Аркадий Новиков - Неправильный бизнесмен

• Название: Неправильный бизнесмен
• Автор: Аркадий Новиков
• Жанр: О бизнесе популярно
• ISBN: 978-5-04-089403-1

Аркадий Новиков – успешный ресторатор, открывший более 70 заведений, годовой оборот группы его компаний превышает 200 млн долларов. Новиков – бизнесмен, который сделал себя сам. Он родился в семье воспитательницы детского сада и инженера, детство провел в крошечной квартире площадью 28 квадратных метров, отслужил в армии. Как же получилось, что обычный парень, которого когда-то отказались взять на работу в McDonald’s, основал крупнейший в России ресторанный бизнес? Не стесняясь признаться в собственных ошибках, автор рассказывает, где взять стартовый капитал, как вести переговоры с партнерами и конкурентами, как масштабировать дело и выйти на зарубежный рынок. А главное – как при этом получать удовольствие от жизни и вести бизнес с человеческим лицом.

---

Мы общались активно, но довольно непродолжительно, потому что осенью 1980 года Аркадий ушел служить в армию. Через два года, демобилизовавшись, Аркадий вернулся в ресторан, и мы вновь стали работать вместе.

Как говорил Михаил Жванецкий: «Граждане воруют, страна богатеет», «Кто что охраняет, тот то и имеет». К младшим поварам это, впрочем, особо не относилось. Но в целом такая тенденция существовала: человек должен выходить с работы, имея хотя бы лимон в кармане. Собственно, с лимонов все и началось: этот фрукт был первым трофеем, который получил Аркадий за свою нелегкую работу.

Ресторан работал при гостинице, и ее гостям предлагались комплексные обеды. В отдельном банкетном зале мы выставляли линию раздачи супа, горячего блюда, десертов, напитков. То, как мы делали это тогда, сейчас можно увидеть в сетевых ресторанах быстрого питания. Только народу на этой линии работало меньше и оборудование было проще, хотя мармиты с подогревом уже существовали.

Мы работали на супах, Аркадий стоял на раздаче, наливал суп-лапшу или рассольник с курицей, уткой. Почти во все супы входило мясо курицы: после варки куры вынимались и рубились маленькими кусочками по 40 граммов, с костями. Ест кто-то курицу, не ест, неважно. Она должна быть в тарелке, потому что существуют нормы ОБХСС. ОБХСС – это такая проверяющая организация, вроде современного Роспотребнадзора, которая контролировала соблюдение правил советской торговли. ОБХСС висел над душой и шеф-повара, и директора ресторана, и всей торговли.

Курицу в те времена встретить на полке магазина можно было не часто. А как удобно положить ее в полотенце, завернуть плотненько вместе с ножами и унести домой! Правда, чтобы вынести такой замечательный продукт, его надо было сэкономить. Для этого существовали разные поварские премудрости. В сборнике рецептуры расписано, какая у каждого продукта усушка, утруска, уварка, ужарка и так далее. Если действовать строго по сборнику, то из одной курицы должно получиться около 20 порций мяса для супа. Значит, на 100 порций у меня уйдет 5 кур. Но я как профессионал, как специалист могу приготовить 100 порций из 4 кур, чтобы одну курицу сэкономить. Как? Во-первых, курицу можно чуть недоварить, и уже у нее уварка будет не 37 %, как положено по сборнику, а 32 %. К тому же невозможно сделать все кусочки одинаковыми по 40 граммов, мы же не автоматы. Какой-то кусочек будет 40 граммов, какой-то 37, а какой-то 41. Получается, по 37 граммов кусочков должно быть чуть больше, чем по 41. Вот так и может «набежать» целая курица. А мы продавали не 100 порций, а 200, 300, так что получалось, что, никак не обманывая народ, мы могли без труда оставить себе одну курицу. Эту такую накрутку мы шутя называли шаттлом (в честь американского космического корабля, который всегда возвращается).

На раздаче, прежде чем налить суп, Аркадий спрашивал гостя: «Вам курицу положить или нет?». Кто-то ел с курицей, кто-то без, кто-то хотел только ножку, а их ведь всего две, в общем, было много отказов. Таким образом, никого не обманывая и не обижая, а просто вежливо задавая вопрос, можно было сэкономить не одну курицу, а две или три.

Если нам самим куры были не нужны, предлагали их официантам, не бесплатно, конечно, но почти. Взаимоотношения тогда человеческие были, мы помогали друг другу жить. Сейчас все по-другому. Мы с Аркадием часто говорили о том, что если бы зарплату платили нормальную, то и не надо было воровать этих кур. Мы были обычные молодые советские ребята, без претензий на что-то, без какой-то черноты.

В советское время профессия официанта была настоящей, самостоятельной. Ей нужно было учиться, посвятить свою жизнь. Так сейчас происходит кое-где на Западе, в Америке. В современной России официанты – это обычно юные матери-одиночки, студенты, молодые люди, не имеющие профессионального образования и, соответственно, опыта.

