Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

• Название: Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
• Автор: Джон О'Коннелл
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-90060-2

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

---

Работая над книгой, я для себя называл ее «Нарративная энциклопедия специй», считая, что миссия этой книги должна состоять в том, чтобы объединять людей. То есть я хотел сделать нечто более фундаментальное, чем просто рассказать ряд забавных историй о роли специй в развитии современного мира. Для достижения этой цели я использовал труды сотен авторов, работавших в самых разных дисциплинах. Надеюсь, что результат получился не слишком нудным и не очень экстравагантным.

В книге помимо моего собственного голоса звучат голоса многих людей. Это сделано сознательно: так я пытаюсь следовать примеру пишущих о кулинарии авторов, которыми я больше всего восхищаюсь. Среди них – Джейн Григсон, Элизабет Дэвид и Дороти Хартли, в работах которых есть ощущение вечного диалога как с современными авторами, так и с кулинарами прошлого. Много в них и идей – либо уже проверенных и подтвержденных временем, либо перспективных, которые ждут своего часа. Ботаник Уильям Тёрнер (1509/1510–1568) пытался реализовать нечто подобное в своем «Травнике», опубликованном в трех частях в промежутке между 1551 и 1568 годом. При этом свой метод он защищал с элегантной резкостью:

«Некоторые скажут, будто я позволил себе собрать эту книгу из произведений многих других писателей, использовав их труд и не внеся своего собственного… На это я могу ответить, что, как мед, который пчелы сбирают с множества цветущих трав, кустарников и дерев, произрастающих на сочных лугах, в полях и садах, нужно по справедливости именовать пчелиным медом, так и я могу назвать своей книгу, которая не без великого труда была собрана из того, что я почерпнул из работ множества достойных авторов».

У меня были обширные планы. Для каждой специи я хотел дать ботанический фон, исторический контекст и в соответствующих случаях примеры ее использования в кулинарии. Но данная книга, безусловно, далека от последнего слова в этой области и не может претендовать на большее, чем быть введением в столь обширную и многообразную тему. Та магия, с которой специи притягивают к себе воображение, может показаться странной, но у меня нет никаких сомнений в непреходящей важности специй. Как отмечает Джек Тёрнер, «этот груз по-прежнему с нами», и в самом термине «пряности» кроется «пикантное словесное послевкусие, которое само по себе есть эхо минувшего с его удивительной пышностью и значимостью» [27].

Аджван

Trachyspermum ammi

Аджван, который также называют ажгоном, айованом, индийским, коптским или эфиопским тмином и т. п., – это растение семейства зонтичных. Его полосатые красно-коричневые семена по форме напоминают большие семена сельдерея, а по аромату – резкую и едкую версию тимьяна. Основное эфирное масло, которое добывают из аджвана – ptycholic, – содержит около 50 % тимола. Последний представляет собой фенол с резким запахом, который хорошо работает в качестве фунгицида и антисептика. В силу этого в Индии (в основном в штате Раджастхан), Пакистане, Иране и Афганистане много аджвана выращивают на экспорт и поставляют туда, где из него извлекают тимол, который добавляют в зубные пасты и парфюмерию.

Аджван является также лекарством, которое используется (в частности, в Индии) как средство для лечения диареи, метеоризма и других желудочных расстройств. Иногда семена аджвана жуют целиком, но чаще лекарство употребляют в виде «воды омум» – близкой родственницы той укропной воды, которой снимают желудочные колики у младенцев. Впрочем, в большинстве коммерческих брендов такого лекарства используется не аджван, а укроп или фенхель, к которым добавляют алкоголь.

Сегодня кулинарное применение аджвана ограничено, но иногда он всплывает в рецептах индийских закусок и пряных блюд, например лепешек паратха. Входит аджван и в блюда из нутовой муки (бесана), в частности в закуску бесан сев: аппетитную, умеренно острую лапшу из бесана, которую едят во время праздника Дивали. Иногда в индийских рецептах под видом аджвана фигурирует любисток. В любом случае семена этих растений продаются целыми и перед использованием их скорее раздавливают, чем растирают.

Англо-индийское «Полное наставление для индийского домохозяина и повара» (The Complete Indian House-Keeper and Cook, 1888) рекомендует делать домашнюю «воду омум» из расчета 1 фунт (453,5 г) семян аджвана на две бутылки воды объемом одна кварта каждая (1 английская имперская кварта = 1,14 л). «Во время эпидемии холеры для предотвращения диареи добавляйте по двадцать капель лекарственного средства хлоридин в небольшое количество воды с аджваном», – наставляет книга. Впрочем, Эдмунд Джон Уоринг, автор «Фармакопеи Индии» (Edmund John Waring. Pharmacopeia of India, 1868), хвалит аджван лишь как средство для «маскировки вкуса неприятных лекарств» и снятия «атонической диспепсии», но считает его действие против холеры «крайне ограниченным».

