Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-4470-0226-8

В 35 томе:

– всё о супах, суши и сыре;

– секреты идеального суфле;

– как сделать домашний чернослив;

– рецепт французского десерта тарт татен;

– чем интересны татарская и тайская кухни;

– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;

– в чём особенность готовки в тажине и тандыре

и многое другое.

---

На 3 порции

Время приготовления: 15 мин

150–200 г мраморной говядины

3 средних шампиньона

3 средних гриба шиитаке

1 небольшой стебель лука-порея

0,5 кочана пекинской капусты

1 красный сладкий перец

120 г тофу

пучок зелёного лука

120 г готовой рисовой лапши

3 сырых яичных желтка

Для бульона

2 стакана воды

2–3 ст. л. соевого соуса

3–4 ст. л. рисового вина

Калорийность: 150 ккал

• Слегка подмороженное мясо нарезать очень тонкими ломтиками. Грибы оставить целыми или разрезать пополам. Порей и пекинскую капусту нарезать ломтиками, сладкий перец – брусочками, тофу – кубиками. Зеленый лук промыть, нарезать крупно.

• Выложить на блюдо все ингредиенты сукияки. Разложить в порционные тарелки лапшу и по одному яичному желтку.

• Поставить в центр стола спиртовку и ёмкость с кипящими ингредиентами бульона. С помощью палочек опускать в бульон ингредиенты сукияки, варить пару минут, затем достать, обмакнуть в яичный желток и есть вместе с лапшой. По мере необходимости можно доливать бульон и подать дополнительно яичные желтки.

Суккоташ

Блюдо американской кухни. Его принято подавать ко Дню Благодарения в Новой Англии, а также в Пенсильвании и некоторых других штатах. Большинство исследователей полагают, что блюдо было позаимствовано переселенцами у индейцев. Такая версия вполне вероятна, учитывая, что основными ингредиентами суккоташа являются фасоль и кукуруза, активно используемые коренными жителями американского континента. Наибольшую популярность сытное и недорогое блюдо приобрело во времена Великой депрессии. Суккоташ подают либо в виде супа, добавляя бульон, либо гарнира, тогда жидкость не добавляют.

Суккоташ с сосисками

На 5 порций

Время приготовления: 2,5 часа + замачивание

150 г белой фасоли

1,5 л воды

100 г сосисок

3 ст. л. растительного масла

1 луковица

2 ст. л. томатной пасты

150 г консервированной кукурузы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 149 ккал

• Фасоль промыть, замочить в воде не менее чем на 4 часа. Воду слить, залить свежую, поместить на огонь. Варить 1,5–2 часа, периодически снимая с поверхности пену.

• За полчаса до готовности фасоли сосиски очистить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле. Лук очистить, мелко нарубить, добавить к сосискам, готовить до мягкости. Положить томатную пасту, перемешать.

• Переложить содержимое кастрюли к фасоли, перемешать, готовить 5 минут.

• Всыпать кукурузу, довести суп до кипения, посолить, поперчить по вкусу, проварить 5 минут, снять с огня, подавать к столу.

Султанка

см. Барабулька.

Сулугуни

Грузинский твёрдый рассольный сыр. Традиционно его производят из пастеризованного овечьего, буйволиного, козьего или коровьего молока. Родиной сулугуни считается регион Самегрело. Процесс производства сыра довольно трудоёмок. Сначала в молоко добавляют штаммы молочнокислых бактерий и другие необходимые ингредиенты. После того как сырный пласт немного созреет, его нарезают на кубики и расплавляют в сырной сыворотке. Массу вымешивают и распределяют в круглые формы. Готовые головки помещают для окончательного созревания в кислый сывороточный рассол, где сулугуни зреет 1–2 суток. Готовый сулугуни не имеет корочки, его мякоть довольна плотная и слоистая, с минимальным количеством пустот. Жирность может составлять от 40 до 50 %. Употребляют сулугуни как самостоятельный продукт в качестве закуски, используют как начинку для хачапури, добавляют в салаты, запекают и обжаривают.

Брускетта с сулугуни

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин

2 зубчика чеснока

2 помидора

4 ломтика хлеба

12 небольших ломтиков сулугуни

2 ст. л. оливкового масла

листья базилика для украшения

Калорийность: 232 ккал

• Чеснок очистить, разрезать зубчики пополам. Помидоры вымыть, нарезать кубиками или ломтиками.

• Ломтики хлеба подсушить на сухой сковороде или в тостере.

• На хлеб выложить по 3 ломтика сулугуни, несколько кусочков помидоров. Сбрызнуть оливковым маслом, украсить листочками базилика. Подавать к столу.