Раньше официанты проходили курс кулинарии практически наравне с поварами. А повара проходили курс обслуживания. Это помогало и первым, и вторым. Например, Дмитрий Каневский много лет работал в разных посольствах. Там ему приходилось одновременно и варить, и обслуживать гостей на разных закрытых раутах и встречах, куда не всегда можно пригласить посторонних официантов.

Сейчас официанты не представляют работу кухни. Это очень затрудняет совместную работу. Повара и официанты должны не то что друг друга уважать и любить, нет, но люди, работающие в одной организации, в одном ресторане, должны понимать функционал каждого члена своего коллектива. Теперь я такого практически не вижу.

Одним из заработков повара в то время была готовка для официантов. Официанты обычно имели деньги, и им все время хотелось попробовать что-то новенькое. Они не ходили в обычную столовую, а давали поварам несколько рублей и заказывали по меню. Дмитрий лично готовил для каждого из них. Я видел, как он это делает, помогал ему, и сам научился готовить индивидуально супы, салаты, горячее.

Например, был у нас такой официант Яша, который любил заказывать солянку. По меню она стоит рубль тридцать, а ты ее делаешь процентов на 40 дешевле и лично для него. Обычно повара готовили массово: котел супа, котел гарнира, какое-то количество кусков мяса. А тут все абсолютно индивидуально. Это совсем другая школа. Дмитрий был очень хорошим поваром. Через какое-то время он уехал работать в посольство Бирмы, а я занял его место – стал начальником супового цеха. Я с удовольствием готовил для этих официантов. Таким было мое первое творчество: здесь у меня была свобода, и я мог готовить так, как хочу.

В «Университетском» я проработал пять лет. Иногда шеф-повар Владимир ругал меня за то, что я свешивался со второго этажа на перилах на улицу и делал выход силой на две руки одновременно. Однажды он увидел это и сказал, что уволит меня. В принципе, он был прав, я мог разбиться. Но я был тогда настолько уверенный в себе и безбашенный, что не боялся ничего.

Параллельно я учился в институте. Знания давались легко, особенно мне нравилась математика. Я быстро решал все задачи, зачеты и экзамены мне ставили автоматом, я почти все знал наизусть, кроме английского, на уроках которого рассказывал преподавателю анекдоты. Практически все свое время я тратил на работу, а потом на учебу.

Я закончил институт по специальности «экономист общественного питания» и понял, что дальше нужно с этим что-то делать, нужно расти. У меня была мечта – стать шеф-поваром или директором ресторана. Подняться еще выше – стать директором треста, чиновником или кем-то еще – в мыслях не было. Я понимал, что и директором ресторана стать очень сложно. А вот шеф-поваром – вполне реально, но, конечно, я знал, что для этого необходимо что-то предпринимать.

Для того чтобы стать шеф-поваром в советское время, надо было обязательно вступить в партию. Я был активным, участвовал в работе нашей комсомольской организации в ресторане, которой руководил мой начальник Дмитрий, а затем сам возглавил комсомольскую организацию, пытался проводить собрания, но понимал, что это никому не нужно.

В то же время я осознавал, что всю жизнь работать поваром не хочу. Это хорошая профессия, мне действительно она очень нравилась и нравится до сих пор. Однако тогда работа повара отличалась от того, что она представляет собой сегодня. Сейчас это творчество, свобода, ты можешь делать все, что хочешь. В то время ты должен был сделать все четко по формулярам, от А до Я.

Олимпийские огни

После окончания института меня порекомендовали в ресторан «Олимпийские огни». Он находился в Олимпийской деревне и обслуживал участников летней Олимпиады 1980 года в Москве. Правда, я туда попал уже после Олимпиады. В этом небольшом ресторане я проработал шеф-поваром ровно четыре месяца, после чего меня выгнали.

Произошло это по двум причинам. Во-первых, я решил, что надо полностью поменять меню, ввести в него совершенно новые блюда, которые были популярны в ресторане «Университетский». Например, у нас там было блюдо, которое называлось «Ешь. Молчи»: порезанное на мелкие кусочки филе обжаривалось с луком, перемешивалось с зажаренной картошкой, заливалось сметаной, посыпалось сыром и запекалось. Это было негласное альтернативное блюдо. Гость говорил подошедшему к нему официанту: «Сделай “Ешь. Молчи”» и давал за это дополнительный рубль. Это блюдо было очень вкусное и такое домашнее. Я ввел его в меню «Олимпийских огней» под тем же названием, подумал, что это же интересно, необычно, это же не просто салат «Столичный» с разными ингредиентами.

Вторая причина заключалась в том, что в ресторане многие подворовывали. Зарплаты всегда были маленькие, и где-то сэкономить, недорезать было в порядке вещей. У руководителя же имелся дополнительный заработок: по разнарядке давали определенное количество черной икры, которую обычно не брали в работу, а продавали с наценкой из-под прилавка. Но по бумагам все проводили так, будто ее съели гости. Мне на подпись принесли документы, в которых было указано, что я эту икру использовал в блюдах, на что я сказал: «Ребят, как же так? Если этого не было, как я подпишу? Вы разделили эти деньги, вы сами все это сделали, а ответственный теперь я?! Так же не бывает».