Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

• Название: Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
• Автор: Джон О'Коннелл
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-699-90060-2

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

---

Гален – колоссальная фигура, это поистине мост между медициной древности и воззрениями врачевателей эпохи Возрождения. Но стал он таким исключительно благодаря тому, что его идеи были приняты и развиты будущими составителями медицинских энциклопедий, например Исидором Севильским (ок. 560–636). В англо-саксонской Британии идеи Галена подхватили авторы таких учебников по медицине, как Bald’s Leechbook (IX век) и Lacnunga (ок. 1000). Последние представляют собой сочетания молитв, заговоров и рецептов приготовления лекарств из трав, причем в части рецептов предполагается использование таких диковинных тогда специй, как имбирь, черный перец, корица и цитвар.

Впрочем, наиболее важные открытия в медицине делались в это время в исламском мире, а именно в Багдаде – своего рода идейном центре IX столетия. Здесь в течение так называемой «эры переводов» мусульманские ученые перевели с латыни и древнегреческого на арабский язык множество медицинских трактатов. Особенно понравились на Востоке идеи Галена, на которых выросли такие работы, как «Сад мудрости» аль-Табари (838–870) и «Канон врачебной науки» Ибн Сины (Авиценны) (980–1037). Кроме многих других достижений, гениальный Авиценна известен тем, что изобрел процесс дистилляции, благодаря чему появилась возможность извлекать из трав и специй эфирные масла и использовать их в парфюмерии.

В этом смысле Запад, погрязший в темном Средневековье, на столетия отстал от Востока и не мог его догнать до XII века. Именно тогда основатель медицинской школы при лечебнице старого монастыря, расположенного в Салерно, на юге Италии, положил начало европейской «эре переводов», в течение которой целые библиотеки греческих, римских и арабских медицинских книг были повторно переведены на латынь и образовали новый европейский канон.

В этой книге я цитирую множество так называемых травников. Подобные каталоги растений существовали всегда, но их популярность особенно возросла в середине XV века – с распространением книгопечатания. Нередко эти фолианты украшали отличные иллюстрации, выполненные в виде гравюр на дереве, что придавало таким изданиям не только медицинскую, но и эстетическую ценность. Агнес Арбер считает, что первым печатным трудом, который полностью отвечал своему названию, был «Травник», выпущенный в 1525 году Ричардом Банкесом. Анонимный «Большой Травник» (Grete Herbal), вышедший годом позже в Англии, восходит к французскому первоисточнику. В нем подчеркнута важность идей Галена и поставлена цель «исследовать разнообразные травы, пригодные для облегчения и излечения всех слабостей и недомоганий путем направления потоков четырех элементов». (Следует иметь в виду, что на этом историческом этапе термин «травы» означал скорее «растительный материал» и включал в себя в том числе и те компоненты, которые мы сегодня рассматриваем как специи.)

Два других известных травника, которые будут неоднократно упоминаться на страницах этой книги, – это Николас Калпепер (1616–1654) и Джон Джерард (ок. 1545–1612). Калпепер начинал учеником аптекаря, а стал врачом для бедных. Для своего времени он был политическим радикалом, который считал, что медицина должна представлять собой государственную службу, а не коммерческое предприятие. «Травник» Джерарда (1653) по существу представлял собой дешевый «народный» вариант «Фармакопеи», написанной на латыни Королевской коллегией врачей. Версия Джерарда изобиловала эксцентрическими авторскими отступлениями – иногда даже в астрономию. Как и следовало ожидать, коллегия объявила эту книгу «пьяным бредом».

Джон Джерард был увлеченным садовником, но не ученым: его ненадежный «Травник» 1597 года является компиляцией работ Диоскорида, Теофраста, Плиния и фламандского ботаника Ремберта Додунса (1515–1585).

Даже ксилографии в первом издании были заимствованы из других ботанических работ. Со временем книга Джерарда приобрела авторитет – на самом деле незаслуженный. Однако популярность «Травника» привела к тому, что теперь никакое исследование истории специй в Европе не может обойтись без упоминания этого издания.

* * *

В XVIII веке специи все-таки заняли свое место под солнцем: вкусы изменились, и фокус внимания гурманов континентальной Европы сместился на новые экзотические стимуляторы, в частности какао и кофе. Но в Англии, которая когда-то «наелась» пряностей, вплоть до XIX века относились к ним с подозрением, граничащим с пренебрежением. Для пряностей было отведено свое время и свое место: колонии! Считалось, что там миска странного острого густого супа маллигатони, скорее всего, не нанесет никакого вреда, но в метрополии специй предпочитали избегать. Как отмечает миссис Битон (1836–1865), цитируя трактат о диете доктора Пэриса (John Ayrton Paris, 1785–1856), [специи] не предназначены природой для жителей стран с умеренным климатом… Лучшее качество пряностей – способность стимулировать аппетит, худшее – несколько расстраивать желудок. Когда мясо требует пряных приправ, его собственные положительные качества всегда оказываются под подозрением: уж не пришлось ли с помощью специй компенсировать отсутствие у мяса природного вкуса? [23].

