Анастасия Еременко - Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности

• Название: Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности
• Автор: Анастасия Еременко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-617-12-2975-4, 978-617-12-2976-1, 978-617-12-2499-5, 978-5-9910-3862-1

Изделия из домашнего пресного теста невероятно популярны. Практически во всех кухнях народов мира существуют свои вариации этих блюд: равиоли и манты, позы и бораки, галушки, клецки и кнедлики, ленивые вареники, ньоки и шпецле… А еще вареники с мясом, грибами и ягодами Бесконечное разнообразие пельменей Ароматные хинкали Потрясающие лазаньи Вкуснейшая лапша и спагетти из пшеничной, рисовой, гречневой и даже гороховой муки И в придачу разнообразные соусы В книге собрано множество рецептов изделий из домашнего теста. Подробно описана технология его приготовления, раскрыты секреты и тонкости работы с ним. Это настоящая находка как для молодых, так и опытных кулинаров!

---

Если вместо воды используется кефир, тесто получается очень нежным и вкусным, но вареники из такого теста лучше варить на пару сразу после лепки, замораживать для длительного хранения их нельзя. Если же варить такие вареники обычным способом, использовать нужно только готовые начинки, так как тесто быстро разваривается.

Для теста на кефире понадобится: 500 мл кефира, 750 г пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 10 г соли, 6 г соды. Вместо кефира можно использовать простоквашу, йогурт и даже разбавленную сметану. Кефир смешать с солью. Всю муку просеять, оставить треть для вымешивания и лепки. Добавить в муку соду, размешать. Собрать муку горкой, сделать углубление, добавить яйцо, размешать. Продолжая размешивать ложкой, постепенно влить кефир. Далее тесто нужно вымешивать руками. Муку добавлять частями, пока тесто не станет достаточно тугим. Вымешивать до эластичности. Из готового теста сформировать шар, накрыть и дать отстояться не менее 30 минут.

Если вы являетесь вегетарианцем или соблюдаете пост, постное тесто для вареников позволит вам разнообразить меню. Постное тесто готовится без добавления яиц, поэтому лучше использовать муку высшего сорта или муку из пшеницы твердых сортов.

Для постного теста понадобится: 500 г пшеничной муки, 250 мл воды, 30 мл растительного масла, соль по вкусу. В просеянную муку добавить воду, щепотку соли, растительное масло и вымешать очень крутое тесто. После этого накрыть его и оставить не менее чем на 1 час. В это время можно приготовить начинку для вареников. Постное тесто требует большего времени вымешивания, но получается очень эластичным, при тонком раскатывании не рвется, а в кипятке не разваривается. За счет этого в таких варениках может быть мало теста и много начинки. Постное тесто можно использовать не только для вареников, но и для пельменей, лапши и мантов.

Заварное тесто – оптимальный вариант по соотношению затрат времени и сил для его приготовления, к тому же оно является универсальным с точки зрения использования разных вариантов начинок. Вареники из этого теста всегда выходят нежными и мягкими. Тесто получается эластичное – не рвется при разделывании, не расклеивается при варке. А остатки заварного теста можно использовать для приготовления галушек, ушек для супа – они не потеряют форму в бульоне. Следуя рекомендациям, даже начинающая хозяйка легко справится с его приготовлением.

Для заварного теста понадобится: 450–500 г муки (с запасом на раскатывание теста и присыпку рабочей поверхности), 300 мл воды, молока или овощного бульона, 30–40 мл растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Муку просеять, половину высыпать в чашу для вымешивания и смешать с солью. Сделать углубление и влить в него растительное масло. Закипевшую воду вылить в масло и хорошо перемешать ложкой до однородной субстанции. Дать немного остыть (5–7 минут). Яйцо слегка взбить в отдельной емкости. В уже немного остывшее, но еще достаточно теплое тесто влить яйцо и начать вымешивать. Яйцо разделит тесто на фрагменты, но уже через минуту вымешивания получится однородное заварное тесто. Оставшуюся муку выложить на рабочую поверхность. Туда же выложить заварную заготовку и, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымешивать тесто руками. Это тесто очень мягкое и послушное, вымешивается легко. Готовое тесто накрыть полотенцем или пищевой пленкой и дать дозреть в течение 15–20 минут. Тесто может стоять и дольше, но нужно следить, чтобы его поверхность не обветрилась.

Лепка вареников и пельменей

Существует два основных способа лепки. Первый заключается в том, что тесто раскатывают в большой тонкий пласт, из него круглой формочкой или стаканом с тонким краем вырезают кружочки, на которые раскладывают начинку, затем края кружочков соединяют и тщательно защипывают. После того как весь «блин» теста изрезан на кружочки, оставшиеся обрезки собирают в единый ком, хорошенько разминают, снова раскатывают, и всю процедуру повторяют снова.

