Алина Калинина - Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время

• Название: Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время
• Автор: Алина Калинина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-17-103217-3

Вы собрали хороший урожай? Ура! Но расслабляться рано. Нужно все это богатство еще умудриться сохранить. Из всего многообразия рецептов заготовок на зиму выбирайте те, которые будут не только вкусные, но и не займут много времени. Ведь лето скоротечно – нужно успеть еще и отдохнуть. Галина Александровна Кизима – популярный автор и известный садовод с 55-летним стажем – собрала целую коллекцию таких рецептов и опробовала их сама. Кому, как не ей, призывающей всех дачников стать разумно ленивыми садоводами и огородниками, научить хозяев экономии сил и времени в период «горячей поры» консервирования.

---

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты моют в проточной воде, стряхивают с них воду и режут на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок чистят, крупные дольки разрезают на 3–4 части, а мелкие – на 2. Перец стручковый моют и разрезают вдоль пополам.

На дно чистой и сухой банки укладывают половину необходимого количества зелени и специй, а затем – нарезанные кабачки. Сверху укладывают оставшуюся зелень и специи.

Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 70 °C).

Для банки вместимостью 1 л маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают 300 мл воды, добавляют 15 г соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г 6%-ного раствора уксусной кислоты.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 65–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 8–10 мин., 1 л – 10–12 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки кусочками

На 6 литровых банок: 2 л воды, 200 г сахара, 100 г соли, 1 стопка (100 г) уксуса.

Специи: зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, горький перец.

В воде растворяют соль и сахар. Когда закипит, вливают уксус.

В подготовленные банки кладут специи, плотно укладывают кусочки кабачков, заливают маринадом и стерилизуют 10 мин. Закатывают, переворачивают горлышком вниз и тепло укутывают.

Кабачки соленые

На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих кабачков – 1,8 кг, укропа – 90 г, зелени сельдерея – 30 г, листьев хрена – 15 г, горького красного перца – 1–2 шт., чеснока – 3–5 зубчиков.

Кабачки для засолки следует подбирать длиной не более 15 см с плотной тканью. Их тщательно моют, дают воде стечь, отрезают плодоножки.

На дно сухих и чистых бутылей укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом (50–60 г соли на 1 л воды). Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8–10 суток, а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.

Патиссоны консервированные

На литровую банку: 610 г патиссонов, 12 г укропа, 1 стручок перца горького, 3 зубка чеснока, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки и вишни.

Для маринада: 400 мл воды, 30 г соли, 30 г 5%-ного уксуса.

Патиссоны диаметром до 8 см моют, удаляют плодоножки, 3–5 мин. бланшируют и охлаждают.

В банку кладут нарезанную зелень, патиссоны и заливают горячим маринадом. Накрывают банки крышками, стерилизуют 10 мин., закатывают и охлаждают.

Патиссоны соленые

Для рассола: 3 л воды, 120 г соли, 150 г сахарного песка, 400 г 9%-ного уксуса, специи.

Маленькие патиссоны можно солить целыми, крупные нарезать. В банки кладут 2–5 сладких перцев, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, стручок горького перца, 2–3 лавровых листочка, несколько веточек укропа, вымытого и просушенного.

Рассол доводят до кипения, остужают. Заливают им содержимое банки с верхом и стерилизуют 25 мин. Вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе банка может лопнуть.

Патиссоны маринованные

На литровую банку маринада – 500–600 г патиссонов, 10–15 г укропа, один стручок красного перца, мелко порезанный, 4–5 зубчиков чеснока.

Для маринадной заливки на 10 литровых банок патиссонов потребуются 3,5 л воды, 300 г соли, 0,5–0,6 л уксуса (6 %-ного).

Годятся только здоровые, некрупные плоды с нежной кожицей, подобранные по размеру. Их моют мягкой щеткой, отрезают плодоножку с частью мякоти (не больше одного сантиметра), погружают на 5 мин. в кипящую воду и быстро охлаждают в холодной проточной воде. Укладывают в банки: мелкие – целиком, крупные – разрезав на равные доли. На дно банки и поверх плодов выкладывают мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, сельдерея, хрена, а дольки патиссонов пересыпают укропом, чесноком, стручковым красным перцем.

