Алина Калинина - Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время

• Название: Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время
• Автор: Алина Калинина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-17-103217-3

Вы собрали хороший урожай? Ура! Но расслабляться рано. Нужно все это богатство еще умудриться сохранить. Из всего многообразия рецептов заготовок на зиму выбирайте те, которые будут не только вкусные, но и не займут много времени. Ведь лето скоротечно – нужно успеть еще и отдохнуть. Галина Александровна Кизима – популярный автор и известный садовод с 55-летним стажем – собрала целую коллекцию таких рецептов и опробовала их сама. Кому, как не ей, призывающей всех дачников стать разумно ленивыми садоводами и огородниками, научить хозяев экономии сил и времени в период «горячей поры» консервирования.

---

Приготовление маринада. На 3-литровую банку берут 1,3 л воды, 80 г соли и столько же сахара, 6–7 зерен черного перца, 6 шт. гвоздики, 5 лавровых листочков. Маринад кипятят 10–15 мин. в эмалированной кастрюле, затем добавляют 60–100 г 5%-ного столового уксуса.

Фасоль консервированная (1)

Фасоль – 600 г, рассол – 400 мл.

Зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами хорошо моют, обрезают концы, нарезают кусочками длиной 3–4 см, на 2–3 мин. опускают в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, остужают холодной проточной водой, дают ей стечь.

Нарезанную фасоль плотно укладывают в банки, заливают горячим (95–98 °C) рассолом (980 мл воды, 20 г соли). Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 60 мин., 1 л – 75 мин.

Фасоль консервированная (2)

Фасоль – 600 г, заливка – 400 мл.

Зеленые стручки фасоли подготавливают так же, как в первом способе, плотно укладывают в банки и заливают горячей (95–98 °C) заливкой (955 мл воды, 25 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты). Стерилизуют при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 60 мин., 1 л – 75 мин.

Фасоль консервированная (3)

Фасоль – 600 г, заливка – 400 мл.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости моют, обрезают концы, удаляют волокна, нарезают кусочками длиной 3–4 см, на 3 мин. опускают в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли), откидывают на дуршлаг, остуживают холодной проточной водой, дают ей стечь.

Фасоль укладывают в банки как можно плотнее, заливают горячим (90–95 °C) рассолом (970 мл воды, 30 г соли). Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 50 мин., 1 л – 70 мин.

Фасоль в томатном соусе

Фасоль – 600 г, томатный соус – 400 г.

Зеленые стручки спаржевой фасоли моют, обрезают концы, нарезают кусочками длиной 3–4 см, опускают на 2–3 мин. в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли), откидывают на дуршлаг, остужают проточной холодной водой, дают ей стечь, плотно укладывают в банки.

Красные зрелые томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают дольками, распаривают в кастрюле под крышкой, в горячем виде протирают через сито.

К протертой массе добавляют по вкусу соль и сахар, хорошо размешивают до полного их растворения и доводят до кипения. Горячим (95–98 °C) томатным соусом заливают фасоль. Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 30 мин., 1 л – 45 мин.

Овощи консервированные

Для 10 литровых банок потребуется на 2 л воды по 120 г соли и сахара, 200 г 9%-ного уксуса. На каждый стакан маринада 3 ст. ложки сухого желатина.

Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры и огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами.

В банке все овощи укладывать послойно плотно. Замоченный предварительно в небольшом количестве воды желатин растворить в маринаде и довести до кипения, но не кипятить. Банки залить маринадом, накрыть их прокипяченными крышками, поставить стерилизовать на 1 ч. Затем банки закатать и перевернуть для охлаждения.

Овощи маринованные быстрые

Сладкий перец, зеленые соленые помидоры (по вкусу), луковица, 2–3 соленых огурца, капуста и морковь.

Заливка: 3 ст. ложки уксуса (слабого), 50 г сахара, перец и соль по вкусу.

Зеленый перец чистят, вырезают сердцевину, моют, шинкуют, кладут в большую кастрюлю. Добавляют зеленые мелко нарезанные помидоры, измельчают лук. Огурцы можно натереть на терке, как и морковь.

