Майкл Поллан - Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

• Название: Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
• Автор: Майкл Поллан
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-93004-3

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

---

Но, может быть, все не так плохо, как кажется? Ведь каждый знает, что даже никогда не черствеющий бисквит твинки делается из… Правда, я с ходу не могу сказать, из чего именно он делается, но ведь наверняка из чего-то ранее живого, правда? Ведь вроде бы мы пока еще не научились синтезировать продукты из нефти – по крайней мере, напрямую…

Когда вы смотрите на супермаркет глазами натуралиста, то сначала кажется, что его отличает поразительное биоразнообразие. Как же много различных растений и животных (а также грибов) обитает здесь, на половине гектара земли! Какой лес, какие прерии могут сравниться с нашим супермаркетом? В одном только отделе «Фрукты-овощи» представлены сотни различных видов товаров, а в мясном отделе их еще больше… И это разнообразие только увеличивается: так, во времена моего детства в этом отделе не было итальянского цикория радиккьо, не было полутора десятка видов грибов, не было киви, маракуйи, дурианов и манго. Да, в последние несколько лет фруктово-овощной отдел супермаркета сильно расширился за счет ряда экзотических тропических плодов. Что же касается фауны, то теперь в удачный день вы найдете в магазине помимо говядины мясо страусов, перепелов и даже бизонов. Если же вести речь о рыбе, то в современном супермаркете можно «выловить» не только лосося и креветок, но и сома с тилапией.

Натуралисты рассматривают биоразнообразие как показатель здоровья среды. Приверженность современного супермаркета идее разнообразия и богатства выбора, казалось бы, отражает, если не создает, именно такую здоровую экологическую ситуацию…

Если не считать соли и нескольких синтетических пищевых добавок, то каждый съедобный продукт в супермаркете является звеном в пищевой цепи, которая начинается на конкретном поле с конкретным участком почвы (реже – на конкретном участке акватории), расположенном где-то на планете Земля. В отделе «Фрукты-овощи» эти цепи чаще всего представляются довольно короткими и легко обозримыми. Как написано на бирках, прикрепленных к сетчатым мешкам, этот картофель был выращен в штате Айдахо, а вон тот лук доставлен сюда с фермы, которая находится в штате Техас… В мясной секции цепи становятся длиннее, а их структура – менее прозрачной: этикетка обычно ничего не говорит о том, что данный стейк рибай сделан из мяса бычка, родившегося в Южной Дакоте и откормленного в загоне, расположенном в Канзасе, зерном, выращенным в штате Айова. А вот для того, чтобы иметь дело с пищевыми продуктами глубокой переработки, вы должны стать решительным детективом от экологии. Чтобы проследить все более запутанные и неясные связи, соединяющие бисквит твинки или немолочные «сливки» с реальными растениями, которые выросли где-то на планете Земля, придется немало поработать. Но, наверное, в принципе и эти связи можно отследить…

Так что же обнаружит экологический детектив в американском супермаркете? Сумеет ли он проследить обратный путь продуктов от тележки покупателя до конкретного участка земли? Эти проблемы стали занимать меня несколько лет назад, после того, как я понял, что больше не могу отвечать на простой вопрос «что мы будем сегодня есть?», не ответив на два других, еще более простых вопроса: «что именно я ем?» и «где именно на Земле родилась моя еда?». Не так давно человек мог ответить на эти вопросы без помощи журналиста. Сегодня, с распространением пищевых продуктов, полученных промышленными методами, происхождение почти любой еды стало настолько сложным и неясным, что для выяснения мест рождения ее компонентов требуется помощь экспертов.

Когда я делал первые попытки проследить производственные цепочки, по которым проходит наша еда (точнее, пища из супермаркета или заведений фастфуда, которую сегодня чаще всего ест большинство из нас), мне казалось, что мои исследования приведут меня в большое число мест и к большому разнообразию исходных продуктов. Действительно, я посетил множество штатов и проехал много миль. Однако мои походы вдоль самых разных производственных цепочек почти обязательно приводили меня примерно в одно и то же место: я оказывался на поле фермы, расположенной где-то на Среднем Западе США, в американском «кукурузном поясе». То разнообразие продуктов, тот широкий выбор, который демонстрирует американский супермаркет, оказывается, базируется на удивительно узкой биологической основе, состоящей из небольшой группы растений.

При этом здесь доминирует представитель одного вида: это гигантская тропическая трава Zea mays, известная большинству американцев как кукуруза.

