Т. Радина - Живые витамины в банках

• Название: Живые витамины в банках
• Автор: Т. Радина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-699-28214-2

Книга знакомит читателей со всевозможными способами консервирования и заготовок в домашних условиях, позволяющими максимально сохранить полезные свойства овощей, фруктов и зелени.

Вы узнаете о всевозможных способах консервирования, о хранении домашних консервов и многое другое.

---

Сельдерей. Различают три подвида садового (душистого) сельдерея. Корневой сельдерей – образует толстое корневище массой 200 г и более (без боковых корней), диаметром до 15 см, используется для приготовления овощных блюд или салатов. Черешковый сельдерей – выращивают для получения сочных мясистых черешков (отбеливают присыпкой почвы), в пищу идут стебли, причем их готовят как овощи. Листовой сельдерей – формирует до 100 некрупных листьев с полыми черешками, которые отличаются особым пряным ароматом. Сельдерей содержит много полезных веществ, например эфирные масла, из которых характерным запахом отличается апин, большое количество минеральных веществ и микроэлементов, а также витамины А, С и Е. В корневищах сельдерея также содержатся витамины и минеральные вещества и присутствует повышенное содержание сахаров и белка. Нежные сочные листья и черешки сельдерея употребляют свежими в различных овощных салатах и в виде пряной добавки к гарнирам; а также они входят в состав пряных смесей и приправ, соков. Свежесть зелени сохраняется при замораживании. Зелень также солят, сушат, применяют при мариновании, солении консервировании других овощей. Черешки используют в сыром (салат, гарнир), сушеном и маринованном виде. Корнеплоды потребляют в свежем, жареном, тушеном, вареном и сушеном виде.

Слива. Плоды сливы содержат довольно много витаминов группы В (поддерживают в порядке нервную систему, борются с усталостью и бессонницей, улучшают настроение), витамин С (помогает справиться с различными инфекциями и продлевает молодость), провитамин А (улучшает зрение, снижает восприимчивость организма к вирусам и делает кожу гладкой и эластичной). Есть в сливе и незаменимые микроэлементы, такие как натрий, калий, железо и медь.

Смородина. Плодоносит небольшими плодами черного, красного, белого цвета. Плоды черной смородины издавна считаются природным концентратом витамина С. Хорошее сочетание больших количеств витаминов С и Р сообщает смородине свойства, особо полезные в профилактике и лечении атеросклероза артерий и аорты. Смородина способна возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение.

Томаты. Плоды помидора богаты витаминами С (27 мг%), Р, РР, В1, В2, каротином. Содержат 0,95 % белка, до 4 % углеводов, а также соли калия, натрия, кальция, фосфора и железа. В зрелых плодах содержатся лимонная и яблочная кислоты. Мелатонин, содержащийся в томатах, тормозит старение клеток мозга. Кислоты улучшают самочувствие, витамины группы В придают упругость коже и здоровый вид волосам. А цинк благотворно влияет на иммунную систему. Больше всего томаты полезны в вареном и мелко нарезанном виде с небольшим количеством жира, то есть в виде соусов, супов, сока или кетчупа.

Топинамбур. В пищу употребляется в сыром, печеном, маринованном, соленом и вареном виде. Из топинамбура можно приготовить соки, вино и квас. В народной медицине он является настоящим кладом. Салатом лечат диабет, малокровие. Настойки применяют при сердечных болезнях, отвары рекомендуют как мочегонное и слабительное средство. Свежий сок употребляют для снижения кислотности, особенно при изжоге. Имеет противовоспалительное действие, снижает боль и рези в кишечнике при коликах и запорах. Столовая ложка сока топинамбура снижает тошноту. Это надежное средство от головной боли при повышенном давлении. Его рекомендуют для лечения язвы желудка, двенадцатиперстной кишки.

Тыква. Известны три вида тыквы: тыква крупноплодная, тыква мускатная, тыква твердокорая, или обыкновенная, и ее разновидности – кабачок и патиссон. Семена тыквы содержат до 55 % жира, а также сантонин, являющийся противоглистным средством. Семена эллипсоидные, покрытые кожурой или голые, различной величины и окраски (белые, серые, желтоватые, светло- или темно-коричневые) в зависимости от вида и сорта. Плоды крупные, массой у большинства сортов 4–10 кг, у крупноплодной тыквы 40–50 кг и более. В пищу используют зрелые плоды, которые содержат 15–18 % сухого вещества, 8–10 % сахаров, минеральные соли, каротин, а также витамины С, В1, В2, Е. Рекомендуется больным, страдающим заболеваниями печени, желудка и сердечно-сосудистой системы. Тыкву потребляют в свежем виде (натирают в салаты), вареном (каши), жареном и запеченном (с яйцом, яблоком, орехами, изюмом), благодаря лежкости, ее можно потреблять всю зиму.

