Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

• Название: Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
• Автор: Джон О'Коннелл
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-90060-2

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

---

Многие люди в Средние века верили, что специи – это обломки рая, которые выносят из него реки. Сам Эдем еще на Херефордской карте мира, созданной около 1300 года, был показан как остров, расположенный в Восточной Азии. А по мнению анонимного автора географического трактата «Полное описание мира и народов» (Expositio totius mundi et gentium), рай заселен представителями племени камаринов, которые «питаются диким медом, перцем и манной небесной» [19].

Согласно этой карте, существовали и другие квазилюди, обитавшие в областях распространения пряностей: песоголовцы с головами собак; блеммии, у которых лица находятся на груди; сциоподы, которые передвигались прыжками на своей единственной огромной ноге. Исидор Севильский (ок. 560–636) писал о сциоподах, что они «летом ложатся на землю и огромными ступнями укрывают себя от солнечных лучей».

Многие из этих историй нашли свое отражение в фантастическом произведении Itinerarium (что по-латыни значит «Дорожная карта» или «Дорожный дневник»). Этот труд приписывают некоему сэру Джону Мандевилю, английскому рыцарю из города Сент-Олбанс, но, скорее всего, «Дневник» написал фламандский монах Ян де Ланге. Несмотря на небылицы и искажения, Itinerarium вместе с такими источниками позднего Средневековья, как записки итальянского исследователя Одорико Порденоне (1265/1270–1331), использовались в качестве справочного материала при подготовке путешествий Христофора Колумба в Новый Свет. Парадоксально, но именно сказочная «Дорожная карта» по иронии судьбы вывела европейцев в Америке на такие реальные специи, как перец чили, ваниль и аннато.

Как отмечает Чарльз Корн, само упоминание о специях формирует в сознании человека «легендарный, если не мистический, мир, и воссоздает истории, идущие из глубокой древности» [20]. Действительно, китайские и арабские торговцы вели свой «честный» бизнес на Молуккских островах еще в VI–VII веках. Раскопки в долине Инда показывают, что специи использовались в этих местах еще между 3300 и 1300 годом до н. э.: следы имбиря и куркумы были найдены в керамических сосудах и на зубах скелетов в местах захоронений в городище Фармана в североиндийском штате Харьяна.

Ниже я буду неоднократно ссылаться на папирус Эберса. Этот древнеегипетский медицинский справочник, датируемый примерно 1550 годом до н. э., назван в честь Георга Эберса (1837–1898), немецкого египтолога, который обнаружил его в 1874 году. Из рукописи, насыщенной информацией о хирургических и лекарственных методах лечения, стало ясно, что такие специи, как анис, кориандр и семена пажитника, играли чрезвычайно важную роль в древнеегипетской медицине. (Одно из упомянутых в папирусе желудочных лекарств представляет собой смесь молока, гусиного жира и зиры. Пальчики оближешь!)

Экзотические, яркие рецепты содержатся и в древнеримской книге «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria). Это произведение приписывают (возможно, ошибочно) известному гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.). В книге рекомендуется обильно использовать специи, особенно черный и длинный перцы, которые римляне получали непосредственно с Малабарского побережья.

После захвата Римом птолемеевского Египта в 30 году до н. э. римляне и сами проложили маршруты от Красного моря до Индии: их корабли выходили в море в июле, в разгар сезона муссонов, а возвращались в ноябре.

* * *

Несколько слов о пряностях в медицине. Ценность специй – и как лекарств от конкретных заболеваний, и как средств восстановления равновесия в разбалансированной системе органов – нам необходимо проанализировать хотя бы потому, что это позволит познакомиться с такими фигурами, как Плиний (22–79), Теофраст (370–285 до н. э.), Диоскорид (ок. 40–90) и Джон Джерард (ок. 1545–1612), и объяснить, почему эти авторы так важны и почему их имена так часто встречаются в этой книге.

По логике так называемой гуморальной медицины здоровье человека зависит от равновесия в организме четырех жидкостей – телесных «соков», или «гуморов»: крови, флегмы, черной желчи и желтой желчи. Каждый из этих «соков» может быть холодным или теплым, влажным или сухим. Лингвистические отголоски этой системы, господствовавшей в медицине от Гиппократа (V век до н. э.) до Галена (131–217) и даже позже, можно найти в таких словах, как «флегматик», «желчный», «холерик» и «меланхолия»… (Кстати, аюрведа тоже основана на идее баланса трех жизненных сил доши, которые называются вата, питта и капха.)