Сулугуни в мятном кляре

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

200 г сулугуни

2–3 веточки мяты

1,5 стакана муки из нута

0,5 ч. л. молотого сушёного чеснока

щепотка молотого красного перца

0,5 ч. л. кумина

щепотка пищевой соды

3 ст. л. растопленного сливочного масла

3–4 ст. л. растительного масла

2–3 веточки зелени

0,5 помидора

соль по вкусу

Калорийность: 302 ккал

• Сыр нарезать средними по толщине квадратными ломтиками. Мяту промыть, обсушить и измельчить.

• Для кляра смешать нутовую муку и воду до консистенции жидкой сметаны. Добавить чеснок, соль, перец, кумин и соду. Влить растопленное масло, добавить мяту, перемешать.

• На сковороде разогреть растительное масло. Ломтики сыра обмакнуть в кляр, обжарить с каждой стороны до золотистой корочки в течение 3–4 минут. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

• Подавать к столу, украсив зеленью и ломтиком помидора.

Сумах

Популярная пряность, которую изготавливают из рубиновых плодов растения семейства Сумаховые, известного также как уксусное дерево. Растёт сумах в Северной Африке, Южной Европе, Афганистане и Иране. Всего известно около 250 видов этого растения. Однако самыми распространёнными являются лишь три: китайский, дубильный и оленерогий.

Известно, что ещё древние римляне использовали сумах для подкисления блюд в процессе приготовления. Позже его стали высушивать и перемалывать в порошок, а затем добавлять в еду. Не меньшую популярность пряность получила в Центральной и Средней Азии, на Ближнем Востоке, Кавказе и Средиземноморье. Причём использовали сумах не только как специю, но и как лекарство, краситель и средство для дубления кожи.

Наши предки не напрасно считали растение эффективным лекарством от многих заболеваний. В составе плодов содержится целый спектр полезных веществ. Это богатый источник Омега-3 жирных кислот и витамина С. Кислый вкус ягодам придают лимонная, винная, яблочная и янтарная кислоты. Яркая окраска специи обусловлена содержащимися в ней антоцианиновыми пигментами. Сумах – мощный антиоксидант, способствующий выведению из организма свободных радикалов и других вредных веществ. Он обладает выраженными противовоспалительными свойствами, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, помогает нормализовать обмен веществ. Однако в больших количествах сумах способен повышать свёртываемость крови, поэтому при его использовании следует соблюдать меру.

Специя получила широкое применение в кулинарии. Ею можно заменить лимонный сок или уксус. Обычно сумах кладут в маринады для мяса, добавляют в блюда из круп и бобовых, салаты и даже колбасу.

Как выбирать

Качественная специя отличается рубиновым или бордовым цветом со слабым запахом кислых фруктов. В ней не должны присутствовать посторонние примеси.

Как хранить

Как и любую специю, хранить сумах нужно в плотно закрытой ёмкости в тёмном сухом месте.

Сунели

Грузинская пряность, состоящая из смеси трав и специй. Используют сунели и другие народы Кавказа. Приправа имеет вид мелкого порошка, основными составляющими которого являются базилик, кориандр, острый красный перец, лавровый лист, сельдерей, майоран, иссоп, петрушка, мята, укроп, пажитник, чабер, шафран. Есть также сокращённый вариант: хмели сунели (см. Хмели сунели). Эта приправа идеально сочетается с блюдами из мяса и птицы. Кладут сунели в мясные супы, соусы и бульоны.

Суп

Блюдо, состоящее из жидкости не менее чем на 50 %. Основной для супов являются мясные, рыбные или овощные бульоны.

Супы в том или ином виде присутствуют в кухнях народов всего мира. На Востоке супы подавали к столу ещё до нашей эры. В Европе их стали готовить в XV–XVI веках, а повсеместное распространение первых блюд пришлось на XVII–XVIII столетия. В России жидкие блюда называли похлёбками, а заморское слово «суп» стали использовать с лёгкой руки Петра Первого, активно сближавшего страну с Европой. Сначала это слово применяли исключительно к заморским жидким кушаньям, но постепенно оно перешло и на исконно русские похлёбки.

Сегодня насчитывается более 150 основных видов супов, которые, в свою очередь, разделяются на более чем 1000 разновидностей. В группы супы объединяют по определённому качеству. Так, все супы можно разделит на горячие (температура подачи 60–70 °C) и холодные (температура подачи 6–12 °C). В зависимости от используемой для варки жидкости, супы бывают на воде, бульоне, молоке, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине и пр. В зависимости от главного компонента выделяют супы мясные, из птицы, рыбные, овощные, из морепродуктов, грибные, крупяные, фруктовые, из водорослей, молочные и др.