Кукурузой питается бычок, который становится стейком. Кукурузу едят куры и свиньи, индейки и ягнята, сомы и тилапии. Все чаще кукурузу ест даже плотоядный по своей природе лосось – фермеры произвели «тюнинг» этой рыбы, и теперь она свыклась с кукурузным кормом. Яйца сделаны из кукурузы. Когда-то молоко, сыр и йогурт давали молочные коровы, пощипывавшие травку на лугу. Сегодня эти продукты, как правило, получают из молока коров голштинской породы, которые всю свою трудовую жизнь проводят в закрытых помещениях, привязанные к доильным аппаратам. И эти коровы едят кукурузу.

В продуктах, подвергшихся глубокой переработке, присутствие кукурузы принимает еще более сложные формы. Скажем, наггетсы из куриного мяса – это не что иное, как кукуруза на кукурузе. Мало того, что курица, давшая мясо для наггетсов, выросла на кукурузе. Кукурузу содержит и большинство других компонентов: модифицированный кукурузный крахмал, который склеивает наггетсы, кукурузная мука, входящая в кляр, кукурузное масло, на котором обжариваются кусочки. Гораздо менее очевидно, что из кукурузы можно получить также разрыхлитель, лецитин, моно-, ди- и триглицериды, придающие продукту привлекательный золотистый цвет, и даже лимонную кислоту, которая сохраняет наггетсы «свежими».

Запивая куриные наггетсы практически любым безалкогольным напитком, купленным в супермаркете, вы добавляете к съеденной кукурузе еще немного кукурузы. Ведь известно, что начиная с 1980-х годов практически все газированные напитки и большинство фруктовых напитков, продаваемых в супермаркетах, подслащивают кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (high-fructose corn syrup, HFCS) – более того, после воды такой кукурузный подсластитель является их основным компонентом. Взяли вместо сладкого напитка пиво? Но вы снова пьете кукурузу, ведь алкоголь в пиве получен сбраживанием глюкозы, взятой из кукурузы. Прочитайте список ингредиентов, приведенный на этикетке любого переработанного продукта, и если вы знаете химические названия присутствующих в нем веществ, то за многими из них обнаружите все ту же кукурузу. Модифицированный крахмал и немодифицированный крахмал; сироп глюкозы и мальтодекстрин; кристаллическая фруктоза и аскорбиновая кислота; лецитин и декстроза, молочная кислота и лизин; мальтоза и сироп с высоким содержанием фруктозы; глутамат натрия и многоатомные спирты (полиолы); карамельный краситель и ксантановая камедь… Все эти мудреные названия следует читать одинаково: «кукуруза». Кукуруза находится в забеливателях кофе и в сырном соусе Cheez Whiz, в замороженном йогурте и в «ТВ-ужине» (обеде из замороженного полуфабриката, который продается в алюминиевой фольге. – Ред.), в засахаренных фруктах, кетчупах и леденцах, в супах, снэках и смесях для выпекания тортов, в глазури и посыпке для мороженого, в сиропах и острых соусах, в майонезе и горчице, в хот-догах и в сосисках «болонья», в маргарине и в спредах, в салатных заправках и в приправах, даже в витаминах – ну, и в твинки, конечно, тоже. Из сорока пяти тысяч наименований продуктов, предлагаемых сегодня в среднем американском супермаркете, более четверти содержат кукурузу! То же справедливо и относительно непищевых товаров: все, от зубной пасты и косметики до одноразовых пеленок, мешков для мусора, чистящих средств, прессованного угля, спичек, батареек, до глянцевой обложки журнала, который бросился вам в глаза на кассе, – самая настоящая кукуруза. Даже в том случае, когда в продуктовом отделе нет в продаже кукурузы, ее там немало: она – в растительном воске, который придает огурцам блеск, она – в пестицидах, ответственных за идеальный вид продуктов, она присутствует даже в картонных ящиках, в которых продукты привозят в магазин. Да и сам супермаркет – это в значительной степени кукуруза: она входит в материалы, из которых делают полки и фурнитуру, она – в линолеуме, стекловолокнах и клее, использовавшихся при постройке здания. Все это в немалой степени продукты переработки кукурузы.

Значит, и мы тоже?

2. Кукуруза идет

Потомки майя, живущие в Мексике, до сих пор называют себя людьми кукурузы. Это не метафора, а признание прочной зависимости от чудесной травы, которая является основным продуктом питания этих людей на протяжении почти девяти тысяч лет. Сорок процентов калорий, которые мексиканец поглощает за день, поступает непосредственно из кукурузы – в основном в виде лепешек. Так что, когда мексиканец говорит: «Я – маис» или «Вон идет кукуруза», это просто констатация факта: вещества, из которых состоит тело мексиканца, в значительной степени связаны с этим растением.