Это «островное» отношение к специям, реализующееся под лозунгом «Безопасность превыше всего», характеризовало британскую кухню в течение следующих ста лет. Такой подход закалился в войнах (когда шовинизм ставит на повестку дня опору на собственные силы) и последовавших за ними приступах экономии: «Это еще что за чужестранная гадость? Кто же ее будет есть?» В мемуарах Найджела Слейтера «Тост» (Toast, 2003), описывающих его детство, пришедшееся на 1960-е годы, есть мой любимый отрывок. Семья пытается уговорить старенькую тетушку впервые попробовать спагетти: «Тетя Фанни опустила глаза вниз, на тарелку. «Я что, должна это съесть?» Мне показалось, что она вот-вот заплачет…» [24].

И вот сегодня цыпленок тикка масала стал самым любимым блюдом в Великобритании! Чем больше я размышляю об этом, тем бо́льшим кажется мне это достижение.

В самом деле, основным событием в британской кулинарии прошлого десятилетия (в широком смысле – с начала войны в Ираке) стал взрыв популярности ближневосточной кухни. Эту тенденцию давно, еще в 1960-х годах, уловила Клаудиа Роден, одна из моих любимых авторов, пишущих о еде. Пряности, которые десять лет назад можно было приобрести только в специализированных магазинах (например, сумах), теперь продаются едва ли не в каждом супермаркете. Сегодня почти в любой поваренной книге вы найдете по крайней мере один рецепт в стиле Оттоленги. Примеры – кабачок с кунжутной пастой тахини и салат из зеленых бобов в книге «Дом у реки: овощи каждый день!» (River Cottage Veg Every Day! 2011) или шакшука с зирой, рецепт которой приводится в книге «Готовим быстро: рецепты диетических блюд» (The Fast Diet Recipe Book) – бестселлере 2013 года среди руководств по диетам.

Мне представляется, что в наши дни влияние ближневосточной кулинарной традиции на европейскую кухню столь же велико, как и в Средневековье, когда религиозные войны стимулировали интерес к продуктам всего восточного Средиземноморья (Леванта). Парадоксально, но при этом еще в сатирической «Поваренной книге «оси зла» (The Axis of Evil Cookbook), вышедшей в 2007 году, отмечалось, что большинство европейцев и американцев находятся в постыдном неведении относительно того, что едят люди в Ираке, Иране, Сирии и других подобных странах. Как сильно изменилась ситуация за несколько лет! Пройдитесь сегодня по центру Лондона, и во множестве мест, где в середине 1990-х годов находились кафе с названиями типа Café Rouge или Le Piaf, вы увидите заведения успешных мини-сетей ближневосточной тематики, например Comptoir Libanais и Yalla Yalla.

Задумавшись о причинах такого интереса, я, кроме очевидных факторов (это очень вкусная еда!), вспомнил о теории итальянского романиста и критика Умберто Эко (1932–2016). Эко писал, что всякий раз, когда Европа испытывает «ощущение кризиса и неопределенности в своих целях и задачах, она обращается к собственным корням, а корни европейского общества, без сомнения, лежат в Средневековье» [25].

В мире, раздираемом бессмысленными религиозными войнами, гастрономическое сопереживание – наверное, лучший способ двигаться вперед, сохраняя личные, внутренние нарративы, то есть исторически и культурно обоснованные интерпретации мира с определенных позиций. Эти нарративы – наши ценности, которые объединяют людей в хаосе конфликтов независимо от обстоятельств. Как отмечали Йотам Оттоленги и Сами Тамими, «еда – это основное гедонистическое удовольствие, это чувственный инстинкт, которым все мы обладаем и которым наслаждаемся. Позор тем, кто этому мешает!» [26].

Работая над книгой, я для себя называл ее «Нарративная энциклопедия специй», считая, что миссия этой книги должна состоять в том, чтобы объединять людей. То есть я хотел сделать нечто более фундаментальное, чем просто рассказать ряд забавных историй о роли специй в развитии современного мира. Для достижения этой цели я использовал труды сотен авторов, работавших в самых разных дисциплинах. Надеюсь, что результат получился не слишком нудным и не очень экстравагантным.