Овощную смесь перемешивают, солят и дают ей постоять 15–20 мин. Готовят рассол: кипятят воду, уксус, сахар, перец и соль, заливают овощную смесь. Дают остыть, перекладывают в банки и ставят в холодильник.

Через 2 дня овощи готовы к употреблению.

Мелкие маринованные овощи

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 100 г соли, 0,4 л уксуса 9 %-ного, 200 г сахара, веточки укропа, 5 лавровых листьев.

Капусту нашинковать, зеленые помидоры нарезать кружочками. Сладкий перец опустить на 5 мин. в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками, мелко нарезать лук. Все овощи смешать, горячей заливкой наполнить банки на четверть, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать овощную смесь 15–20 мин. и закатать.

Ревень, консервированный с садовой земляникой

500 г черешков ревеня, 200 г земляники, 300 мл сахарного сиропа.

Черешки ревеня перебирают, не очищая от кожицы, моют, нарезают на кусочки длиной 1,5–2 см. Ягоды садовой земляники (клубники) перебирают, выкладывают в дуршлаг, трижды опускают в ведро с водой, дают ей стечь.

В банки послойно укладывают кусочки ревеня и ягоды земляники, заливают горячим (75–80 °C) 25 %-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды). Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 мин., 1 л – 12 мин.

Морковь маринованная

500–550 г моркови, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 6 г чеснока, 90–140 мл заливки.

Морковь готовят так же, как в первом способе. Головку чеснока разделяют на зубчики, очищают от покровной чешуи.

В банки кладут чеснок, вливают уксус, прокаленное и остуженное растительное масло, затем плотно укладывают морковь и заливают горячей (90–95 °C) заливкой (1 л воды, 60 г сахара, 30 г соли).

Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 25 мин.

Для тех, кому не лень. Консервирование овощей

Огурцы консервированные

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) – 3,3 кг, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, сельдерея – 30 г, листьев хрена – 30 г, листьев мяты – 1⁄2 шт., чеснока – 3–4 зубчика, красного стручкового горького перца – 1 шт., душистого перца в зернах – 30 шт., лаврового листа – 7 шт., воды для маринада – 2 л, соли – 100–120 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 25 мл или 5 %-ного уксуса – 400 мл.

Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6–8 ч. За это время 2–3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4–6 см.

На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.

Для банок вместимостью 2–3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные – горизонтально.

Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °C) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50–60 г на 1 л воды), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 3–4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту.

Маринад кипятят около 2 мин, заливают им наполненные банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин., 3 л – 25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C, так как в противном случае огурцы размягчатся.

По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном месте.

Огурцы, засоленные в бочке

Огурцы – 50 кг, укроп – 1,5 кг, листья хрена – 250 г, корень хрена – 50 г, чеснок – 150 г, перец горький стручковый – 50 г, специи – 2,5–3 кг.

Лучшие сорта для такой засолки – Нежинские, Вязниковские, Успех 221.

Солить огурцы нужно в день сбора.

Огурцы собрать, отсортировать и разделить на три группы – крупные, средние и мелкие. Затем тщательно промыть холодной водой и уложить в бочку. Для удаления возможной горечи залить их крутым кипятком и накрыть брезентом. Через 20 мин. воду слить и, когда огурцы остынут, приступить к засолке.

Для этого берут свежий укроп, листья хрена, чеснок, горький стручковый перец, измельченный корень хрена, а также листья черной смородины, петрушки, пастернака, эстрагон, майоран, чабер, базилик – всего 2,5–3 кг.

На дно бочки положить третью часть подготовленных специй, до половины заполнить ее огурцами, потом добавить еще третью часть специй, после чего доверху уложить огурцы. При наполнении бочки ее надо время от времени встряхивать, чтобы огурцы хорошо уплотнились. Поверх огурцов положить оставшиеся специи, немедленно укупорить и через шпунтовое отверстие (втулку) влить процеженный отстоявшийся рассол. Шпунтовое отверстие слегка прикрыть пробкой.