Второй способ – раскатывание длинной колбаски толщиной 2–3 см, разрезание этой колбаски на кусочки по 1,5–2 см и раскатывание каждого кусочка в круглую тонкую лепешечку. На заготовку кладут начинку, ее края скрепляют так же, как в предыдущем способе.

Для сухой начинки тесто можно раскатывать тонким слоем, около 1–1,5 мм. Для ягодных и сочных овощных или мясных начинок лучше делать слой теста немного толще – около 1,5–2,5 мм.

Чтобы сделать аккуратные пельмени одинакового размера и формы и при этом сэкономить время, можно использовать пельменницу. Это очень полезная находка для любой хозяйки. Для приготовления пельменей в пельменнице следует посыпать стол мукой, разделить тесто пополам. Одну половину оставить под полотенцем, другую раскатать – толщина листа должна быть не более 2 мм, диаметр – немного больше пельменницы. Расстелить лист теста по сухой чистой форме, посыпанной мукой. Хорошо придавить лист руками, не натягивая его. Аккуратно продавить пальцами или чайной ложкой углубления в ячейках пельменницы. С помощью чайной ложки или вилки разложить в эти выемки фарш. Приготовить второй лист теста и накрыть заготовку сверху. Слегка прижать руками. Посыпать мукой этот лист не нужно. Используя скалку, аккуратно прокатать ее по поверхности формы, чтобы сквозь тесто проступили границы ячеек – вначале легко, затем сильнее, чтобы разделить заготовку на отдельные кусочки. В это время будущие пельмени «продавятся» с обратной стороны. Снять излишки теста, перевернуть пельменницу и резко встряхнуть или несколько раз постучать ее краем по столу – готовые пельмени выпадут из выемок.

Можно приобрести маленькую форму для лепки, она также позволит слепить одинаковые пельмени и вареники. Для приготовления вареников в форме раскатать тесто до необходимой толщины. С помощью банки или стакана выдавить в пласте кружочки. Поместить кружок в форму и положить начинку. Затем закрыть створки и слегка придавить ручки, чтобы края плотно скрепились. Получится вареник, а чтобы получить пельмень, нужно скрепить два кончика.

Быстро налепить вареники, не прибегая к помощи дополнительных приспособлений, можно еще одним простым способом, при этом сами изделия будут смотреться очень симпатично. Для приготовления вареников раскатать тесто в продолговатый пласт. По центру этого пласта чайной ложкой разложить начинку шариками на расстоянии примерно 3 см друг от друга. Согнуть пласт пополам вдоль. Должна получиться колбаска с шариками начинки внутри. Залепить свободные края вокруг шариков. Аккуратно разрезать стаканом на одинаковые порции, не задевая начинку. Можно разрезать и ножом – тогда получатся оригинальные квадратные вареники.

Готовые вареники нужно укладывать на ровную плоскость, обязательно посыпанную мукой – иначе они прилипнут к поверхности, и отделить их без потерь будет весьма сложно. Если вареников слишком много, чтобы съесть все за один раз, их прекрасно можно сохранить впрок, заморозив в морозилке, а зимой в помещении с отрицательной температурой (на балконе) или просто на улице. Для этого вареники или пельмени аккуратно раскладывают по разделочным доскам или другим подходящим ровным и плоским поверхностям, предварительно присыпанным мукой. После того как вареники хорошенько замерзнут, их можно переложить в тару для хранения. Замороженные, они уже не слипнутся, но места будут занимать меньше.

Декоративные способы лепки

Каждая хозяйка всегда стремится приготовить вкусное и одновременно красивое блюдо. Художественная лепка выгодно украсит ваш кулинарный шедевр и непременно заставит домочадцев и гостей попросить добавки.

Традиционная косичка. Классический способ лепки вареников – косичкой. Это быстро, красиво, и сами изделия меньше подвержены расклеиванию во время варки.

Раскатать тесто в большой пласт и вырезать одинаковые кружочки стаканом или специальной формочкой. Диаметр должен быть не менее 8 см, так как нужно учесть место для косички. Разложить начинку. Взять в левую руку кружок с начинкой и согнуть его пополам, крепко соединить края теста. Пройтись по краю два раза, чтобы сделать основу для косички тоньше и шире, так она не будет слишком толстой (толстая косичка может не провариться). Загнуть один уголок большим и указательным пальцем (большой палец – сверху, указательный – снизу). Получится «ушко». Край «ушка» снова загнуть. Прижимать следует достаточно сильно, чтобы косичка при варке не развернулась. Таким образом повторить лепку до другого угла вареника. В итоге должна получиться красивая косичка. Во время «плетения» двигать нужно не ту руку, которой загибают край, а ту, в которой вареник, – так плетущая рука будет работать ровнее, и звенья лепки получатся максимально одинаковыми. Чтобы сделать более ажурную косичку, следует делать зажимы чаще, так косичка получится мельче. Аналогичным образом косичку можно использовать для украшения вареников круглой и квадратной формы.