Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

Это не означает, что улучшение подачи пищевых ароматов во время настоящего процесса еды и питья (то, что я называю усиленным ароматом) – идея плохая. Женщины – участницы одного недавнего лабораторного исследования, которым подали томатный суп, насытились быстрее благодаря усиленной подаче пищевого аромата. В этом случае простое усиление обонятельного компонента блюда уменьшило количество съеденного на 10 %.[147] Таким образом, все мы могли бы достичь насыщения быстрее, если бы знали, как более эффективно стимулировать наши чувства. Такие открытия поддерживают идею о том, что усиление ортоназального аромата еды и питья может привести к большему удовольствию (может быть, при помощи упаковки или столовых приборов с запахом), не говоря уже об уменьшении объема талии.

Запахи и восприимчивость

Вы бывали в отеле Hilton Doubletree? Если да, то, без сомнения, знакомы со сладким и ароматным запахом печенья, который витает в холле перед стойкой регистрации. Улыбнитесь работнику за стойкой, и он, вероятнее всего, угостит вас свежим печеньем. И вновь мы наблюдаем, как соблазнительный аромат продукта сочетается с нежданным (по крайней мере, при первом визите) подарком.[148] Определенно отменная идея родом из перспективного сенсорного маркетинга. Я должен признаться, что регулярно бываю в этом отеле и сожалею, что не могу устоять перед ароматом высококалорийной сладкой еды, побуждающим меня съесть печенье, которое в ином случае я не стал бы есть.

Мой дед, у которого была бакалейная лавка на севере Англии, рассыпал у прилавка кофейные бобы отменного качества (фото 2.5). Когда покупатель входил в магазин, он давил бобы ногой, отчего по лавке разливалось благоухание кофе: дед надеялся, что это подтолкнет клиента что-нибудь купить. С учетом вышесказанного вы поймете, почему я не удивился, увидев, что в продуктовых магазинах теперь распыляют соблазнительный аромат продуктов, стараясь завлечь покупателя внутрь. Но разве только ароматный маркетинг часто провоцирует нас что-нибудь съесть, когда мы точно не хотели до этого что-либо положить в рот?

Фото 2.5. Магазин моего деда в пригороде Брэдфорда, где обонятельный маркетинг использовался по наитию уже полвека назад.

Мы должны больше осознавать угрожающие последствия коммерциализации маркетинга пищевых запахов. У тех, кто вдыхает ароматы еды, усиливается аппетит и тяга к любой еде, которая ассоциируется с этим конкретным ароматом, но также к другой еде и напиткам, схожим по составу питательных элементов. То есть если вы почувствовали запах сладкой высококалорийной еды, то, вполне вероятно, захотите съесть и другие продукты с похожим ароматом.[149] Вы заметили, что торговые сети размещают свои магазины в больших моллах так, чтобы, распыляя свои фирменные запахи, получать максимальный результат? Часто вдобавок используется неэффективный вытяжной вентилятор, чтобы аромат еще сильнее ударял в нос посетителям.[150]

А теперь я вам подкину одну пугающую идею. Обдумайте ее. Вы когда-нибудь представляли себе, что произойдет, если из-за глобального потепления, истощения рыбных запасов и отравления продуктов питания на Земле станет не хватать еды? Художницы Мириам Симун и Мириам Сонгстер сумели показать, как тремя продуктами, которые могут исчезнуть, – шоколадом, треской и арахисовым маслом – люди станут наслаждаться в будущем. В 2013 году они проехали на «Призрачном продуктовом фургоне» от Филадельфии до Нью-Йорка. Желавшим посетить этот необычный фургон они выдавали маски, которые следовало надеть и через них вдыхать аромат предложенной еды. Один из гостей рассказывал: «Вам в руки давали кусочек какой-то еды и надевали на лицо нечто вроде медицинской дыхательной маски с трубкой. Внутри находился шарик, пропитанный синтетическим запахом шоколада, трески или арахисового масла, он размещался у самого вашего носа. Когда вы заканчивали есть растительный белок с водорослями и снимали маску, помощник вынимал шарик и мыл маску с трубкой для следующего гостя».[151] Если это мрачное предсказание когда-нибудь сбудется, то столетней давности идея Ф. Т. Маринетти может оказаться ближе к правде, чем мы думаем. Она заключается в том, что на тарелках будет еда, которую можно нюхать, но не есть. (О футуристах подробнее мы расскажем в последней главе этой книги.) Итак, не забывайте, сколь ценно понимание того, что именно благодаря носу устанавливается наш контакт с едой.

В следующей главе будем изучать внешний вид еды. Мы подробно проанализируем невероятный взлет гастропорно и феномен мокпана (mukbang) на Дальнем Востоке. Я слышу, как вы задаете вопрос: что это такое? Подождите немного, и вы всё узнаете…

3. Вид

Ваш мозг – орган тела, который больше других жаждет крови: он использует примерно 25 % от общего кровотока, несмотря на то что вес его составляет только 2 % от общей массы тела.[152] Вас несказанно удивит, но один из основных стимулов развития мозга[153] – это поиск и обнаружение пищи. И вот тому доказательство: мозговое кровообращение усиливается более всего, когда голодному мозгу показывают желанную еду. А ее манящий аромат ускоряет процесс. Практически в мгновение ока наш мозг оценивает привлекательность и питательность еды, которую мы видим.[154] Вот где заложены смысл и содержание идеи гастропорно.

