Майкл Поллан - Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

• Название: Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
• Автор: Майкл Поллан
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-93004-3

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

---

Так что, когда сегодня говорят «Кукуруза идет», имеют в виду нас, североамериканцев.

3. Возвышение Zea mays

Как так получилось, что трава из Центральной Америки, неизвестная в Старом Свете до 1492 года, «колонизировала» нашу землю и наши тела? В мире растений история кукурузы – одна из ярчайших историй успеха. Я говорю «в мире растений», потому что неясно, является ли победа кукурузы благом для остального мира – в этом еще нужно разбираться. Так или иначе, кукуруза – герой собственной истории, и хотя мы, люди, сыграли лучшую роль второго плана в фильме о восхождении кукурузы к мировому господству, было бы неверно считать, что при съемках этого фильма мы всегда действовали в наших собственных интересах.

Скажу больше: есть все основания полагать, что это не мы возделываем кукурузу, а кукурузе удалось приручить нас.

До некоторой степени это положение справедливо для всех растений и животных, принимающих участие в большой сделке с людьми, которую можно называть совместной эволюцией, хотя мы называем ее сельским хозяйством. Люди полагают, что именно они создали сельское хозяйство – как будто это такое же наше изобретение, как двойная бухгалтерия или лампочка накаливания. На самом деле с тем же успехом можно рассматривать сельское хозяйство как блестящую (хотя и бессознательную) эволюционную стратегию, «выработанную» самими растениями и животными. Стратегия эта состоит в том, чтобы заставить нас продвигать их «интересы». Некоторые свойства растений желательны для людей. Используя этот факт, растения «поняли», что можно приспособить данный вид млекопитающих для того, чтобы не только распространить свои гены по всему миру, но и переделать обширные участки этого мира, чтобы они лучше подходили для данных видов флоры. При этом ни одна группа растительных видов не получила от сотрудничества с людьми больше, чем съедобные травы, и никакая трава не получила от сельского хозяйства больше, чем Zea mays. Сегодня кукуруза стала в мире важнейшей из зерновых культур.

Оглядываясь назад, успех кукурузы легко объяснить, но вряд ли кто-нибудь смог бы предсказать ее судьбу в тот майский день 1493 года, когда Христофор Колумб впервые описал ботанические «странности» растения, которое он нашел в Новом Свете и отослал ко двору Изабеллы Кастильской. Он писал королеве о невероятно высокой траве с колосьями толщиной в руку человека, в которых «зерна расставлены природой в изумительном порядке, а по форме и размеру напоминают горох; в молодом возрасте эти зерна белы». Но самым заметным в ранней истории кукурузы оказалось то обстоятельство, что она служила основным продуктом питания для людей, которых пришельцы в скором времени победили и почти полностью истребили.

По всем правилам жизни кукуруза должна была разделить их судьбу, как это произошло с другими местными видами, в частности с бизонами. Их пришельцы презирали и целенаправленно истребляли бизонов именно потому, что они были «кладовыми для индейцев», как говорил генерал Филипп Шеридан, который командовал американскими войсками, продвигавшимися на Дикий Запад. «Уничтожьте эти виды, – советовал Шеридан, – и прерии захватят стада нашего крупного рогатого скота и наши веселые ковбои». План Шеридана предполагал преобразование всего континента: белый человек должен был принести в Новый Свет собственные, связанные с ним виды – коров и яблони, свиней и пшеницу, не считая сопутствовавших им сорняков и микробов. Задача белого человека состояла в том, чтобы везде, где это возможно, помогать вытеснять местные растения и животных, связанных с индейцами. И действительно, биотическая армия европейцев сыграла в победе над аборигенами Америки едва ли не большую роль, чем винтовки.

Однако высокая трава Zea mays продемонстрировала пришельцам такие ботанические преимущества, которые позволили ей сохраниться и процветать даже после того, как сосуществовавшие с кукурузой коренные американцы были уничтожены. Парадокс: кукуруза, без возделывания которой американские колонисты, скорее всего, никогда бы не выжили, не говоря уже о процветании, пережила исчезновение тех людей, с которыми вместе росла и развивалась. Но что поделаешь… Выгода побеждает благодарность – так, по крайней мере, обстоит дело в мире флоры… Но прошло время, и растение побежденных покорило победителей.