Тем не менее аджван считался хорошим средством при ревматизме, артрите и (в смеси с теплым молоком, чесноком и кунжутным маслом) боли в ушах. Им также лечили астму, кашель и другие респираторные заболевания, использовали при неприятном запахе изо рта. Некоторые популярные руководства по аюрведической медицине рекомендуют для облегчения мигрени заворачивать небольшое количество семян аджвана в сигаретную бумагу и курить их. Некурящий может достичь аналогичного эффекта, нанося на лоб пасту из измельченных семян аджвана.

Родиной аджвана часто считают Индию, но Эндрю Долби обратил внимание на то, что название этого растения на санскрите, yavani, означает «греческая специя», и предположил, что пряность попала на индийский субконтинент из одного из греческих царств Ближнего Востока [28]. Римляне называли эту специю амми, хотя реальная амми – это разновидность зиры. В Эфиопии и Эритрее аджван добавляют в местную смесь специй бербере – отсюда термин «эфиопский тмин» (см. Указатель пряных смесей, с. 304).

СМ. ТАКЖЕ: зира, укроп, фенхель.

Аир

Acorus calamus

Это болотное растение родом из Северной Америки, но впервые культивировать аир начали в Польше в XIII веке. Когда-то из аира делали цукаты и ели их вместо конфет. Особенно характерно это было для восточного побережья Англии: здесь считали, что аир помогает при болотной лихорадке – разновидности малярии, характерной для этих мест.

Лучшие корни аира имеют красноватый или зеленовато-белый цвет, сладкий запах, острый и едкий вкус и плотную консистенцию. Миссис M. Грив (1858–1941) в своей книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) рекомендует использовать корень аира в кулинарии в качестве заменителя корицы, мускатного ореха и имбиря. Далее она пишет:

«Этот корень широко используется в восточной медицине при нарушении деятельности желудка и бронхите. Его также жуют при приступах кашля, и вообще в Индии у местных практикующих лекарей он с давних времен служит одним из самых популярных средств. Словом, засахаренный корень – это известное лекарство, которое продается едва ли не на каждом индийском базаре» [29].

Порошок аира нередко подменяли нюхательным табаком – последний в качестве одного из ингредиентов входил даже в популярный когда-то тонизирующий напиток Stockton Bitter.

Поскольку считалось, что аир лечит заболевания глаз, Педаний Диоскорид (ок. 40–90) называл аир словом acoron, производным от coreon, что по-гречески значит «зрачок».

СМ. ТАКЖЕ: фиалковый корень.

Амчур (порошок манго)

Mangifera indica

В разных регионах Индии люди предпочитают использовать различные подкисляющие агенты. Так, для рыбной кухни штата Керала характерна тыквоподобная гарциния (Garcinia gummigutta). В расположенном севернее регионе Конкан для ароматизации дхала и создания шербетов и дижестивов в основном применяют кокум (гарцинию индийскую, Garcinia indica). В обоих случаях в качестве специй используют полоски из кожуры плодов, очищенные от мякоти и высушенные на солнце. Готовые пряности хранят вдали от солнечного света в плотно закрытых банках под слоем соли, которая выступает в качестве консерванта.

К этому же типу специй относится и амчур – порошок из высушенного манго. Он более других известен на Западе – наверное, потому, что его легче купить. Эта специя характерна для Северной Индии; целые (неизмельченные и непросушенные) незрелые плоды манго чаще используют в качестве заквасочных агентов в южноиндийской кухне – например, в таких блюдах штата Керала, как сардины с карри и незрелым манго (manga chertha mathi kari). Последнее блюдо часто упоминается в книге Виджаяна Каннампилли «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003).

Манго широко распространено в Индии, здесь его выращивают более четырех тысяч лет, так что неудивительно, что индийцы находят ему множество применений. Манго также играет важную роль в индуистской мифологии и ритуалах – например, чествуя бога любви Камадева, листья манго помещают внутрь металлического сосуда калаша так, чтобы их концы касались воды. Плоские продолговатые семена манго принято перетирать в муку, которая отличается высоким содержанием калия, магния и кальция. В Индии ее называют «едой голодных», поскольку в трудные времена этот продукт один способен обеспечить базовые потребности организма. Известно, что даже консервированное манго является важным источником витаминов С, Е и А, поэтому неслучайно в те времена, когда свежие плоды не всегда и не всем были доступны, консервированные манго использовали во время морских переходов в качестве противоцинготного средства.