Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
• Автор: Наталья Шинкарёва
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0159-9

В 26 томе: рецепт торта «Панчо» и домашней пастилы; как приготовить паприкаш и пастуший пирог; всё о пармезане, патиссонах и пастернаке; что такое панфорте, папанаши и пататник; секреты готовки на пару и пассерования; как сделать идеальную творожную пасху; какой десерт летом предпочитают жители Кореи и многое другое.

---

200 г ростков папоротника (свежих или солёных)

5 ст. л. растительного масла

2 луковицы

1 морковь

2 ст. л. соевого соуса

щепотка молотого красного перца

Калорийность: 75 ккал

• Папоротник обжарить в растительном масле до мягкости. Если используется солёный папоротник, его следует предварительно вымочить в воде в течение 12 часов. Обжаренный папоротник выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

• Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, остудить.

• Морковь очистить, натереть на тёрке, спассеровать, остудить.

• Соединить все ингредиенты салата. Смешать растительное масло с соевым соусом, заправить салат, приправить перцем, подать к столу.

Паппа аль помодоро

Итальянский густой томатный суп с хлебом.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

1 кг помидоров

5 ст. л. оливкового масла

3 зубчика чеснока

1 маленький перчик чили

небольшой пучок зелёного базилика

2 солёных анчоуса

1 банка очищенных томатов в собственном соку

500 г чёрствого белого хлеба

100 г тёртого твёрдого сыра

щепотка морской соли

щепотка молотого чёрного перца

Калорийность: 112 ккал

• Помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить семена с соком. Мякоть нарезать.

• В глубокую толстостенную кастрюлю влить 1 ст. ложку оливкового масла и добавить очищенный и мелко нарезанный чеснок, жарить 1 минуту. Добавить целый перчик чили и мякоть помидоров.

• У базилика срезать листья и отложить. Стебли базилика мелко нарезать и добавить в кастрюлю. Добавить в суп нарезанные кусочками анчоусы и консервированные томаты вместе с соком. Перемешать суп и готовить на слабом огне под крышкой 3–5 минут.

• Хлеб мелко нарезать и добавить в суп, перемешать и готовить в течение 2–3 минут.

• Добавить в суп тёртый сыр, оставшееся оливковое масло, соль и перец. Крупно нарезать листья базилика, положить в суп. Накрыть крышкой, снять с огня и оставить настаиваться 10 минут перед подачей.

Паприка

Специя в виде мелкого порошка, приготовленная из слабожгучего стручкового красного перца. Паприка отличается ярко-красным цветом и выраженным ароматом. На вкус она сладковатая с едва уловимой горчинкой.

Красный перец и изготовляемая из него паприка попали в Европу благодаря Колумбу. Великий мореплаватель окрестил приправу «индейской красной солью». В Европе новая специя быстро завоевала популярность, особенно в таких странах, как Венгрия и Испания. В основном её использовали малообеспеченные слои населения, поскольку дорогой чёрный перец был по карману только знати. В результате паприка заняла прочное место в национальной кухне этих стран, и встретить её можно в большом количестве блюд.

Сегодня на территории Венгрии, где эта специя пользуется наибольшей популярностью, производят семь сортов паприки, при готовке чаще всего используется специя с более выраженным острым вкусом. Чтобы регулировать остроту паприки, в неё добавляют больше или меньше семян перца, в которых содержится придающее остроту вещество капсаицин, а также перегородки и мембраны. Основным поставщиком паприки на мировой рынок остаётся Венгрия.

В Испании, Венгрии и Сербии популярна также копчёная паприка, которую производят из предварительно высушенных и подкопчённых стручков перца. Она, как и обычная, может варьироваться по остроте. В кулинарии иногда используется паста из паприки, представляющая собой смесь измельчённого перца и растительного масла.

Как выбирать

При выборе специи следует ориентироваться на её цвет. Если вы хотите использовать менее жгучую, нужно выбирать более насыщенную по цвету, ярко-красную паприку. У острой приправы цвет не такой яркий за счёт большего числа молотых семян в её составе.

Как хранить

Хранить паприку, как и другие специи, нужно в герметичной посуде в сухом тёмном месте.

Крем-суп из баклажанов с копчёной паприкой

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

3 средних баклажана

1 луковица

2 зубчика чеснока

2–3 средних помидора

1 красный или жёлтый сладкий перец

2,5 ст. л. растительного масла

1,5 стакана овощного бульона

0,5 стакана жирных сливок

1 ч. л. сахара

1,5 ч. л. копчёной паприки

150 г белого хлеба

пара веточек кинзы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 45 ккал

• Баклажаны очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками, присыпать солью и оставить на 10–15 минут, чтобы они дали сок. Затем промыть холодной водой.

• Лук и чеснок очистить, нарезать произвольно. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, нарезать кубиками. Из сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать кубиками.

• Спассеровать лук и чеснок в глубоком сотейнике на половине растительного масла до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

• Добавить к луку и чесноку остальные овощи, обжаривать, помешивая, около 5 минут.

• Влить в сотейник бульон, накрыть крышкой и готовить на слабом огне около 15 минут, до мягкости овощей.

• Готовый суп измельчить до однородности с помощью погружного блендера, вернуть в сотейник, добавить сахар, 1 ч. ложку копчёной паприки, соль и чёрный перец по вкусу. Прогреть, но не доводить до кипения.

• С белого хлеба срезать корки, нарезать кубиками, сбрызнуть оставшимся растительным маслом и посыпать паприкой. Перемешать, выложить на противень и поместить в нагретую до 200 °C духовку примерно на 7 минут, чтобы получились хрустящие гренки.

• При подаче посыпать суп гренками и рубленой зеленью кинзы.

Картофель по-деревенски с паприкой

На 10 порций

Время приготовления: 1 час

1,5 кг молодого картофеля

1 ст. л. сладкой паприки

2 ст. л. растительного масла

50 г тёртого твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 143 ккал

• Картофель вымыть, обсушить. Разрезать каждый клубень на 4 части, посыпать паприкой, солью и перцем, перемешать.

• Противень смазать растительным маслом, выложить картофель, накрыть фольгой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут.

• Затем снять фольгу, запекать ещё 10 минут до румяной корочки.

• Посыпать горячий картофель тёртым сыром, подать как гарнир или самостоятельное блюдо.

Паприкаш

Знаковое блюдо венгерской кухни. Представляет собой мясо, тушённое в сметанном соусе с добавлением паприки. Обычно для паприкаша берут «белое» мясо: курицу, ягнятину, телятину и даже рыбу. Жирное или «тёмное» мясо для блюда не годятся.

Для того чтобы паприкаш получился особенно вкусным, важно использовать только свежую сметану, без явно выраженного кислого вкуса.

В самой Венгрии блюдо считается диетическим, хотя следует отметить, что паприкаш с острой приправой вряд ли подойдёт тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Паприкаш из курицы

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

1 средняя курица весом до 1 кг

2 крупные луковицы

1 крупный красный сладкий перец

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. паприки

2 стакана сметаны

1 ст. л. пшеничной муки

соль по вкусу

Калорийность: 85 ккал

• Курицу обсушить, нарубить на небольшие куски. Лук очистить, измельчить. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими кубиками.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.