо перемешать и жарить на среднем огне 5–7 минут, периодически перемешивая. Снять рагу с плиты и накрыть крышкой, чтобы не остывало.

Достать тесто из холодильника, слегка присыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 2 мм. Если тесто липнет, присыпать его мукой, иначе лапша может слипнуться. Свернуть тесто рулетом или сложить несколько раз, как книжку. Нарезать лапшу шириной примерно 5 мм. Расправить лапшу, проверить, чтобы она нигде не слиплась. Если нужно, присыпать еще мукой. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (около 5 минут). Выложить горячую лапшу в сковороду с овощами. Добавить кунжут, аккуратно, но тщательно перемешать и разложить рагу с лапшой по тарелкам.

Свиной гуляш с домашней лапшой

Для теста: 320 г пшеничной муки, 80 мл воды, 1 яйцо, 25 мл растительного масла, 3 г сахара, 3 г соли

Для гуляша: 700 г свиной вырезки, 200–300 г лука, 30 г томатной пасты, 50 мл растительного масла, 20 г петрушки, 10 г молотой паприки, 2 лавровых листа, молотый черный и острый красный перец, соль по вкусу

В воде растворить соль и сахар. Влить масло, вбить яйцо и взбить вилкой. Постепенно подсыпая муку, замесить тугое тесто (как на пельмени). Накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Тесто разделить на 2–3 части. Раскатать так тонко, как только возможно. Нарезать произвольной лапшой. Разложить на подпыленном мукой столе и оставить подсыхать.

В сотейнике разогреть масло. Выложить нарезанную небольшими кусочками свинину и обжарить со всех сторон. Всыпать мелко нарезанный лук и жарить, помешивая, 2 минуты. Добавить томатную пасту, всыпать паприку, специи и жарить 1–2 минуты.

Влить воду так, чтобы она слегка прикрывала свинину, посолить. Томить при приоткрытой крышке на маленьком огне около часа. Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу, промыть. Добавить сваренную лапшу к гуляшу, тщательно перемешать, при необходимости досолить блюдо. Подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.

Угра-палов

Для теста: 300 г пшеничной муки, 2–3 яйца, 3 г соли

Для плова: 500 г мяса с косточками (баранина, говядина или свинина), 500 г моркови, 300 г лука, 1 головка чеснока, 1 острый красный перчик, 1 пучок зеленого лука, 100 мл растительного масла, 50 г курдючного сала, 8 г зиры, соль по вкусу