Американцам хорошо известна история о том, как индеец Скванто (Squanto) весной 1621 года научил отцов-пилигримов сажать кукурузу. Колонисты сразу признали ее ценность: как оказалось, кроме «индейского зерна», в Новом Свете никакое другое растение не могло так быстро дать с клочка земли столько пищи. (Первоначально в английском языке словом «corn» называли зерна любого вида, даже крупинки соли – отсюда, например, происходит сочетание corned beef, «мясо с крупинками», солонина. Но прошло не так уж много времени, и Zea mays присвоила это слово себе – по крайней мере, в США.) Тот факт, что кукуруза была хорошо приспособлена к климату и почвам Северной Америки, дало ей преимущество над европейскими зерновыми культурами, несмотря на то что хлеб из кукурузы получался ужасный. За сотни лет до того, как на Американский континент прибыли отцы-пилигримы, растение распространилось из центральной части Мексики, где оно предположительно возникло, на север вплоть до нынешней Новой Англии, где индейцы культивировали его еще в 1000 году нашей эры. По пути кукуруза, чья невероятная генетическая изменчивость позволяет быстро адаптироваться к новым условиям, стала «своей» практически во всех микроклиматических зонах Северной Америки. Вне зависимости от условий – жара или холод, влажность или сушь, песчаные или тяжелые почвы, короткий день или длинный – кукуруза с помощью своих индейских «союзников» эволюционировала так, что не только выживала, но и процветала в любой среде.

А вот пшеница, не имевшая такого опыта выживания в местных условиях, хотя и старалась изо всех сил приспособиться к суровому климату континента, преуспевала далеко не всегда. Нередко она давала настолько низкие урожаи, что поселения, строившие свою жизнь на этой главной культуре Старого Света, попросту вымирали. Одно зернышко кукурузы, посаженное в землю, дает более 150 (а иногда и более 300) тучных зерен, в то время как урожайность пшеницы даже в самых благоприятных условиях остается меньше 50:1. (В условиях избытка земли и низкой стоимости труда урожайность зерновых сельскохозяйственных культур рассчитывалась как отношение числа собранных зерен к числу высаженных.)

Можно сказать, что кукуруза в конце концов победила «людей пшеницы» благодаря своей универсальности, которая особенно высоко ценилась в новых поселениях, затерянных вдали от цивилизации. Это растение одновременно поставляло поселенцам готовые к употреблению овощи и запасы хорошо сохраняющегося зерна, давало источник волокна и корм для животных, топливо для печей и опьяняющее зелье. Кукурузу можно употреблять «зеленой», то есть в свежем виде, обдирая ее початки уже через месяц после посадки, или собирать осенью, можно хранить зерно неопределенно долгий срок и перемалывать его в муку по мере необходимости. Из размятой и ферментированной кукурузы можно сварить пиво или переработать ее в виски; какое-то время на новых рубежах кукурузный виски был единственным источником алкоголя. (Традиционно виски и свинина рассматривались как «концентраты» кукурузы, причем первый был концентратом ее калорий, а второй – концентратом содержащегося в ней белка; еще одно достоинство обоих продуктов состояло в том, что их приготовление сокращало запасы кукурузы и поднимало ее цену.) Ни одна часть большой травы не пропадала: из листовой обертки початков плели коврики и веревки, большие листья и стебли давали хороший силос для скота; кочерыжки служили дровами или использовались вместо туалетной бумаги. (Отсюда американский вульгаризм corn hole, «кукурузная дыра».)

«Именно благодаря кукурузе волны пионеров-переселенцев последовательно накатывались на все новые и новые территории, – пишет мексиканский историк Артуро Уорман. – После того как поселенцы полностью раскрыли все секреты и оценили потенциал кукурузы, им стали не нужны коренные американцы». Иными словами, индеец Скванто передал белому человеку оружие, которым тот потом уничтожил индейцев. «Без высокой урожайности индейской кукурузы, – отмечал английский писатель Уильям Коббет, – колонисты никогда бы не смогли создать мощную нацию». Кукуруза, писал он, есть «величайшее благо, которое Бог когда-либо даровал человеку».

Зерна высоко ценимой как продукт питания кукурузы обладали и такими качествами, которые делали их отличным средством создания запасов. После удовлетворения своих потребностей фермер мог выйти на рынок с излишками кукурузы. Сухие зерна кукурузы – это идеальный товар, который легко транспортировать и практически невозможно испортить. Двойственная природа кукурузы – она и пища, и товар – позволила многим фермерам, возделывавшим кукурузу, совершить скачок от натурального хозяйства к рыночной экономике. Двойственность кукурузы оказалась очень удобной и для работорговли; кукуруза была и валютой, на которую в Африке покупали рабов, и пищей, которой кормили этих рабов во время их перевозки в Америку. Иными словами, кукуруза – это уникальное «протокапиталистическое» растение.