Без сомнения, каждому доводилось ощущать характерное урчание в животе при виде вкусного блюда. Когда мы смотрим фудпорно, то у нас текут слюнки, а внутри выделяются пищеварительные соки: пищеварительный тракт готовится принять еду. Практически тот же эффект создается, когда вы просто читаете описание всякой вкуснятины в меню или рецепте.[155] Исследования реакции мозга на образы аппетитной или желанной еды (другими словами, на фудпорно) показывают всплеск активности многих областей мозга.[156] Сюда включается вкусовая кора, а также области удовольствия (островковая доля и орбитофронтальная область коры соответственно). Уровень активности и взаимного усиления связи между различными участками мозга обыкновенно зависит от того, насколько голоден человек, находится ли он на диете (то есть умеренный он едок или нет) и страдает ли ожирением (В последнем случае, например, возникает и более явная реакция мозга на изображение еды, даже если вы сыты.).[157]

Апиций, римский гурман и автор кулинарной книги I в. н. э.,[158] как говорят, придумал афоризм: «Сначала пробуешь глазами». В наши дни внешний вид блюда столь же важен, если не больше, чем вкус и аромат. Нас бомбардируют изображениями блюд повсюду – от рекламы до социальных сетей и телевизионных кулинарных шоу.[159] Избавиться от этих назойливых изображений практически невозможно. К сожалению, не менее аппетитными (а то и более привлекательными для нашего мозга) выглядят те блюда, которые как минимум не полезны. Правда, не всегда. Но об этом позже.

Нас просто подталкивают, а то и настойчиво ведут к менее здоровому пищевому поведению, подсовывая невероятно соблазнительные изображения еды, и эти назойливые рекламные картинки попадаются буквально на каждом шагу. В 2015 году и годом раньше еда в поисковых запросах в Интернете была на втором месте после порнографии. Ответственность, если это можно назвать ответственностью, лежит и на продавцах, и на компаниях, производящих продукты питания, и в том числе на шеф-поварах. Мы сами чаще выискиваем изображение блюд (назовем это «цифровой добычей корма»). Интересно, как скоро продукты питания переместятся на первое место?

Можно ли почувствовать цвет на вкус?

На то, что мы едим (вспомним римского гурмана), глубоко влияет то, что мы видим. Подобным образом на наше впечатление от аромата и букета влияет цвет еды или питья (красный, желтый, зеленый и другие), его интенсивность и насыщенность.[160] Измените цвет вина, например, и наши ожидания – и вкусовые ощущения, – вероятнее всего, радикально изменятся. Иногда даже специалисты могут обмануться, полагая, что вдыхают ароматы красного вина, когда на самом деле перед ними бокал с белым вином, искусственно подкрашенным в темно-красный цвет![161]

В различные моменты истории ученые (некоторые из которых довольно известны, например один из крестных отцов психологии Герман Людвиг Фердинанд фон Гельмгольц (1821–1894), обладавший непререкаемым авторитетом) уверенно заявляли, что между цветом и вкусом нет абсолютно никакой связи. В противовес им сегодня появляются художники, приглашающие публику «попробовать цвет».[162] Я должен сказать, что абсолютная правота ни тех, ни других пока не доказана. Несомненно, что цвет как-то связан со вкусом, и все же я не считаю, что вы можете создать вкус из ничего, просто показывая подходящий цвет.

Рассмотрим закуску, созданную лондонским шеф-поваром Жозефом Юссефом. Она называлась «Синестезия» и была частью обеденного сета в его баре Kitchen Theory. А сам Жозеф испытывал свои последние творческие находки в моей Кросс-модальной лаборатории. В течение нескольких лет мы исследовали и выясняли, какие вкусы люди по всему миру ассоциируют с различными цветами. В результате выяснили, что определенные цвета естественно и спонтанно ассоциируются с четырьмя наиболее часто упоминаемыми основными вкусами.[163] Эти выводы мы проверяли на дизайне конкретных ресторанных блюд. Гостям ресторана подавали четыре ложки, в каждой – шарик еды, все – разного цвета: красный, белый, зеленый, коричневато-черный. Гостям тут же сообщали, что шеф рекомендует начать с соленой ложки, потом перейти к горькой, после к кислой и в конце – к сладкой. Гости не могли решиться, с какой из ложек начать. На самом деле обедающие должны разложить свои ложки слева направо в следующем предполагаемом порядке: соленый, горький, кислый и сладкий вкусы. Обычно, разложив свои ложки, люди начинают смотреть по сторонам, сравнивая свой порядок с порядком соседей. В ресторане или онлайн примерно 75 % людей раскладывали ложки так, как замыслил шеф-повар (и гастрофизик). Этот результат дает мне право предположить, что вкусы со всей определенностью ассоциируются с конкретными цветами.[164]