Фасоль. Существует несколько разновидностей фасоли: обыкновенная, многоцветковая, лима, адзуки, маш, остролистная и другие виды. К овощным фасолям относят сорта с сахарным бобом без пергаментного слоя и волокна. У овощной фасоли в пищу используют недозрелые бобы (лопатки) и недозрелые семена, только в отварном или тушеном виде. Они богаты белком, который по своему составу близок к мясу. Незрелые бобы содержат до 6 % белков, витамины А, В, С, сахаров 3,4 %, аскорбиновую кислоту и минеральные соли. Плод фасоли – боб – бывает различной формы, величины и анатомического строения. Их в стручке 4–10 штук, масса 1000 семян – 150–500 г. Фасоль обыкновенная – однолетнее светолюбивое засухоустойчивое и теплолюбивое травянистое растение.

Чеснок. Луковица чеснока содержит сахарный песок (до 27 %), белок (до 8 %), витамин С (до 30 мг%), эфирное масло, фитонциды, фитостерины, аллиин (0,3 %), инулин. В молодых листьях чеснока – витамины А, В1, РР, С (до 140 мг%), фолацин. В чесноке содержатся вещества, которые стимулируют синтез в организме и мужских, и женских половых гормонов, что и определяет его «омолаживающее» действие. Он повышает аппетит, рекомендуют применять для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (аллиин, расщепляясь ферментами в желудочно-кишечном тракте, превращается в аллицин, обладающий сильным бактерицидным действием), а также при атонии кишечника и колитах. Эффективное глистогонное средство. Употребление чеснока делает стенки сосудов более эластичными и регулирует кровяное давление (прежде всего кровоток коронарных и мозговых сосудов, а также сосудов ног, глазного дна и внутреннего уха). Настойку чеснока в медицине применяют для лечения гипертонии и атеросклероза. Листья и луковицы чеснока широко используют при засолке и мариновании овощей, как приправу ко многим мясным и рыбным блюдам, в приготовлении гарниров и супов, в колбасном производстве. Чеснок не только придает соленьям особо приятный острый вкус, но и удлиняет срок их хранения благодаря большому содержанию фитонцидов (убивающих гнилостные бактерии и вредные микробы).

Черника. Лечебное действие плодов черники обусловлено прежде всего наличием дубильных веществ, а вкусовые качества – содержанием сахаров, лимонной и других органических кислот. Богата черника и пектинами, а также солями железа. При этом железо, содержащееся в ягодах, гораздо лучше усваивается по сравнению с лекарственными препаратами железа, поскольку в ягодах черники ему сопутствуют аскорбиновая кислота и другие полезные для организма соединения.

Шиповник. Плоды одноименного дикорастущего кустарника. Плоды мясистые, ягодообразные, цветоложа красного или оранжевого цвета. Плоды кисло-сладкие на вкус, содержат калий, магний, кальций, витамины С, Е, К, каротин, витамины группы В.

Яблоки. Содержат калий, а также фосфор, немного кальция, магния и железа. Есть в яблоках микроэлементы – молибден, кобальт, йод, селен, хром, ванадий, никель, марганец и кремний. Витамины сосредоточены главным образом в кожуре и в мякоти под самой кожурой. Яблоки богаты витаминами С, РР, В1, В2, Е и каротином. Больше всего в них витамина С. В яблоках содержится 83,5 % воды, 14,7 % углеводов, большая часть которых – сахара. В них преобладает фруктоза, затем идет глюкоза и сахароза. Яблоки содержат также пектин. Сорта с высоким содержанием пектина используются прежде всего для приготовления повидла.

Рекомендуемые сорта для консервирования и заготовок: Антоновка – самые знаменитые русские яблоки. Светло-зеленые, несимметричные и довольно кислые. Обладают совершенно изумительным ароматом, который ни с чем не спутаешь. Еще одно достоинство: они очень долго хранятся. Из антоновки варят варенье, ее кладут в квашеную капусту и мочат, готовят замечательное вино. Райские яблочки, или китайка, – маленькие красные яблоки. Слишком кислые, чтобы есть их свежими, они отлично подходят для варенья (их обычно варят целиком, вместе с черенками). Мельба – яблоки средней величины с характерной светло-зеленой окраской и размытыми красными пятнами. Мякоть нежная, белая, с приятным винно-сладким вкусом и сильным ароматом. Очень хорошо подходят для компотов. Шафран – подарок для любителей сладких яблок. Красно-желтые плоды бочковидной формы, с желтой душистой мякотью. Часто используются для приготовления сборных компотов и варений.