Стерилизуют литровые банки с патиссонами 10–15 мин.

Патиссоны с огурцами и помидорами

Для рассола: 1 л воды, 35 г соли, 50 г сахарного песка, 1 ч. ложка уксуса.

На дно трехлитровой ошпаренной банки кладут 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 1⁄4 ч. ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполняют молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху укладывают розовые, небольшие по размеру томаты. Все это заливают горячим рассолом, банки стерилизуют 25 мин. и закатывают.

Перец маринованный

На 3-литровую банку – 3 кг перца.

Для рассола: по 1 стакану уксуса, растительного масла и сахара, 5 стаканов воды и 3 ст. ложки соли.

Перец очищают от семян и плодоножек, опускают в кипящий рассол, кипятят 10–15 мин., затем еще горячим укладывают в стерильные банки, заливают кипящим рассолом доверху, закатывают и переворачивают дном вверх.

Лечо по-домашнему

На 3 кг сладкого перца разного цвета: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки соли, 10 горошин душистого перца.

Кипятят маринад. Нарезанный полосками перец варят в кипящем маринаде 5 мин. В банки кладут по 2 зубка чеснока, перец. Маринад снова нужно вскипятить, залить перец, закатать, перевернуть банки и укутать, чтобы они медленно остывали.

Лечо по-домашнему

На 1 кг томатного пюре: перец нарезанный – 1 кг, сахар – 50 г (2 ст. ложки), соль – 30 г (1 ст. ложка).

Стручки свежего сладкого перца очищают от плодоножек и разрезают вдоль на полоски шириной 2 см.

Отдельно готовят томатное пюре. Для этого используют зрелые, неиспорченные томаты. Их моют, разрезают на части, кладут в кастрюлю и нагревают до кипения. После этого сразу же протирают через дуршлаг или сито. Полученную массу уваривают до уменьшения первоначального объема в 3 раза.

В процессе кипения томат обычно вспенивается, поэтому кастрюлю наполняют томатной массой не до самого верха. Уваривание нужно вести на сильном огне, чтобы не потерять значительное количество витаминов.

Для приготовления лечо можно использовать и готовую томатную пасту, только разбавляют ее равным или двойным количеством воды.

В кипящее томатное пюре засыпают нарезанный перец, соль и сахар и кипятят 10 мин.

Горячую массу большой (лучше деревянной) ложкой раскладывают в промытые и ошпаренные банки, следя за тем, чтобы дольки перца были полностью покрыты томатом. Затем лечо стерилизуют в кипящей воде (литровые банки – 15 мин.), закатывают банки, переворачивают и охлаждают.

Перец салатный соленый

Для засола пригоден мясистый толстостенный салатный перец. Его моют и удаляют плодоножку с семенником. Плоды перца укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную, глиняную или стеклянную посуду, на дно которой уложены пряности (петрушка, сельдерей, укроп и др.).

Ряды перца послойно пересыпают солью. Соль добавляют из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца. При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем подгнетный щит и гнет.

По мере просаливания перец выделяет сок; если сока недостаточно, добавляют 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).

Такой перец пригоден для изготовления фаршированного перца в зимний период. Перед употреблением перец хорошо промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде.

Перец закусочный

2 кг перца ратунда желтого цвета моют, срезают хвостики, очищают от семян. Проваривают в подсоленной воде 1–2 мин. и сразу же на 1 мин. кладут в холодную воду.

Готовят маринад: на 1,5 л воды берут 1⁄2 стакана соли, 1⁄2 стакана сахара, 1⁄2 стакана уксуса. Добавляют зелень укропа и петрушки (можно сухую), несколько горошин черного перца.

После того как маринад закипит, наливают его в подготовленные, наполненные перцем банки через марлю, чтобы в банки не попала зелень. На дно банки кладут 3 зубчика чеснока.

Стерилизуют (литровые банки – 15 мин.), закатывают, переворачивают и охлаждают.

Перец маринованный

В кипящий маринад на 1–2 мин. опускают предварительно вымытые плоды красного сладкого перца, затем вынимают, остужают и плотно укладывают в 3-литровые банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Залить маринадом. Банки закатать и поставить в холодное место.