Т. Радина - Живые витамины в банках

• Название: Живые витамины в банках
• Автор: Т. Радина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-699-28214-2

Книга знакомит читателей со всевозможными способами консервирования и заготовок в домашних условиях, позволяющими максимально сохранить полезные свойства овощей, фруктов и зелени.

Вы узнаете о всевозможных способах консервирования, о хранении домашних консервов и многое другое.

---

Капуста краснокочанная, как и белокочанная, бывает ранняя, средняя и поздняя. По количеству витамина С она почти вдвое превосходит белокочанную. Очень вкусна маринованная красная капуста. Сок из нее с добавлением сахара рекомендуется пить при кашле.

Капуста цветная. В пищу употребляют ее цветоносные побеги. Хранится плохо, поэтому цветную капусту нужно либо использовать свежей, либо мариновать.

Клубника. Плоды одноименного вечнозеленого многолетнего растения высотой 15–40 см с белыми цветками. В плодах клубники много органических кислот, дубильных и красящих веществ, витаминов С, В1, В2, В6, Е, РР. Употребляется клубника в свежем виде, из нее готовятся варенья, морсы, компоты, различные десерты.

Костяника. Плоды одноименного травянистого растения высотой до 30 см с тройчатыми, на длинных черешках листьями и мелкими белыми цветками в щитковидных соцветиях. Ягоды – крупные, сочные, кисло-сладкие ярко-красные многокостянки. Употребляется костяника в свежем виде, используется для приготовления желе, сиропа, варенья, морса.

Крыжовник. Плоды могут быть опушенными или голыми. Ягоды округлые или продолговатые. Их полезно употреблять в пищу при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, малокровии и авитаминозе. Плоды крыжовника богаты витаминами и микроэлементами.

Кукуруза. Початки кукурузы отличаются прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. В зерне кукурузы находятся важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Ее белок содержит незаменимые аминокислоты: лизин и типтофан. Кукуруза сахарная богата витаминами Е, В, РР и аскорбиновой кислотой. Зародыш кукурузного зерна, который занимает почти треть зерна, содержит 35 % жира. Ее используют в маринованном, вареном, сушеном виде.

Лук репчатый. Богат витаминами, особенно много их в зеленых листьях. Содержит много сахаров – 2,4–14 % (в зависимости от сорта), белка и эфирных масел. Обладает бактерицидными свойствами за счет наличия летучих эфирных соединений, которые одновременно придают луку приятный аромат и вкус. По вкусу сорта лука репчатого разделяют на острые, полуострые и сладкие. Форма луковицы бывает округлая, плоская и удлиненная. Репчатый лук – один из самых необходимых и потребляемых овощей. Норма его потребления в год на одного человека до 10 кг. Используется в свежем и переработанном виде. Помимо высокой питательной ценности, имеет благотворные диетические свойства.

Лук-порей. В отличие от всех других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40–50 мг на 100 г сырого вещества до 75–85 мг. Используют в сыром, вареном, тушеном и жареном виде, для салатов, как добавку к различным гарнирам и супам.

Малина. Плод малины – это сложная костянка желтого, красного или фиолетового цвета. Спелая ягода малины содержит кальций, калий, магний, фосфор, железо, провитамин А, витамины В1, В2, РР и С. Калорийность – 41 ккал в 100 г продукта. Малина обладает мочегонным, желчегонным, противоанемическим, потогонным свойствами, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и оздоровлению кишечника.

Морковь. Содержит каротин (до 20–25 мг%), сахара (до 10 %), витамины С, РР, А, В1, В2, соли калия, фосфора и других элементов. Используется в свежем виде и после кулинарной обработки. Из моркови готовят соки, салаты, пюре, котлеты, борщи, маринады, цукаты, а также добавки для различных консервов (мясных, рыбных, овощных).

Облепиха. Плоды облепихи бывают круглой или яйцевидной формы, имеют кисло-сладкий вкус. Облепиха богата полезными веществами и витаминами С, РР, В1, В2, В3, В6 и имеет аромат ананаса. Плоды полезно употреблять в пищу при сердечно-сосудистых заболеваниях, мышечной дистрофии, атеросклерозе, подагре, ревматизме. Созревают плоды в середине сентября.

Огурец. Однолетнее теплолюбивое травянистое растение, относится к семейству тыквенных. Родиной огурца считают Индию и Китай, где он был известен более 5000 лет назад. В пищу употребляют молодые недозрелые плоды – зеленцы: в свежем виде, соленом и маринованном. Огурцы состоят на 95 % из воды, содержат белка 0,7–1 %, сахаров 2 %, витамины С, В1, В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические вещества и минеральные соли. Плоды огурца обладают весьма ценными вкусовыми, диетическими и лечебными качествами. Щелочные соли (они составляют 75 % от общего количества минеральных солей, содержащихся в плоде огурца) снижают кислотность желудочного сока, а высокое содержание калия (174 мг – на 100 г сырой массы) способствует удалению воды из организма и благотворно влияет на работу сердца, почек, печени.