По этой теории разные пряности оказывают различное влияние на «соки», точный состав которых в любом случае уникален для каждого человека. Так, считалось, что острые и сухие специи, например черный перец, противодействуют пагубным последствиям болезни, вызванной влажными и холодными составляющими.

Множество лекарств, в том числе специй, перечислено и классифицировано в фолиантах, посвященных лечебным снадобьям. Наверное, самым известным из них является пятитомник «О лекарственных веществах» (De Materia Medica, ок. 50–70), который написал Педаний Диоскорид (ок. 40–90), греческий хирург, служивший в армии римского императора Нерона (37–68). В труде перечислены около шестисот растений, некоторые животные, минералы и около тысячи препаратов, полученных из них. Сейчас это кажется невероятным, но произведение Диоскорида оставалось базовым текстом по фармакологии вплоть до XIX столетия – возможно, из-за его живой и рациональной манеры изложения.

Впрочем, еще до Диоскорида в этой области отличился ученый Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.). Он родился на острове Лесбос и был учеником Аристотеля, завещавшего ему свою библиотеку; позднее Теофраст сменил Аристотеля на посту главы Лицея в Афинах. Теофраст, который считается отцом современной ботаники, написал два трактата о растениях – «История растений» (Historia plantarum) и «Причины растений» (De causis plantarum). Как отмечает автор книг по садовому искусству Анна Паворд в своем замечательном произведении «Называние имен» (Anna Pavord. The Naming of Names, 2005), «он первым начал собирать информацию о растениях и первым задал главные вопросы: «Что мы получили в итоге?» и «Как различить эти две вещи?» [21].

Действительно, это Теофраст разделил растения на четыре категории: деревья, кустарники, полукустарники и травы. Его часто критиковали: так, гроза ученых-ботаников Агнес Арбер (1879–1960) в работе «Лекарственные травы: их происхождение и эволюция» (Agnes Arber. Herbals: Their Origin and Evolution, 1912) высказывает мнение, что «описания Теофраста, за несколькими исключениями, скудны и идентифицировать растения, о которых он пишет, чрезвычайно сложно» [22]. Но Теофраст и сам честно сообщал об ограниченности своих познаний, объясняя скудность данных о ладане и смирне тем, что у него просто больше нет о них никакой информации.

Каковы бы ни были недостатки работ Теофраста, именно из них Плиний Старший (22–79) заимствовал материал для ботанического раздела своей обширной энциклопедии «Естественная история» (Naturalis historia), которая насчитывает 37 книг, собранных в 10 томов. Правда, Плиний и/или его переписчики допустили много ошибок – так, в текстах перепутаны плющ и скальная роза, потому что их названия в греческом языке очень схожи. Но именно произведения Плиния продолжали читать в Средневековье, тогда как Теофраст канул в безвестность: оригиналы его написанных по-гречески рукописей были найдены в Ватикане только в начале XV века. Их вручили греческому ученому Феодору Газа (ок. 1370–1475), чтобы он перевел их на латынь – и с этого момента работы Теофраста снова стали очень популярными.

Прошло пятьдесят лет после смерти Плиния – он погиб при извержении вулкана Везувий, которое разрушило города Геркуланум и Помпеи.

В Пергаме, в Малой Азии, в семье богатого архитектора родился Клавдий Гален (131–217), более известный как просто Гален. Интерес Галена к специям как лекарственным средствам проявился очень рано, еще в юности, когда он учился в Александрии, которая тогда была крупным торговым центром. Обрабатывая раны гладиаторов, Гален приобрел медицинский опыт и значительные познания в анатомии. Со временем эти сведения вылились в огромное количество трактатов, составивших так называемый Корпус Галена, в котором были заложены основы современной медицины.

Гален был восторженным поклонником гуморальной медицины, и потому его труды по фармакологии основываются на работах Теофраста, Диоскорида и Плиния, а также менее известных медиков, таких как Герас из Каппадокии и Стратилий Критон. До Галена использовались только препараты из одного вещества, которые он называл простыми. Особая заслуга Галена состоит в том, что он стал делать лекарства из смесей различных веществ, и такие препараты получили названия галеновых. Так, галенова версия териака, якобы универсального противоядия, содержала более сотни различных веществ, причем многие из них являлись специями. Териак Галена готовился сорок дней и должен был выдерживаться перед применением в течение двенадцати лет, но римский император Марк Аврелий (121–180) выпил снадобье Галена спустя только два месяца после его приготовления – и выжил!