Патиссон. Плоды содержат около 6 % сухого вещества, 4 % сахара, 20–30 мг% витамина С, пектиновые вещества, минеральные соли. В пищу идет молодая завязь патиссона – зеленец, имеющая разнообразную форму – колокольчатую, тарельчатую, округло-плоскую. Патиссоны хороши как в свежем, так и в соленом и маринованном виде. Их рекомендуют при заболеваниях почек, печени, а также при язвенной болезни и атеросклерозе. Полезны они и здоровым людям, так как способствуют лучшему усвоению белковой пищи и поддержанию щелочной реакции крови.

Перец. Различают три группы перцев (в зависимости от содержания в их плаценте алкалоида капсаицина): сладкие – с крупными плодами, имеющими толстые мясистые стенки (до 6 мм); полуострые – с крупными длинными плодами и волнистой поверхностью; острые, пряные или горькие – многоплодные с тонкостенными плодами. Плоды – многосемянные ложные ягоды, красные, оранжевые, желтые, коричневые, зеленые, разнообразные по форме, размеру и массе. Перец очень богат витаминами, особенно витамином С (не уступает лимону и черной смородине). Достаточно съесть небольшой кусочек сырого сладкого перца, всего 30–40 г, чтобы удовлетворить суточную норму человека. Важно то, что этот витамин в перце не разрушается 70–80 дней. Зрелые плоды содержат витамина С 289–324 мг/100 г, в плодах технической спелости его в три раза меньше. Кроме того, плоды перца богаты каротином и рутином, обладающим Р-витаминной активностью. В медицине рутин применяется как средство, укрепляющее стенки кровеносных капилляров. Есть в перце еще витамины В1, В2 и Е. Несмотря на такую высокую питательность плодов, употреблять их нужно осторожно, особенно при заболеваниях желудка, кишечника, печени и почек, так как в них много эфирных масел и грубой клетчатки.

Редька. Отличается острым вкусом и специфическим ароматом. Служит источником минеральных солей, витаминов, эфирных масел, бактерицидных веществ. Содержит до 6 % сахара, белка 2 %, витамина С до 25 мг%, минеральные соли и ферменты. Используется в основном для маринования, в свежем виде для приготовления салата с различной заправкой и для добавки в другие блюда из свежих овощей.

Репа. Содержит 8,5–12,6 % сухих веществ, 3,5–7 % сахаров, 0,8–2 % белка и 19–63 мг% аскорбиновой кислоты. Кроме того, в ней имеются витамины В1, В2, РР и в небольших количествах каротин (если корнеплод имеет желтый цвет). Специфический вкус и запах репы обусловлены наличием серосодержащего гликозида – глюконастурцина, который при расщеплении дает глюкозу и масло с противомикробными свойствами. В корнеплодах содержатся стерины, обладающие профилактическим и лечебным действием при атеросклерозе. Благодаря высокому содержанию клетчатки репа стимулирует перистальтику кишечника и оказывает слабительное действие. В пищу употребляют в свежем, тушеном и фаршированном виде. При запорах полезны натертые сырые корнеплоды. Сок, отжатый из свежих корнеплодов, проявляет мочегонное, успокаивающее и отхаркивающее действие. Наряду с соком используют также отвары репы. Мазь из репы на гусином жире применяют при обморожениях. Репа противопоказана при острых и хронических гепатитах и холециститах, при заболеваниях центральной нервной системы.

Свекла. Выращивают свеклу обыкновенную, подразделяемую на столовую, кормовую и сахарную, и ее разновидность – свеклу листовую, или мангольд. Свекла столовая, красная, овощная в первый год жизни образует корнеплод массой 0,4–0,9 кг и розетку листьев. По форме корнеплод бывает округлый, плоский и цилиндрический. Содержит белка до 2 %, сахаров 14,5 %, соли калия, кальция, магния, фосфора. В отличие от моркови в свекле нет каротина, но больше аскорбиновой кислоты. В пищу употребляют корнеплоды и листья молодых растений, готовят салаты, свекольники, борщи, оладьи, икру, маринуют и т. д. При раннем потреблении (пучковой свеклы) используют молодые листья и черешки в свежем, вареном и тушеном виде.

Сельдерей. Различают три подвида садового (душистого) сельдерея. Корневой сельдерей – образует толстое корневище массой 200 г и более (без боковых корней), диаметром до 15 см, используется для приготовления овощных блюд или салатов. Черешковый сельдерей – выращивают для получения сочных мясистых черешков (отбеливают присыпкой почвы), в пищу идут стебли, причем их готовят как овощи. Листовой сельдерей – формирует до 100 некрупных листьев с полыми черешками, которые отличаются особым пряным ароматом. Сельдерей содержит много полезных веществ, например эфирные масла, из которых характерным запахом отличается апин, большое количество минеральных веществ и микроэлементов, а также витамины А, С и Е. В корневищах сельдерея также содержатся витамины и минеральные вещества и присутствует повышенное содержание сахаров и белка. Нежные сочные листья и черешки сельдерея употребляют свежими в различных овощных салатах и в виде пряной добавки к гарнирам; а также они входят в состав пряных смесей и приправ, соков. Свежесть зелени сохраняется при замораживании. Зелень также солят, сушат, применяют при мариновании, солении консервировании других овощей. Черешки используют в сыром (салат, гарнир), сушеном и маринованном виде. Корнеплоды потребляют в свежем, жареном, тушеном, вареном и сушеном виде.